Тосканские рецепты

Тосканские рецепты обычно не требуют много ингредиентов - поэтому не приходится проводить весь день на кухне, чтобы накормить пару друзей. И есть еще один секрет простоты тосканской кухни: ла диспенса, т. е. кладовая. Возможно, это слово вызовет у вас не самые приятные ассоциации, но хорошая кладовая - это гордость тосканской кухни. Когда я вижу на наших полках ряды банок с черешней и персиками, они подсказывают мне идеи зимних десертов.

Достаточно раскатать тесто для пирога, выложить сверху джем, и вот готова кростата, любимый пирог тосканцев. Вся прелесть именно в этих заготовках, сделанных собственными руками, и неотъемлемая часть удовольствия - в том, чтобы делиться с друзьями.

Хотя я круглый год выращиваю свежие травы, я все же сушу розмарин, майоран, фенхель, тимьян, шалфей и орегано. Это совсем не сложно. Набираете корзину зелени, вместе со стеблями, листьями и цветами, раскладываете на решетке для просушки. Теперь просто оставьте урожай в сухом теплом месте на четыре дня, после чего соберите листья и уберите на хранение в маленькие баночки. Эти приправы всегда будут под рукой, когда понадобятся, до следующего лета, а потом я заготовлю их вновь.

Тосканцы постоянно что-то запасают. В любое время года люди что-то ищут в полях, чтобы сделать припасы: грибы, ягоды, каштаны, пряные травы, фенхель, спаржу, зеленый миндаль. Полагаю, эта запасливость происходит от того же инстинкта охотников и собирателей, что толкает моих соседей отправляться в полночь на поиски улиток - к стенам мирно дремлющего соседнего замка. Найти и сберечь - вот те два импульса, которые отражают глубокую привязанность тосканцев к земле.

Если у вас в кладовой хорошие продовольственные запасы, у вас будет уходить гораздо меньше времени на планирование, покупки и приготовление блюд. Вот некоторые из ингредиентов, которые необходимо иметь на кухне под рукой:

В большинстве тосканских кухонь вы не увидите батарей из гаджетов - тех кухонных игрушек, которые считаются само собой разумеющимся атрибутом кулинарии. Их оборудование очень просто и непритязательно по нашим меркам. Мои друзья смотрят на наш огромный кухонный комбайн с пренебрежением и говорят: «В конечном итоге гораздо быстрее выходит делать все своими руками». Когда никто не видит, я частенько использую этот комбайн, чтобы по-быстрому приготовить пасту. Кроме того, насадка для пасты очень удобна, когда нужно сделать фузилли, макарони, ригатони или букатини. Эти формы вы не сделаете при помощи традиционной машинки для пасты или вручную.

Большинство наших рецептов требуют работы руками, но, конечно же, мы используем миксеры, кухонный комбайн, ручной блендер, мясные термометры, микроволновку и терку-мандолину, - если захотим. Также рекомендуем вам следующие приспособления:

Рекомендованные вина

Для многих рецептов мы рекомендуем лучшие вина, которые мы регулярно пьем и используем для кулинарных целей сами. Мы выбрали из них наиболее распространенные. Если вы не смогли найти рекомендуемую марку, в продаже имеются тысячи других достойных вариантов. Очень многое из того, что вы найдете в вашем винном магазине, окажется идеально подходящим для вашего гуся или запеканки из пасты. После хорошего мясника продавец винного магазина должен стать вашим вторым лучшим другом. Если он или она хорошо разбираются в винах, то всегда подберут для вас лучшее к вашему столу!

Бальзамический уксус

Период созревания традиционного бальзамического уксуса Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (или Reggio Emilia) в деревянных бочках как минимум 12 лет. Некоторые редкие экземпляры этого уксуса имеют возраст 150 лет. Если видите на этикетке надпись extra-vecchio, это уксус как минимум 25-летней выдержки. Такие уксусы - замечательный источник насыщенного вкуса, который нужно применять с особой осторожностью и в малых количествах. Когда я возвращаюсь из Италии домой, я всегда кладу в багаж маленькую красивую бутылочку. Приготовьтесь заплатить за этот товар категории primo большую сумму денег.

