НА 8 ПОРЦИЙ

Когда говорят о французской выпечке, в первую очередь вспоминают сладкие ее варианты. Но маслянистая и рассыпчатая несладкая выпечка тоже вполне традиционна, и ни один из ее видов не укоренился так глубоко во французской повседневной жизни, как элегантный киш.

Подобные пироги пекут во многих странах, но во Франции его довели до совершенства. Приготовьте лишь раз, и вы поймете, что это совсем несложно, а основные ингредиенты для киша наверняка уже есть у вас в холодильнике: сливочное масло, сливки и яйца.

Сочетание батата с беконом поднимает этот киш на совершенно иной уровень. Выложенный в основу запеченный батат имеет невероятно бархатистую текстуру, которая буквально тает в заварном креме. Толстенькие кусочки бекона и вкрапления грюйера и чеддера придают соленую пикантность, а лимонная цедра добавляет столь необходимую свежесть.

Используйте этот рецепт как отправную точку для собственных сочетаний — батат с беконом можно заменить 3 стаканами любых приготовленных овощей и вкусовых добавок (маслин, оливок, зелени, каперсов, мяса).

Возьмите для выпечки форму для тарта диаметром 25 см. Если ваша форма диаметром 23 см, добавьте ко времени выпечки несколько дополнительных минут.

Ингредиенты

Для основы

• 2 стакана (260 г) пшеничной муки или больше по необходимости
• ¾ чайной ложки мелкой морской соли
• ¼ чайной ложки сахара
• 1 стакан (около 220 г) сливочного масла, нарезать кубиками со стороной 1,5 см + масло комнатной температуры для смазывания
• Чуть менее ½ стакана ледяной воды

Для начинки

• 450 г батата, очистить и нарезать кубиками со стороной 1,5 см (примерно 3½ стакана)
• 60 г бекона (2 толстых ломтика), нарезать кубиками со стороной 1,5 см
• 1 столовая ложка оливкового масла extra virgin
• 1¼ чайной ложки мелкой морской соли
• 3 крупных яйца
• 1 стакан жирных сливок
• ¾ чайной ложки мелко натертой цедры лимона
• ⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца
• ⅛ чайной ложки тертого мускатного ореха
• ¾ стакана рубленых листочков петрушки
• ½ стакана (60 г) тертого чеддера
• ¼ стакана (30 г) тертого пармезана

Готовим заранее

• Тесто: можно приготовить за 2 дня, расплющить в круг, завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике.
• Основа: можно испечь за сутки и хранить при комнатной температуре, не накрывая. Также можно хранить не испеченную основу в холодильнике до 1 дня.
• Смесь батата и бекона: можно запечь за 1 день и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике.
• Киш: готовый киш можно хранить при комнатной температуре до подачи до 8 часов.

Рецепт приготовления

1. Сделайте основу: приготовьте тесто, как описано по рекомендациям под этим рецептом.
2. Смажьте сливочным маслом разъемную форму диаметром 25 см и поместите ее на противень с бортиками. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. Раскатывайте от середины к краям и обрежьте лишнее, если потребуется. Выложите тесто в форму и прижмите ко дну и бортикам, подвернув излишки и прижав так, чтобы тесто было ровным по толщине всей поверхности. Затем, аккуратно нажимая пальцами, расплющите края теста так, чтобы они поднимались над краем формы примерно на 6 мм. Наколите тесто равномерно по всей поверхности (дно и бортики) вилкой и поместите в холодильник минимум на 30 минут и до 24 часов, не накрывая.
3. Поместите решетки в верхнюю и нижнюю части духовки. Разогрейте духовку до 220 °C.
4. Смажьте сливочным маслом или сбрызните кулинарным маслом-спреем квадрат фольги и положите его в форму с тестом масляной стороной вниз. Наполните форму кондитерскими грузиками. Поместите ее на противень и выпекайте в верхней части духовки 15 минут. Затем достаньте, аккуратно удалите фольгу с грузиками. Верните форму в духовку и выпекайте основу до светло-золотистого цвета по краям, 5-7 минут. Поместите форму на решетку и дайте основе немного остыть.
5. Приготовьте начинку: на противне с бортиками смешайте батат, бекон, оливковое масло и ¼ чайной ложки соли. Поместите противень в нижнюю часть духовки и запекайте одновременно с основой до золотистой корочки у батата и бекона, около 20 минут, перемешав в середине процесса. Достаньте и остудите. Основа и ингредиенты начинки будут готовы примерно в одно и то же время. Уменьшите температуру духовки до 190 °C.
6. В большой миске перемешайте яйца со сливками, лимонной цедрой, оставшейся 1 чайной ложкой соли, перцем и мускатным орехом. Вмешайте петрушку.
7. Выложите в основу печеную смесь батата и бекона, посыпьте тертым чеддером. Влейте яично-сливочную смесь, разровняйте поверхность и посыпьте пармезаном. Выпекайте в нижней части духовки до подрумянивания сверху, 30-35 минут. Немного остудите, затем снимите бортики формы и дайте кишу аккуратно соскользнуть на решетку. Подавайте теплым или комнатной температуры.