Рецепт 1. Французский вариант соуса

Выход: 550 г / Время приготовления: 20 минут

Знаменитый французский белый соус, изобретение которого приписывают гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю. Наверняка многим из вас он знаком как одна из составляющих лазаньи, макаронных запеканок, пирогов. Сам по себе соус достаточно нейтрален, и просто к стейку или запеченной курице его не подать. Бешамель готовится на базе рублона — смеси растопленного масла и муки, затем в неё вводится молоко и добавляются специи. Чтобы сделать его вкус более ярким, молоко я «ароматизирую». Получается красивый белый соус с очень деликатным вкусом и гладкой, шелковистой текстурой — один из базовых в кулинарии, на его основе готовятся многие другие соусы, нередко в него добавляют сыр.

Ингредиенты

• молоко — 550 г
• розмарин — 1/3 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• черный перец горошком — 4 шт.
• сливочное масло — 40 г
• пшеничная мука высшего сорта — 40 г
• мускатный орех молотый — 1/3 ч. л.
• белый или черный молотый перец
• соль

Рецепт приготовления

1. Ароматизировать молоко можно заранее. Молоко налить в небольшую кастрюлю или ковшик с толстым дном. В марлю выложить треть веточки свежего розмарина, лавровый лист, перец горошком. Чеснок почистить, раздавить лезвием ножа, чтобы зубчики треснули, и также добавить в марлю, завязать ее в узелок и положить в молоко. Довести его на умеренном огне до кипения. Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на час. Или же можно добавить марлевый мешочек непосредственно в процессе готовки, как это описано ниже.
2. Приготовить базу соуса — пасту ру (рублон). На сковороду или в сотейник выложить масло и распустить его на среднем огне. Когда масло полностью растопится, всыпать муку и размешать лопаткой, чтобы масса стала однородной. Прогреть, помешивая, пару минут. Налить молоко и размешать. Удобнее всего это делать спиралевидным венчиком, если его нет, можно обычным. Готовить соус, постоянно помешивая, минуту. Когда он станет однородным, добавить марлю с зеленью и чесноком.
3. Добавить молотый мускатный орех, перец и соль. Продолжать размешивать. Как только соус начнет густеть, уменьшить огонь до минимума и, постоянно помешивая, готовить соус еще 10 минут. Важно, чтобы соус не подгорел, поэтому венчиком надо размешивать равномерно, захватывая соус со дна.
4. Вынуть из готового соуса марлю со специями. Чтобы текстура была гладкой, его можно протереть через сито. Еще теплым нужно накрыть соус пленкой «в контакт» — чтобы пленка соприкасалась со всей поверхностью соуса, — остудить и убрать на хранение в холодильник. При остывании соус еще больше густеет, вернуть ему прежнюю текстуру можно, просто подогрев при постоянном размешивании.

Рецепт 2. Итальянский вариант соуса

Выход: 1 стакан

Бешамелла, или бешамель, представляет собой базовый белый соус для овощей и запеканок из пасты. Можно добавить полстакана сыра, в зависимости от рецепта. Для этой цели можно взять пармиджано-реджано (для овощей или начинки каннеллони) или горгонзолу (если готовите соус для пасты с грецкими орехами и чесноком).

Ингредиенты

• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта
• 1 стакан цельного молока
• несколько кусочков стружки мускатного ореха
• ½ ч. л. соли

Рецепт приготовления

В кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло и всыпьте муку. Пассеруйте, помешивая, в течение пары минут, чтобы получилась равномерно зарумянившаяся смесь. Снимите с огня, влейте сразу все молоко и хорошо перемешайте. Снова поставьте на огонь и варите до загустения, в течение примерно 5 минут. Добавьте мускатный орех и соль. Если будете использовать сыр, добавьте его в конце и дайте соусу постоять на слабом огне, пока сыр не расплавится и консистенция соуса не станет однородной.

Рецепт 3. Еще один итальянский вариант

6 порций / Время приготовления 30 + 120 минут

Этот знаменитый французский соус не предназначен специально для макаронных блюд, но он широко применяется в кулинарии и среди прочего - в качестве основы для приготовления (в духовке) макаронных запеканок, лазаньи, трубочек с начинкой и прочего.

Ингредиенты

• 60 г сливочного масла
• 3 ст. л. белой муки
• 750 мл молока
• 1 щепотка мускатного ореха
• соль по вкусу

Рецепт приготовления

1. В чугунке или в кастрюле с толстым дном и антипригарным покрытием растопите сливочное масло, добавьте в него три ложки муки, помешивая деревянной ложкой, пока густая, почти как комок теста смесь не станет коричневой.
2. Оставьте кастрюлю на огне, убавив его до минимума, и начинайте понемногу добавлять предварительно нагретое молоко, энергично помешивая деревянной ложкой или венчиком, чтобы оно впиталось в тесто без образования комков (венчик лучше ложки справляется с проблемой комочков). Продолжайте размешивать (не менее 5 минут) до получения густой пасты, следя за тем, чтобы смесь не закипела.
3. Перед готовностью добавьте мускатный орех и щепотку соли, продолжайте помешивать еще 1 минуту.
4. Соус бешамель готов! Отставьте его до времени сервировки и подачи блюда в кастрюле, накрыв крышкой, чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка.

Совет

Если соус получается слишком густой, добавьте еще немного молока, если же слишком жидкой - ложку смеси сливочного масла с большим количеством муки. В последнем случае варите смесь еще 3 минуты.