Для каждодневного использования у меня на кухне рядом с другими бутылочками уксуса стоит Condimento Balsamico. Этот уксус продается до истечения 12-летней выдержки в бочках и может быть из других регионов, а не обязательно из официально признанного и защищенного. Пусть здесь вам подскажет вкус: некоторые варианты отличные по вкусу и качеству.

Третья категория, Aceto Balsamico di Modena, различается по качеству. Мой совет: как и с оливковым маслом, будьте осторожны. Это смесь уваренного виноградного сока, уксуса и иногда карамелизованного сахара. Я избегаю брать вариант с добавлением сахара.

Чем дольше зреет aceto balsamico, тем более концентрированным - и дорогим - он становится. Я держу бутылку 6-летней выдержки для приготовления и более премиальную постарше для приправы к салатам и фруктам. Пару капель лучшего aceto можно добавить к телячьей отбивной, утиной грудке, ванильному мороженому, малине, клубнике или грушам, ананасу.

Примечания по ингредиентам

Сушеные порчини

Залейте эти сушеные белые грибы небольшим количеством теплой воды, белого вина или Vin Santo. Замачивайте около 30 минут, пока они не перестанут крошиться. Профильтруйте полученную жидкость через мелкое сито, она еще потребуется в рецепте. Если нет, оставьте ее для супа или рагу. Отожмите из грибов оставшуюся влагу и нарежьте их или оставьте в виде крупных кусочков.

Шафран

Чтобы полностью использовать цвет и вкус шафрана, замочите «нити» в столовой ложке теплой воды на 1 час, а затем добавьте вместе с жидкостью в блюдо, которое готовите.

Моцарелла

До сих пор неизвестно, благодаря кому в Италии появились буйволы: арабам, готам или норманнам, но вот что известно совершенно точно, так это то, что уже много столетий итальянцы обожают нежную моцареллу ди буфала, изготавливаемую из жирного молока буйволиц. Этот сочный, тающий во рту сыр нарезают кружками для салатов или в форме маленьких шариков боккончини для закусок. Свежая домашняя моцарелла из буйволиного или коровьего молока просто изумительна на вкус. Ее добавляют в соус к пасте, используют как топинг для пирога с мясной или овощной начинкой, как снек на брускетте или в качестве начинки для жареных блюд, таких как сицилийские аранчини или римские суппли (и то и другое представляет собой хрустящие шарики жареного риса с начинкой внутри). Для пиццы и многих овощных блюд обычно более предпочтительна моцарелла с низким содержанием влаги, которая продается в брикетах.

Анчоусы

Свежие аличи, маринованные в лимонном соке и уксусе, можно купить в Тоскане в любом магазине, и очень часто они подаются на подносе с закусками. Анчоусы так же вездесущи, как чеснок и оливковое масло. Будучи столь малозаметными по своему размеру (стоит их бросить в кипящее на сковороде масло, и они исчезают), они обладают вкусом, который помогает достойно проявиться многим другим ингредиентам. Свежие анчоусы найти сложно, для наших рецептов предполагаются консервированные анчоусы, ачуги. Можно взять либо соленый вариант с косточками, либо филе в масле.

Лимонная цедра

Если планируете использовать лимоны или апельсины вместе с цедрой, проверяйте, чтобы они были органические.

Украшения блюд

Часть удовольствия кулинарии состоит в сервировке стола со свечами, цветами и именными карточками. Украшать стол может показаться излишним, но, поверьте, это очень увлекательно. Помимо обычных блюдечек с ломтиками лимонов или апельсинов есть и другие популярные приемы: очищенные гранаты, ярко-голубые цветы бурачника, глициния, веточки лаванды, цветущего тимьяна, базилика и душицы, лепестки роз, цветки цукини, разноцветные перчики, фиалки, герань и букетики из фенхеля или сельдерея.