О пасте и рецептах

В Италии столько же видов и разновидностей пасты, сколько изображений Пресвятой Девы Марии. Если вы не жили среди итальянцев, вам сложно понять значение пасты. Какая другая еда может быть столь же воздушной и плотной, простой и многогранной, сухой и сочной одновременно, аскетичной и роскошной, классической и модной? И помимо ее воспеваемой универсальности паста гораздо большее, чем просто еда, - это неотъемлемая часть жизни итальянца. За обедом дорожные рабочие собираются в тратториях и набрасываются на обычные спагетти, приправленные маслом, перцем и пармиджано-реджано. Даже в путь итальянцы отправляются, захватив с собой любимую пасту, чтобы, если, не дай бог, судьба занесет в края, не знающие пасты, можно было просто вскипятить котелок воды. Полугодовалые младенцы уже охотно уплетают бульон с маленькими звездочками теста.

Российским читателям необходимо пояснить некоторые широко употребляемые в Италии термины и словосочетания. В тексте названия некоторых типично итальянских продуктов и вин даны русскими буквами (чтобы указать правильное произношение), а в скобках - латинскими, как на этикетке, чтобы читатель мог узнать их на магазинной полке.

Паста (pasta)

В Италии пастой называют целую категорию изделий из теста - вообще все макаронные изделия. Есть два вида пасты - из высушенного теста и из сырого теста. Выпускается паста самых разных форм: перья, спагетти, завитки, макароны, лапша и т. д.

В России вместо слова «паста» используют другой термин - «макаронные изделия», тогда как в Италии макаронами называют лишь один из многих видов пасты - трубочки. Все виды и типы макаронных изделий обозначаются итальянским словом «паста», а в рецептах конкретные виды и типы пасты - соответствующими названиями.

Степень готовности пасты - «al dente» («аль денте»)

Время варки пасты зависит от ее качества и формы. Обычно оно указано на упаковке, но слишком полагаться на указания производителя не стоит. Желательно много раз пробовать ее на готовность во время варки. Время варки напрямую зависит от толщины - крупные изделия с тонкими стенками варятся быстрее мелких, но толстостенных.

Оптимальная степень готовности пасты в Италии считается и называется «аль денте» (буквально - «на зубок») - в середине толщины поданная на стол паста должна оставаться не сырой, но и недоваренной, не совсем мягкой, эта недоваренная зона чувствуется зубами. Поскольку здесь очень важна даже разница в несколько секунд, снимать кастрюлю с огня нужно чуть раньше, когда она еще плохо разжевывается. Пока воду сольете, пока соус добавите, пока подадите на стол - паста как раз и «дозреет».

Морская соль (Sale marino)

Необходимо дать очень важное пояснение, касающееся степени солености воды, в которой будет вариться паста. Все знают, что одно и то же слово «соль» означает и минеральную, и морскую соль. Степень солености и органолептические характеристики у этих двух продуктов разные, хотя и та и другая соль состоит преимущественно из хлористого натрия. Степень солености морской соли, получаемой выпариванием морской воды, выше минеральной, которую добывают в соляных шахтах. Кроме того, морская соль содержит полезные для здоровья микроэлементы, например йод. Вот почему рекомендуется солить пасту во время варки морской солью, которая теперь свободно продается в каждом российском гипермаркете. Дозировка - 10 граммов соли на каждый литр воды.

Приправа к пасте

В рецептах применяются термины «соус» и «рагу» - и тот, и другой имеет одинаковый смысл, только соус состоит преимущественно из растительных ингредиентов, а рагу содержит мясо.

Сыр пармезан (parmigiano)

Термин «пармезан» означает только «семейство» сухих итальянских сыров, измельчаемых на терке, например «Пармиджано реджано» (Parmigiano Reggiano) или «Грана Падано» (Grana Padano). Применение неитальянских сыров, некоторые из которых тоже (несправедливо!) называются «пармезаном», в рецептах не подразумевается.

Оливковое масло первого холодного отжима (Olio Extra vergine di Oliva)

Для приготовления блюд всегда рекомендуется использовать именно его, поскольку только оно гарантирует необходимое качество. Во избежание путаницы поясним значение этого термина.

Процесс получения масла из олив делится на 3 стадии: холодный отжим, то есть отжим средним давлением пресса при комнатной температуре. Так получают оливковое масло первого холодного отжима (Olio Extra vergine di Oliva), наилучшее по качеству.

Затем оставшийся жмых нагревают паром и подвергают действию более сильного давления. Так удается выжать из него еще некоторое количество масла, которое называется просто «оливковым маслом» (Olio di Oliva). Качество его ниже.

Потом оставшийся жмых замачивают в летучем растворителе (например, во фреоне), который затем выпаривают, получая «жмыховое оливковое масло» (Olio di Sansa di Oliva) весьма низкого качества. Кстати, примерно также получают и другие виды растительных масел - подсолнечное, кукурузное, арахисовое и т. д. Поэтому покупайте только масло, на этикетке которого указано «Olio Extra vergine di Oliva».

Протертые томаты в собственном соку (passata di pomodoro)

Ни в коем случае не путать с томатной пастой, которая по-итальянски называется «concentrato di pomodoro» - продукт очень низкого качества, содержит стабилизаторы вкуса и консерванты. Томатная паста иногда в небольших количествах используется для приготовления некоторых соусов и рагу, просто для придания им более яркого красного цвета.

Протертые томаты в собственном соку, напротив, очень широко используются в итальянской кухне. Это очень простой соус, на основе которого готовят множество других соусов и рагу. Его получают из свежих очищенных от кожицы помидоров, которые измельчают в миксере до состояния пюре (см. рецепт соуса поммарола).

Нарезать узкими ломтиками

Французы это называют «нарезать жюльеном», то есть длинными узкими полосками. Так нарезают некоторые овощи для приготовления некоторых соусов, но в основном так нарезают ветчину и другие мясные продукты.

Нарезать кубиками

Ножом нарезают овощи кубиками размером около 1 см (баклажаны, морковь). Так же нарезают колбасы и другие мясные продукты. Такой способ нарезки применяется при приготовлении некоторых соусов.

Слить воду

Чтобы стекла вода, макаронные изделия тонких длинных форматов просто поднимают на большую вилку, а короткие - откидывают на специальный дуршлаг. Желательно оставить полстакана воды, в которой варились макароны, чтобы разбавлять ею соус во время приготовления по мере его уваривания. Как только с макарон стекла вода, их нужно сразу же заправить подливой или соусом и переложить на сервировочное блюдо или тарелки, которые желательно предварительно нагреть.

Ошпарить

Облить поверхность ингредиента кипятком и дать ему быстро стечь. Обычно ошпаривают помидоры, чтобы легче было снять с них кожицу.

Свиная грудинка (pancetta)

В некоторых рецептах используется свиная грудинка. Это сало с небольшими прожилками мяса. Если в рецепте явно не указано иное, по умолчанию всегда подразумевается просто соленая и сыровяленая (не копченая или варено-копченая) грудинка.

Вино

В конце каждого рецепта указано, с каким вином идеально сочетается данное блюдо. Естественно, это итальянские вина, но все они доступны по невысокой цене в гипермаркетах крупных российских сетей магазинов. Названия вин даны и русскими буквами, чтобы указать их правильное произношение, и латинскими, как на этикетке, чтобы читатель мог найти нужное вино в магазине. Основное правило сочетаемости блюд из пасты с винами:

Меры, использующиеся в рецептах