Вегетарианская кулинария

Лимоны, или лаймы, или уксус для кислоты

Лимоны оживляют вкус любого блюда. Под «оживлением» я подразумеваю, что лимонный сок, как и любая другая кислота, контрастирует с солью и жирами, что в итоге создает округлый, полный вкус. Если какая-то еда кажется вам пресноватой, сбрызните ее соком лимона, лайма или хорошим уксусом, чтобы значительно улучшить вкус.

 

 

Соль и соленые продукты

У соли плохая репутация, ведь в консервированной пище и фастфуде ее содержание слишком высокое. Но когда вы готовите свежие, сырые овощи, они всегда требуют соли. Соль — несравненный усилитель вкуса, она заставляет сиять каждый из овощей. Например, если посолить помидор, он не просто становится соленым, соль помогает выявить в его вкусе сладкие ноты. В рецептах этой книги я предлагаю использовать мелкую морскую соль — у нее похожая текстура, как и у соли «экстра», но нет неприятного горьковатого привкуса. Иногда в качестве финального штриха я выбираю хлопья соли, например, малдонской. Если я не добавляю соль, значит, в блюде есть другие соленые ингредиенты, такие как паста мисо или соус тамари.

 

 

Полезные жиры          

Полезные жиры очень важны в растительном рационе, так как именно они дают вам чувство насыщения в конце трапезы. Салаты, заправленные оливковым маслом, сэндвичи с авокадо и брауни на кокосовом масле не только вкуснее своих вариантов без жира, они также позволяют наедаться меньшим их количеством. Так что не бойтесь полезных жиров — они помогут вам съесть всего один брауни, а не весь противень.

 

 

Много зелени и специй           

Добавлять в еду зелень и специи — все равно что наносить краски на холст. Вам решать, хотите вы добавить лазурный или ультрамариновый оттенок, так же как использовать базилик или кинзу. Если вы похожи на меня, то любите и базилик, и кинзу, а еще петрушку, тимьян, розмарин и мяту, в зависимости от сезона или просто от вашего настроения. Мне очень нравится аромат розмарина в согревающих зимних блюдах, а базилик или мята прекрасно дополнят трапезу в солнечный летний день.

 

 

То же касается и специй. Помните мой потрясающий первый фалафель? В нем был взрыв специй, которые я теперь использую постоянно: кумин, кориандр и кайенский перец. Конечно, выбор специй огромен: копченая паприка придает еде вкус бекона, корица — теплую, домашнюю ноту даже несладким блюдам (например, тажину), тмин делает насыщенным вкус хариссы, а специи для карри, такие как куркума и кардамон, добавляют такую насыщенность вкуса, какую не смогут дать жир, кислота и соль.

 

 

Сезонные продукты

Если вы, подобно нам, живете в холодном климате, у вас не будет возможности покупать свежие местные овощи зимой. Впрочем, большинство рецептов в книге подойдут и для качественных привозных продуктов. Но когда в воздухе запахнет весной, не поленитесь и отправляйтесь на фермерский рынок! Почему так важны местные и сезонные овощи? Ответ прост — они вкуснее! Овощи, которые не требуют длительной транспортировки, собирают более спелыми. То есть местные сезонные помидоры будут намного слаще и сочнее, чем импортные, капуста кейл — мягче и нежнее, спаржа — более пряной, морковь — сладкой и свежей, лук-порей будет таять у вас во рту, а свежие ягоды поразят своими ароматами и ярким вкусом. Если вы не уверены насчет сезонности тех или иных продуктов, вот краткий список.

