НА 8 ПОРЦИЙ

Poule au pot — классическое и очень «уютное» французское блюдо. Целая курица готовится в накрытой крышкой кассероли, пропариваясь в собственном соку. В некоторых рецептах курицу начиняют фаршем из колбасок и овощами, в других она готовится в одной посуде со свиной грудинкой и колбасками.

Я предлагаю вам сравнительно простой вариант poule au pot, включающий лишь курицу. Вместо использования дополнительных видов мяса я решила накрыть блюдо съедобной крышкой из слоеного теста. Немного напоминает пай с курицей, но под золотистой маслянистой крышкой скрыта целая птица с грибами, луком-пореем, зеленым горошком и вином.

К нежной и сочной poule au pot во Франции традиционно подают какой-либо пикантный соус. В моем рецепте это айоли с зеленью, придающий одновременно насыщенность и глубину вкуса.

Ингредиенты

Для курицы

• 3¼ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• 1 столовая ложка мелко нарубленных листочков свежего тимьяна, желательно лимонного
• 1 зубчик чеснока, мелко натереть или нарубить
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 тушка курицы (1,6—1,8 кг), промыть и обсушить
• 1 крупное яйцо
• 1 лист покупного слоеного теста на сливочном масле, разморозить, если заморожено (250-400 г в зависимости от марки)
• 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
• 2 больших стебля лука-порея (только белая и светло-зеленая части), разрезать пополам, промыть и тонко нарезать (около 8 стаканов)
• 2 большие моркови, нарезать тонкими ломтиками (около 1⅓ стакана)
• 115 г коричневых шампиньонов, разрезать пополам или на четыре части, если они крупные (около 2 стаканов)
• 2 столовые ложки (30 г) сливочного масла
• 3 столовые ложки пшеничной муки
• 4 стакана куриного бульона, желательно домашнего
• 1 стакан сухого белого вина
• ½ стакана свежего или замороженного зеленого горошка
• ¼ стакана рубленой свежей зелени (например, петрушки, базилика, эстрагона, кервеля, укропа и/или шнитт-лука)
• Хлопья морской соли для подачи

Для айоли

• 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока или больше, по вкусу
• 1 крупный зубчик чеснока, натереть на терке
• ¼ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• Свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 столовые ложки рубленых листочков свежей петрушки
• 1 столовая ложка рубленых листочков свежего эстрагона
• 1 крупное яйцо + 1 крупный яичный желток
• ½ стакана нейтрального на вкус растительного масла, например, из виноградных косточек
• ⅓ стакана оливкового масла extra virgin

Готовим заранее

• Курица: можете замариновать курицу и оставить в холодильнике на сутки, не накрывая.
• Тесто: можете раскатать и заморозить, плотно завернув в пленку, на срок до 2 недель.
• Айоли: можете приготовить за неделю и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике.

Рецепт приготовления

1. Приготовьте курицу: в маленькой миске соедините 2 чайные ложки соли с тимьяном, чесноком и перцем. Натрите курицу со всех сторон этой смесью и оставьте мариноваться, не накрывая, в холодильнике минимум на 2 часа или на ночь.
2. В маленькой миске взболтайте яйцо с 1 чайной ложкой воды, чтобы сделать льезон. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто так, чтобы оно полностью накрыло большую термостойкую кастрюлю для запекания; не раскатывайте слишком тонко. Переложите тесто на большое блюдо или противень. Смажьте льезоном, прорежьте несколько отверстий в центре, уберите в холодильник, пока не будете готовы запекать курицу.
3. В большой термостойкой кастрюле для запекания разогрейте оливковое масло на средне-сильном огне. Выложите лук-порей, морковь, грибы, приправьте ¼ чайной ложки соли. Готовьте, пока овощи не станут мягкими и не начнут подрумяниваться, около 10 минут. Сдвиньте овощи к краю кастрюли, с другой стороны растопите сливочное масло (чтобы сделать ру). Просейте муку в масло и обжаривайте до легкого потемнения, около 2 минут. Смешайте ру с овощами. Выложите в кастрюлю курицу, влейте куриный бульон и вино, добавьте оставшуюся 1 чайную ложку соли. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите 30 минут.
4. Тем временем поместите в духовку противень и разогрейте духовку до 220 °C.
5. Снимите кастрюлю с овощами и курицей с огня, снимите крышку. Вмешайте зеленый горошек и зелень, аккуратно накройте кастрюлю подготовленным тестом. Поставьте кастрюлю на противень, поместите в духовку и готовьте, пока слоеное тесто не станет пышным и золотистым, 20-25 минут.
6. Сделайте айоли: соедините в блендере лимонный сок, чеснок, соль и перец, дайте постоять 1 минуту. Добавьте петрушку, эстрагон, яйцо и яичный желток. Закройте блендер и слегка взбейте на средней скорости. Не выключая мотор, влейте оба вида масла тонкой струйкой. Попробуйте и добавьте больше лимонного сока и/или соли, если необходимо. Переложите курицу на разделочную доску и нарежьте ее.
7. Подавайте курицу в суповых тарелках, влив часть жидкости из кастрюли в качестве соуса и дополнив кусочками золотистого испеченного теста. Отдельно подайте айоли и хлопья морской соли.