Соус «Бешамель»

ВЫХОД: 550 г

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут

 

Знаменитый французский белый соус, изобретение которого приписывают гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю. Наверняка многим из вас он знаком как одна из составляющих лазаньи, макаронных запеканок, пирогов. Сам по себе соус достаточно нейтрален, и просто к стейку или запеченной курице его не подать. Бешамель готовится на базе рублона — смеси растопленного масла и муки, затем в неё вводится молоко и добавляются специи. Чтобы сделать его вкус более ярким, молоко я «ароматизирую». Получается красивый белый соус с очень деликатным вкусом и гладкой, шелковистой текстурой — один из базовых в кулинарии, на его основе готовятся многие другие соусы, нередко в него добавляют сыр.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • молоко — 550 г
  • розмарин — 1/3 веточки
  • лавровый лист — 1 шт.
  • чеснок — 2 зубчика
  • черный перец горошком — 4 шт.
  • сливочное масло — 40 г
  • пшеничная мука высшего сорта — 40 г
  • мускатный орех молотый — 1/3 ч. л.
  • белый или черный молотый перец
  • соль

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Ароматизировать молоко можно заранее. Молоко налить в небольшую кастрюлю или ковшик с толстым дном. В марлю выложить треть веточки свежего розмарина, лавровый лист, перец горошком. Чеснок почистить, раздавить лезвием ножа, чтобы зубчики треснули, и также добавить в марлю, завязать ее в узелок и положить в молоко. Довести его на умеренном огне до кипения. Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на час. Или же можно добавить марлевый мешочек непосредственно в процессе готовки, как это описано ниже.
  2. Приготовить базу соуса — пасту ру (рублон). На сковороду или в сотейник выложить масло и распустить его на среднем огне. Когда масло полностью растопится, всыпать муку и размешать лопаткой, чтобы масса стала однородной. Прогреть, помешивая, пару минут. Налить молоко и размешать. Удобнее всего это делать спиралевидным венчиком, если его нет, можно обычным. Готовить соус, постоянно помешивая, минуту. Когда он станет однородным, добавить марлю с зеленью и чесноком.
  3. Добавить молотый мускатный орех, перец и соль. Продолжать размешивать. Как только соус начнет густеть, уменьшить огонь до минимума и, постоянно помешивая, готовить соус еще 10 минут. Важно, чтобы соус не подгорел, поэтому венчиком надо размешивать равномерно, захватывая соус со дна.
  4. Вынуть из готового соуса марлю со специями. Чтобы текстура была гладкой, его можно протереть через сито. Еще теплым нужно накрыть соус пленкой «в контакт» — чтобы пленка соприкасалась со всей поверхностью соуса, — остудить и убрать на хранение в холодильник. При остывании соус еще больше густеет, вернуть ему прежнюю текстуру можно, просто подогрев при постоянном размешивании.