НА 6-8 ПОРЦИЙ
Существует бесчисленное количество вариантов этого прованского пирога, напоминающего пиццу. Обязательный элемент — мягкий жареный лук, покрывающий основу, остальные ингредиенты могут варьироваться, среди них анчоусы, сардины, помидоры, травы и маслины, но никогда сыр или сливки. Название pissaladiere происходит от pissala, пасты из анчоусов и сардин с юга Франции, которой в классическом варианте смазывают основу под слоем лука. В моем варианте лук готовится с добавлением анчоусов, чтобы они придали ему свой насыщенный «мясной» привкус, а сверху выкладываются еще анчоусы. Тесто здесь дрожжевое, как для пиццы, — мне нравится контраст хрустящей корочки, упругой середины и шелковистого лукового топпинга. Но не менее традиционен вариант со слоеным тестом, так что можете взять в качестве основы пласт покупного слоеного теста, тонко его раскатать и начинать готовить сразу с 5-го шага.
Ингредиенты
Для топпинга
- 18 филе анчоусов в масле (примерно из двух баночек по 60 г)
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 900 г репчатого лука, разрезать вдоль пополам, затем нарезать тонкими полукольцами
- 2 зубчика чеснока, мелко натереть или нарубить
- 1 чайная ложка рубленых листочков свежего тимьяна / чайной ложки мелкой морской соли
- 1 крупный или 2 небольших спелых помидора, разрезать пополам, очистить от семян с жидкостью и тонко нарезать
- ¼ стакана маслин, с косточками или без, или по вкусу
Для теста
- 1½ чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей
- ⅔ стакана теплой воды
- 2 столовые ложки оливкового масла + для смазывания миски и противня
- 2 стакана (260 г) пшеничной муки плюс для замеса
- ½ чайной ложки мелкой морской соли
Готовим заранее
- Луковая смесь: можно приготовить за 3 дня и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике.
- Тесто: можно приготовить, как описано в шаге 3, за 12 часов и оставить для расстойки в холодильнике. Перед раскатыванием прогрейте тесто до комнатной температуры.
- Писсаладьер: можно испечь за 1 день и хранить в неплотно закрытой посуде в холодильнике. Перед подачей прогрейте в духовке при 175 °C (или доведите до комнатной температуры).
Рецепт приготовления
- Сделайте топпинг: разотрите 2 филе анчоусов. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, добавьте лук, чеснок, тимьян и растертые анчоусы. Готовьте под крышкой 20 минут, время от времени помешивая. Снимите крышку и готовьте, пока лук не станет светло-золотистым, еще 25-30 минут, часто помешивая. Не дайте луку карамелизироваться, вам нужно, чтобы из него испарилась вся влага, но он не должен стать коричневым. Снимите сковороду с огня и посолите лук.
- Сделайте тесто: в маленькой миске смешайте дрожжи с теплой водой, дождитесь появления пены, около 5 минут. Вмешайте оливковое масло.
- В большой миске смешайте муку и соль. Влейте разведенные дрожжи и перемешайте деревянной ложкой до получения теста. Выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите до однородности и эластичности, около 5 минут. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску, переверните, чтобы оно было целиком покрыто маслом, накройте миску влажным кухонным полотенцем и оставьте в помещении без сквозняков для расстойки на 1 час. Тесто сильно не поднимется.
- Слегка смажьте оливковым маслом противень с бортиками размером 28 х 43 см. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласт размером с противень. Переложите тесто в противень и утрамбуйте в середине, сформировав по краям более толстые бортики. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и оставьте для расстойки на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 200 °C.
- Равномерно распределите луковый топпинг по поверхности теста, сверху выложите ломтики помидора. Разложите оставшиеся филе анчоусов в виде крестиков или других узоров. Выложите по всей поверхности маслины. Выпекайте до золотистого цвета по краям, от 25 до 35 минут. Подавайте пирог теплым или комнатной температуры.