 

 

Таблица сезонных продуктов

 

ВЕСНА	ЛЕТО	ОСЕНЬ	ЗИМА
Авокадо	Арбуз	Батат	Свекла
Брокколи	Баклажаны	Брокколи	Брюссельская капуста
Весенние грибы	Бамия	Брюссельская капуста	Лимоны
Шпинат	Вишня	Капуста кейл	Капуста
Горошек	Дыня канталупа	Виноград	Морковь
Зеленый лук	Зеленая фасоль	Грибы	Фенхель
Капуста кейл	Кабачки	Груши	Грейпфрут
Клубника	Кукуруза	Зеленая фасоль	Капуста кейл
Листовая капуста	Листовая капуста	Капуста	Лук-порей
Лук	Малина	Картофель	Лук
Лук-порей	Морковь	Листовая капуста	Апельсины
Манго	Огурцы	Морковь	Пастернак
Мангольд	Персики	Пастернак	Груши
Морковь	Помидоры	Редька	Картофель
Ревень	Сладкий перец	Свекла	Зимняя тыква
Редис	Сливы	Тыква	Брюква
Репа	Физалис	Цветная капуста	Батат
Салат-латук	Цукини	Яблоки	Репа
Спаржа	Ягоды

 

Доступные продукты варьируются в разных климате и регионах.

 

 

Ничего не выбрасываем

Это мои любимые способы пускать в дело то, что обычно выбрасывают:

 

Свекольная ботва

1. Мелко нарежьте и приготовьте гремолату (см. салат со свеклой и гремолатой с фисташками и свекольной ботвой).
2. Слегка обжарьте, как если бы вы готовили капусту кейл или мангольд, на небольшом количестве оливкового масла с чесноком и лимонным соком. Подавайте как гарнир или перемешайте с пастой, добавив сыр фета, оливковое масло и еще больше лимонного сока!

 

Морковная ботва

1. Используйте в соусах, например в дзадзики с морковной ботвой к печеной моркови.
2. Добавьте в песто.
3. Нарубите и добавьте в чимичурри (замените половину зелени в рецепте морковной ботвой).

 

Стебли брокколи

1. Используйте почти во всех рецептах, куда входит брокколи (стир-фраи, паста, рагу и т.п.). Просто нарежьте стебли тоньше, чтобы они быстрее стали мягкими.
2. Пюрируйте сваренную брокколи целиком для супа.
3. Нарежьте максимально тонко и используйте в салатах.
4. Измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем режиме, чтобы получился «рис» из брокколи (см. рецепт бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью).

 

Стебли цветной капусты

1. Запеките головку цветной капусты целиком (см. рецепт запеченной целиком цветной капусты с куркумой).
2. Приготовьте стейки из цветной капусты, которые включают стебли (см. рецепт стейков из цветной капусты с лимонной сальсой верде).
3. Запеките или отварите стебли и используйте для загущения супов-пюре.

 

Стебли кинзы

Мелко нарубите стебли и используйте везде, где требуется кинза. Помните, что стебли имеют более концентрированный вкус, чем листья, вот почему я люблю добавлять их туда, где требуется сильный вкус, например в супы (см. кокосовый суп с бататом и кейлом) и рис (см. бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью).

 

Початки кукурузы

1. Выдавите из них кукурузное молочко. После того как срезали зерна, выдавите обратной стороной ножа из початка молочную жидкость. Добавьте ее в рецепты с кукурузой, где есть соус или жидкость, например в суп или пасту (см. рецепт папарделле со сливочной кукурузой).
2. Добавьте початки при варке летнего овощного бульона (см. бульон из остатков).

 

 

Стебли капусты кейл

1. Мелко нарубите стебли и используйте в тех рецептах, где кейл тушится. Добавьте стебли раньше, чем зелень, чтобы они успели стать мягкими.
2. Бланшируйте и добавьте в песто (замените морковную ботву бланшированными стеблями кейла в рецепте).
3. Забавно, но наши собаки обожают рубленые стебли кейла — вдруг и ваши тоже?

 

Ботва редиса

1. Слегка обжарьте ботву на оливковом масле с чесноком, солью и перцем, в конце сбрызните лимонным соком.
2. Приготовьте тарт с луком-пореем и ботвой редиса, где используется и сам редис, и его ботва.
3. Добавьте слегка обжаренную ботву в омлет. Она отлично сочетается с яйцом, и ее легкая горечь становится почти незаметной.
4. Бланшируйте и добавьте в божественный йогуртовый соус с ботвой редиса.

