НА 8 ПОРЦИЙ

Когда у меня заканчивается утиный жир — а в моем холодильнике он припасен всегда, чтобы жарить на нем картошку, — я просто ставлю несколько утиных ножек в духовку, чтобы вытопить еще. Конечно, я могу покупать утиный жир, но это же выброшенные на ветер деньги, ведь я получаю его совершенно бесплатно, когда готовлю ножки. Запекаясь, они выделяют столько жира, что получается буквально конфи. И очень вкусное.

Перед вами моя версия знаменитого французского блюда canard а t'orange, только вместо целой утки в него идут лишь ножки. А вместо трудоемкого соуса на основе демигласа и апельсинового сока — кисло-сладкая смесь долек мандарина с уксусом, мягкой зеленью, хрустящим, жаренным в масле миндалем и нарезанной курагой для сладости и текстуры.

Не хотите возиться с «фальшивым» утиным конфи? Можете использовать покупное (разогрейте духовку до 220 °C и переходите сразу к шагу 8). В любом случае в итоге получится блюдо, подходящее для изысканной подачи гостям, — ножки с золотистой хрустящей кожицей, насыщенные по вкусу, по-настоящему элегантные.

Ингредиенты

Для утки

• 8 утиных ножек (всего 1,6—1,8 кг)
• 2½ чайной ложки мелкой морской соли
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка сушеных ягод можжевельника, измельчить
• 3 зубчика чеснока, мелко натереть или нарубить
• 8 веточек свежего тимьяна, разделить на несколько частей
• 3 веточки свежего розмарина, разделить на несколько частей
• 2 средних мандарина без косточек, очистить от кожуры и разделить на дольки
• ½ стакана листочков и нежных стеблей свежего кервеля (петрушки или кинзы)

Для соуса

• 2 средних мандарина без косточек, очистить от кожуры и разделить на дольки
• ⅓ стакана мелко нарезанной кураги
• 2 столовые ложки белого винного уксуса или больше, по вкусу
• Мелкая морская соль по вкусу
• 3 столовые ложки оливкового масла extra virgin
• ⅓ стакана крупно нарубленного миндаля
• ⅓ стакана тонко нарезанного красного лука
• Большая щепотка хлопьев перца чили

Готовим заранее

• Утиные ножки: можно запечь за неделю и хранить в закрытой посуде в холодильнике.
• Соус: можно приготовить за 6 часов перед подачей и хранить при комнатной температуре.
• Утиный жир: вытопленный жир можно хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике несколько месяцев.

Рецепт приготовления

1. Подготовьте утку: обсушите утиные ножки бумажными полотенцами, затем кончиком маленького острого ножа сделайте тонкие надрезы на утиной коже, не касаясь мяса. Самый простой способ это сделать — держа нож параллельно, а не перпендикулярно утке (вы интуитивно это почувствуете).
2. В маленькой миске соедините соль, перец и можжевельник. Натрите смесью утиные ножки, стараясь больше втирать в мякоть снизу, нежели в кожу. Затем так же натрите утиные ножки чесноком. Выложите веточки зелени на противень с бортиками или в большую форму для запекания, выложите утиные ножки кожей вверх поверх трав. Поместите в холодильник, не накрывая, на срок от 24 до 72 часов (чем дольше, тем лучше).
3. Приготовьте утку: разогрейте духовку до 165 °C. Выложите 3 или 4 утиные ножки кожей вниз в большую термостойкую сковороду и поджаривайте их на средне-сильном огне, пока не начнет выделяться жир. Когда кожа хорошо подрумянится с одной стороны и вытопится почти весь жир, примерно через 10 минут, переложите утку подрумяненной стороной вверх в большую форму для запекания. Повторите с оставшимися утиными ножками. Когда вся утка будет подрумянена, накройте форму фольгой и поместите ее в духовку. Запекайте утиные ножки 1,5 часа.
4. Снимите фольгу, повысьте температуру в духовке до 190 °C и продолжайте запекать утку до золотистокоричневого цвета, от 30 минут до 1 часа. Слегка остудите утиные ножки в форме, 15-30 минут (жир должен оставаться жидким).
5. Пока утка остывает, разогрейте духовку до 220 °C.
6. Достаньте утиные ножки из формы и перелейте жир в контейнер. Сохраните жир для жарки картофеля.
7. Верните утиные ножки в форму, разложите дольки мандарина вокруг ножек, но не сверху. Запекайте, пока ножки не покроются хрустящей корочкой, а дольки мандарина не станут мягкими, 15-30 минут.
8. Приготовьте соус: пока утка запекается последний раз, крупно нарежьте дольки мандарина, выложите их в среднюю миску. Добавьте курагу, уксус и щепотку соли.
9. В маленькой сковороде разогрейте оливковое масло. Выложите миндаль и обжарьте до золотистого цвета, около 5 минут. Добавьте миндаль в миску с мандаринами и курагой, остудите. Затем вмешайте лук, перец чили и соль по вкусу. Оставьте соус настояться минимум на 10 минут. Попробуйте и добавьте больше соли и/или уксуса непосредственно перед подачей.
10. Для подачи выложите утиные ножки и дольки мандарина на блюдо, посыпьте кервелем и полейте абрикосово-миндальным соусом.