НА 4 ПОРЦИИ

Можно легко отмахнуться от соуса беарнез как от одного из тех старомодных французских соусов, которые слишком сложны в приготовлении, чтобы тратить на них время и силы. По крайней мере, так я когда-то думала, относя беарнез к той же скучной категории, что и эспаньоль (коричневый соус) и велюте (сливочный соус с добавлением муки). Однако, соус беарнез может быть очень живым и искрометным элементом трапезы, особенно в сочетании с хорошим стейком слабой прожарки. В основе этого соуса лежит голландский, яичные желтки для него взбиваются в эмульсию с белым винным уксусом и сливочным маслом, а лакричный аромат придает эстрагон. В своем рецепте вместо эстрагона я использую базилик для более пикантной травянистой ноты вкуса.

Для блюда обычно выбирают стейк из диафрагмы, но вы можете приготовить любой на выбор, только качественный. Постарайтесь слабо его прожарить, чтобы выделяющиеся мясные соки смешались с соусом беарнез. Это фантастическое сочетание, особенно если подать стейк и соус с картофельным гратеном.

Ингредиенты

Для соуса беарнез

• 3 столовые ложки белого винного уксуса или больше, по вкусу
• ¼ стакана белого сухого вина или вермута
• 1 столовая ложка мелко нарубленного лука-шалота
• 3 столовые ложки мелко нарубленных листочков свежего базилика
• ⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца
• Щепотка соли
• 3 яичных желтка
• 2 столовые ложки (30 г) холодного сливочного масла + 115 г сливочного масла, растопить

Для стейков

• 4 стейка (по 170-225 г) толщиной около 2,5 см
• Кошерная (крупная) соль по вкусу
• Свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 столовые ложки (30 г) сливочного масла
• 1 столовая ложка оливкового масла extra virgin
• Рубленый шнитт-лук для подачи

Готовим заранее

Соус беарнез можно приготовить за 5 дней и хранить в холодильнике. Накройте поверхность соуса пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась. Перед подачей доведите до комнатной температуры и подавайте к горячим стейкам.

Рецепт приготовления

1. Приготовьте соус беарнез: в тяжелой сковороде или сотейнике из нержавеющей стали (не чугунной) диаметром 23 или 25 см доведите на среднем огне до кипения смесь уксуса, вина, лука-шалота, базилика, перца и соли. Уваривайте, пока не останутся 2 столовые ложки жидкости, около 5 минут. Слегка остудите.
2. В маленькой миске взбейте яичные желтки до густоты, около 1 минуты. Медленно влейте уваренную уксусную смесь, постоянно взбивая. Добавьте 1 столовую ложку холодного сливочного масла, но не взбивайте.
3. Перелейте яичную смесь в сковороду и поместите на самый слабый огонь. Вымешивайте венчиком до загустения, 1-2 минуты. Вмешайте оставшуюся 1 столовую ложку холодного сливочного масла, затем влейте растопленное масло тонкой струйкой, постоянно взбивая, пока соус не будет напоминать густой майонез. Попробуйте и добавьте больше соли и/или уксуса, если необходимо. Держите соус в тепле, но не нагревая до горячего состояния, до подачи.
4. Приготовьте стейки: посолите и поперчите их. Разогрейте чугунную или другую сковороду с тяжелым дном на средне-сильном огне. Добавьте сливочное или оливковое масло, хорошо нагрейте, затем выложите стейки и подрумяньте их с обеих сторон, примерно по 3 минуты с каждой стороны для средне-слабой степени прожарки, по 4 минуты для средней степени прожарки. Если у вас стейки тоньше 2,5 см, готовьте их меньше; более толстые стейки потребуют дополнительно минуту-другую с каждой стороны. Переложите стейки на разделочную доску и оставьте отдохнуть на 5 минут. Нарежьте ломтиками и подавайте с теплым соусом беарнез, посыпав шнитт-луком.