 

Остатки, идеальные для бульона: верхушки моркови с ботвой, верхушки луковиц, листья сельдерея, стебли фенхеля, темно-зеленые листья лука-порея, нижние и верхние части зеленого лука

 

Храните остатки в морозильнике, пока не наберете достаточно для того, чтобы сварить бульон!

 

Кухонные принадлежности

Чугунная сковорода

Мне нравится жарить овощи на чугунной сковороде, когда я хочу, чтобы они хорошо подрумянились. Чугун может сильно нагреваться, а потому на нем отлично поджариваются грибы или кочанчики брюссельской капусты. В такой сковороде я готовлю и фриттату, потому что ее можно переставить с плиты прямо в духовку. А еще в ней образуется отличная корочка в рецепте лепешки сокка «Весна на тарелке». Я использую сковороду марки Staub диаметром 30 см, мне также нравятся их чугунные кастрюли, в которых можно готовить рагу и супы.

 

 

Чугунная сковорода-гриль

Летом я готовлю на гриле на открытом воздухе, но зимой гораздо удобнее использовать чугунную сковороду-гриль. Я поджариваю на ней грибы портобелло для сэндвичей «Рубен» с портобелло и разноцветные овощные шашлычки тоже часто готовлю именно на ней.

 

Сковорода с антипригарным покрытием Такая сковорода особенно удобна при жарке блинчиков и яиц. Моя любимая марка — GreenPan: ее керамическое покрытие не отслаивается, а потому это безопасная и нетоксичная альтернатива посуде с антипригарным покрытием старого образца.

 

Терка для цедры

В рецептах вы часто встретите лимонную цедру, так что запаситесь теркой для нее!

 

 

Терка-мандолина

На вкус овощей значительно влияет не только способ приготовления, но и их нарезка. Например, толстые кусочки редиса неприятны, но если нарезать его ломтиками толщиной как бумага, текстура восхитительно хрустящая. Мандолина нужна именно для такого тонкого нарезания: фенхеля в салате из фенхеля и авокадо с имбирем и кунжутом или капусты для салата слоу с листовой капустой и тахини.

 

Кухонные комбайны — маленький и большой

Обожаю свой большой кухонный комбайн, так что многие рецепты в книге предполагают его использование (например, печеный фалафель из красной чечевицы, или вегги-бургеры с нутом и хариссой). Объем его чаши — 1,7 л. Для песто, соуса или сальсы лучше выбрать комбайн поменьше, с чашей объемом от 700 мл до 1 л.

 

Полезные советы

Нарежьте продукты заранее - это требует времени, зато в целом процесс становится быстрее и проще — лук не сгорит, пока вы режете сельдерей.

 

Ложка и нож

Для выпечки отмеряйте ингредиенты ложкой, снимая излишек лезвием ножа — так вы будете уверены, что отмерили точно. Избыток муки может сделать вашу выпечку плотной и/или сухой.

 

Готовьте больше и замораживайте

Бобовые и крупы отлично переносят заморозку! Чем больше вы приготовили за один раз, тем меньше потом вам потребуется времени.

 

Регулируйте остроту

В зависимости от климата и сезона острые перцы типа халапеньо или серрано могут значительно отличаться по степени остроты. Даже сушеный перец чили может быть более или менее острым. Если вы чувствительны к остроте, добавляйте сначала поменьше. А если любите острое — не скупитесь!

 

Пробуйте и корректируйте

Овощи разные по размеру, свежести, содержанию влаги и вкусу. Так, сезонная морковь с фермерского рынка наверняка будет более насыщенной по вкусу, чем из супермаркета. Именно поэтому обязательно пробуйте блюдо перед подачей и при необходимости корректируйте количество специй и приправ по вкусу. Иногда достаточно щепотки соли и свежемолотого перца, чтобы блюдо заиграло новыми красками.

 

Как исправить пресный вкус

Пресно? Дополнительно посолите, поперчите, возможно, добавьте больше кислоты — сока лимона, лайма или уксуса.