ПОРЦИЙ: 8

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 часа

Готовить лазанью — как играть на музыкальном инструменте. Первый раз вы нервничаете, по сто раз подглядываете в ноты, несмело держите, скажем, скрипку и боитесь где-то ошибиться. С каждым разом вы становитесь все увереннее, и партия кажется вам не такой уж сложной. Лазанья — очень сытное блюдо, в котором комбинируется несколько слоев — соус бешамель, мясное рагу болоньезе, листы теста и сыр. Приготовив лазанью всего пару раз, вы быстро ее освоите и поймете, что ничего сложного нет. К тому же очень удобно, что готовую лазанью можно заморозить прямо в форме, а перед приходом гостей разогреть в духовке. Процессов в приготовлении лазаньи достаточно много, но все их можно делать параллельно, и приготовление не займет слишком много времени. Да и спешить не стоит. Для меня это — особый ритуал, время, когда руки уже все делают сами, а я могу расслабиться и наслаждаться действием. Я описала все подробно, и вы не только освоите приготовление мясного рагу, но и научитесь самостоятельно готовить листы для лазаньи. В результате у вас получится сочное блюдо с ароматной мясной начинкой и вкусной корочкой из расплавленного тягучего сыра.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ КОРОЧКИ

сыр пармезан — 160 г

ДЛЯ РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ

свинина — 450 г

говядина — 500 г

чеснок — 2 зубчика

репчатый лук — 150 г

стебель сельдерея — 50 г

сливочное масло — 30 г

оливковое масло — 1 ст. л.

красное вино — 80 г

молоко — 80 г

перетертые томаты — 500 г

сушеный базилик — 1 ч. л.

молотый черный перец

соль

ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ

молоко — 550 г

розмарин — 1/3 веточки

лавровый лист — 1 шт.

чеснок — 2 зубчика

черный перец горошком — 4 шт.

сливочное масло — 40 г

пшеничная мука высшего сорта — 40 г

молотый мускатный орех — 1/3 ч. л.

молотый перец черный

соль

ДЛЯ ТЕСТА

мука пшеничная высшего сорта — 190 г или 50/50 с семолиной

яйцо — 2 шт.

соль — 1/8 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовление лазаньи можно разделить на четыре этапа: приготовление мясного рагу, соуса бешамель, листов для лазаньи и финальная сборка. Рагу готовится дольше всего, поэтому начинать нужно именно с него, подготавливая остальные компоненты параллельно.
2. Чеснок, лук и сельдерей мелко нарезать. Обжарить на смеси сливочного и оливкового масел 5-7 минут, периодически размешивая (фото 1). Прокрутить мясо через мясорубку, затем добавить к овощам. Сразу увеличить огонь до максимума и на сильном огне обжарить фарш, активно разбивая комки деревянной лопаткой. Делать это нужно до тех пор, пока фарш не изменит свой цвет с розового.
3. Влить вино, размешать и готовить 10 минут. Затем влить молоко и готовить, помешивая, около 15 минут, пока фарш не впитает все молоко. Уменьшить огонь до среднего, добавить перетертые томаты (фото 2). Добавить базилик и черный молотый перец, размешать. Готовить, иногда помешивая, 20 минут. Посолить, размешать и готовить уже без крышки еще 20 минут на минимальном огне. Перед выключением попробовать рагу на соль, если есть комки — размять вилкой. Отставить в сторону остужаться.
4. Пока готовится рагу, приготовить тесто: в миску насыпать 180 г муки и соль, сделать в центре углубление и разбить туда яйца. Вилкой взбивать яйца, захватывая все больше муки с краев. Руками замесить тесто сначала в миске, потом присыпать рабочую поверхность остальной мукой, выложить туда тесто и вымешивать его около 5 минут. Оно будет тугим, но пластичным, не липнущим к рукам. Если яйца крупные, может понадобиться чуть больше муки. Тесто завернуть в пленку и оставить на 30 минут.
5. Приготовить соус бешамель, не уваривая его. Через 30 минут тесто разделить на 2 части. Одну часть теста снова завернуть в пленку, чтобы оно не заветрилось. Вторую очень тонко раскатать, часто переворачивая тесто, чтобы раскатывались обе стороны (фото 3). Рабочую поверхность и скалку нужно периодически подпылять оставшейся мукой. Нарезать тесто на пластины чуть меньше размера формы, так как в процессе варки тесто немного увеличивается. Выложить листы на припыленную мукой поверхность. Складывать друг на друга их нельзя, иначе они слипнутся.
6. Вскипятить воду, добавить в нее немного соли и оливкового масла. Отдельно приготовить миску с холодной водой и расстелить на столе тканевые полотенца. Опустить поочередно листы лазаньи в кипящую воду на 40-60 секунд. Сразу переложить в холодную воду на 10 секунд, затем выложить на полотенце. Приготовить таким образом все листы и дать им подсохнуть.
7. Пармезан натереть на мелкой терке (1/4 часть отложить в сторону). Включить духовку разогреваться до 180 градусов. Форму размером 30*17 см (лучше выбирать формы с высокими бортами) смазать небольшим количеством соуса бешамель. Выложить лист теста, на него — слой мясного соуса. Сверху распределить тонкий слой соуса бешамель. Слегка присыпать сыром. Снова выложить лист теста и так чередовать слои, пока ингредиенты не закончатся. Верхним слоем должен быть бешамель. Готовить в середине разогретой духовки 25 минут.
8. Затем посыпать отложенным сыром и готовить еще 10-15 минут. Если верх будет слишком румяниться — накрыть фольгой.