НА 8 ПОРЦИЙ

Эта восхитительная, но с виду немного неряшливая выпечка с томатно-сырной начинкой — моя «французская» версия томатного пая, который пекут на юге США. В классическом американском рецепте начинка из сырых помидоров и зеленого лука с сыром чеддер и майонезом выкладывается слоями на основу из теста и все запекается до корочки сверху и тягучей, сочной консистенции внутри. Я же предлагаю немного усложненный вариант: вместо чеддера в нем сыр грюйер, а овощи используются не в сыром, а в запеченном виде, чтобы придать начинке приятный вкус карамелизации. Кроме того, я предварительно выпекаю основу, чтобы она стала сухой и золотистой, — так она гарантированно не промокнет. Да, придется чуть больше потрудиться, но результат стоит каждой потраченной минуты.

Крайне редко я советую использовать не домашний, а покупной майонез, и это именно тот случай. Сладковатый майонез идеально сочетается с помидорами. Домашний майонез обычно гораздо кислее, поэтому, если все-таки хотите использовать именно его, добавьте щепотку-другую сахара или немного меда, чтобы сбалансировать вкусы.

Ингредиенты

Для основы

• 1¼ стакана (160 г) пшеничной муки плюс на подпыл
• ½ чайной ложки мелкой морской соли
• Щепотка сахара
• 115 г холодного сливочного масла, нарезать кубиками + для смазывания
• ⅓ стакана ледяной воды или больше по необходимости

Для начинки

• 1 крупный или 2 небольших помидора, нарезать поперек кружочками толщиной 5 мм
• ¾ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• 225 г помидоров черри, разрезать пополам
• 3 столовые ложки оливкового масла extra virgin
• 1 чайная ложка листочков свежего тимьяна
• 1 столовая ложка (15 г) сливочного масла
• 1 большая луковица, нарезать тонкими ломтиками
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1 крупное яйцо
• 1 стакан (115 г) тертого грюйера или швейцарского сыра
• ⅓ стакана (85 г) крем-фреша или сметаны
• ⅓ стакана + 2 столовые ложки (всего около 60 г) тертого пармезана
• ⅓ стакана (85 г) майонеза
• ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца или больше, по вкусу
• ½ стакана рубленых листочков свежего базилика

Готовим заранее

Основу можно испечь за сутки и хранить при комнатной температуре, не накрывая. Также можно хранить не испеченную основу в холодильнике до 1 дня.

Рецепт приготовления

1. Сделайте основу: из перечисленных ингредиентов замесите тесто, вручную или с помощью кухонного комбайна (см. рекомендации ниже).
2. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. Раскатывайте от середины к краям и обрежьте лишнее, если потребуется. Выложите тесто в форму для пая диаметром 22 см и прижмите ко дну и бортикам. Защипните край теста, чтобы он был фигурным. Наколите тесто равномерно по всей поверхности (дно и бортики) вилкой и поместите в холодильник минимум на 30 минут и до 24 часов (тесто можно ничем не накрывать).
3. Разогрейте духовку до 220 °C.
4. Смажьте сливочным маслом или сбрызните кулинарным маслом-спреем квадрат фольги и положите его в форму с тестом масляной стороной вниз. Наполните кондитерскими грузиками. Поместите форму на противень и выпекайте основу 15 минут. Затем достаньте, аккуратно удалите фольгу с грузиками. Верните форму в духовку и выпекайте основу до светло-золотистого цвета по краям, 5-7 минут. Поместите форму на решетку и дайте основе остыть до комнатной температуры.
5. Сделайте начинку: прибавьте температуру в духовке до 260 °C.
6. Посыпьте кружочки помидоров ¼ чайной ложки соли и выложите в дуршлаг, расположенный поверх миски. Дайте стечь жидкости, пока занимаетесь остальными ингредиентами начинки.
7. На противне с бортиками смешайте помидоры черри с 2 столовыми ложками оливкового масла, тимьяном и ½ чайной ложки соли. Запекайте, пока помидоры не подрумянятся, а их соки не выпарятся, 12-15 минут.
8. Пока помидоры черри запекаются, разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла вместе со сливочным в сковороде на средне-сильном огне. Выложите лук, слегка посолите и жарьте, помешивая, до золотистого цвета и начала потемнения местами, 7-10 минут, убавив при необходимости огонь, чтобы лук не подгорел. Вмешайте чеснок, готовьте еще 1 минуту, затем переложите смесь в миску.
9. В отдельной большой миске взболтайте яйцо, добавьте грюйер, крем-фреш, ⅓ стакана пармезана, майонез, щепотку соли и перца.
10. Добавьте к жареному луку печеные помидоры черри и базилик, перемешайте, приправьте большой щепоткой соли и большой щепоткой перца. Выложите томатно-луковую смесь в основу, сверху распределите яично-сырную смесь. Обсушите кружочки сырых помидоров бумажными полотенцами и разложите поверх сырной смеси. Посыпьте оставшимися 2 столовыми ложками пармезана.
11. Убавьте температуру в духовке до 190 °C. Готовьте пай до светло-золотистой корочки сверху, около 30 минут. Немного остудите и подавайте теплым или комнатной температуры.

Рекомендации по приготовлению теста для любого пая или тарта

В кухонном комбайне: смешайте в импульсном режиме муку, соль и сахар. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и включите импульсный режим, пока не получите крупную крошку, размером с фасолину. Влейте воду и перемешайте до образования теста, стараясь делать это быстро, буквально за секунды.

 

Вручную: в большой миске смешайте муку, соль и сахар. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и растирайте пальцами, стараясь раздавить кубики масла, пока лишь кое-где не останутся небольшие его кусочки. Понемногу вливайте воду и вымешивайте, пока не образуется тесто.

 

При обоих способах вам, возможно, не понадобится вся вода, или, наоборот, если тесто не будет собираться, придется слегка увеличить ее количество. Переложите тесто на чуть присыпанную мукой рабочую поверхность и соберите в шар. В тесте должны быть видны небольшие кусочки масла, тогда оно получится рассыпчатым. Расплющите тесто в круг, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час и до 2 суток.