Горький вкус очень популярен в Италии. Все эти травяные настойки и аперитивы, которые употребляются после обеда и ужина и коллективно носят название амари, определенно требуют привыкания к своему вкусу.
Аперитивы и дижестивы открывают и закрывают тосканскую трапезу. Меня завораживает загадочная романтика этих ароматных, душистых и горьковатых эликсиров. У каждой хозяйки есть два-три семейных рецепта, а великое их разнообразие представлено в магазинах. Рецепты лимончелло и ночино, которые мы сюда включаем, позволят вам почувствовать себя мастером-винокуром.
С незапамятных времен травяные настои изготавливали монахи. В поисках лечебного снадобья и, возможно, горячительного, чтобы обогреться во время долгого коленопреклоненного пребывания на холодном каменном полу часовен, они находили применение всему, что собирали: кореньям, меду, цитрусовым, коре, травам.
Тосканцы держат дома специальные винные шкафчики с дижестивами и в конце ужина выносят бутылки и графины к столу с величайшей гордостью и помпой. Особенно летом так не хочется, чтобы вечер заканчивался. Когда тарелки опустели, в ход идут Vin Santo, граппа и аверна - тосканский триумвират. Vin Santo - это пассито из заизюмленного винограда. Граппа - это дистиллированное вино. Аверна - это амаро, т. е. горькая настойка. Горькие настойки, такие как Montenegro, Cynar и Fernet Branca, занимают большую часть полок в отделе дижестивов. Тосканцы действительно любят горьковатый вкус, начиная от салатов из всевозможной дикорастущей зелени и заканчивая дижестивами в конце трапезы. Даже Prosecco имеет легкую горчинку, хорошо замаскированную его ярким игривым вкусом.
И хотя аперитивы и дижестивы обжигают неженок вроде меня, я люблю потягивать дижестив маленькими глоточками, пока окружающие опрокидывают рюмку за рюмкой. У каждого ликера долгое послевкусие, и в послеобеденной медитативной неге мы можем подолгу обсуждать, какие травы наполняют наши тела до самых кончиков пальцев ног. Цедра апельсина, лимонный бальзам, мирт, мята, корица, шиповник, анис, рута, мускат, бораго - в некоторых напитках собрано до семидесяти трав и специй.
Вот небольшой список дижестивов:
- Аверна. Изготавливается на Сицилии из тридцати двух трав.
- Fernet Branca. Изначально употреблялся как лекарство. Да, имеет очень горький вкус, и его ингредиенты - свекловичный сахар, мирра, шафран - определенно на любителя.
- Cynar. Артишоковый ликер.
- Strega. Имеет яркий желтый цвет и привкус аниса. В состав входит более семидесяти трав.
- Frangelico. Глоток этого нектара отлично подойдет к пирогам. Изготавливается из лесного ореха, ванили, какао и лепестков апельсина.
- Barolo Chinato. Неизменный фаворит. Содержит хинин, напоминая о горечи жизни.
- Sambuca. Изготавливается из бузины, той же ягоды, из которой моя двоюродная бабушка готовила домашнее вино, которое мой отец отказывался пить из страха ослепнуть.
- Nocino. Насыщенный напиток из грецкого ореха.
- Limoncello. Несколько глотков унесут вас мысленно в Соренто. Я добавляю столовую ложку к стакану лимонада. Некоторым этот напиток приходится по вкусу, и они выпивают по три-четыре рюмки, поскольку он кажется безобидным. Это ошибка.
- Amaretto. Буквальный перевод: горьковатый. Миндальный вкус этому напитку в действительности придают косточки абрикосов. В 1525 году он был изобретен в Саронно, и сейчас так же, как и в далеком прошлом, в состав входит виноград и травы.
- Grappa. Хорошая граппа является воплощением чистой элегантности. Этот самогон очень крепкий. Ищите качественный. Тосканцы граппу обожают.
- Vin Santo. Темное янтарное пассито с золотыми искрами, на вкус как жидкий огонь или расплавленное время, налитое в бокал. Если вы заглянете в тосканский дом, вам обязательно предложат Vin Santo с кантуччи. Многие по-прежнему делают свое Vin Santo, зачастую очень неплохое. Этот гостеприимный напиток, вероятно, уходит корнями к библейскому вину, на что и указывает его название. Сегодня оно широко употребляется и в миру.
