В этой статье мы рассмотрим существующие виды итальянской пасты. Начнем, пожалуй, с определения. Паста - это макаронное изделие, изготавливающееся из муки твердых сортов пшеницы и воды. Паста может содержать добавки, но стоит понимать, что лучшая паста точно исключает муку из мягких сортов пшеницы.
Содержание
- Паста из муки грубого помола пшеницы твердых сортов
- Другие типы готовых макаронных изделий
- Формы сухих макаронных изделий
- Типы и формы макаронных изделий из сырого теста
- Питательная ценность
Паста из муки грубого помола пшеницы твердых сортов
Слово «мука» (итал. farina) означает «мука из мягких сортов пшеницы» (Triiticum Siligo или Vulgare). «Крупитчатая мука» (semola) - «мука грубого помола из твердых сортов пшеницы, содержащих особенно много белков» (Triiticum Robus или Durum).
Разница между этими двумя видами пшеницы огромна. Первый вид богат крахмалами, а значит - сахарами, тогда как зерно пшеницы твердых сортов богато белками, схожими по своим свойствам с очень питательными белками мяса. Твердые сорта тоже различаются между собой по качеству, в зависимости от содержания клейковины. Вот почему желательно использовать не просто зерно твердых сортов, а лучших из твердых.
В Средние века эти сорта выращивали в основном на Сицилии, в Провансе (Франция) и на средиземноморском побережье Африки. До начала XIX века они считались лучшими, затем - уступили пальму первенства украинскому и поволжскому зерну, которое шло на экспорт через порт «Таганрог», от которого, как уже говорилось, и получило свое название.
Лучшие итальянские макароны производились из твердых сортов русской пшеницы! Более того, начиная со второй половины XIX века, торговлей зерном твердых пород пшеницы заинтересовались американцы. Тогда она была очень востребована итальянскими и французскими производителями макарон, которые обеспечивали значительный доход России, которая тогда поставляла самые ценные сорта. Желая занять хотя бы часть столь выгодного рынка, американские власти способствовали опытам по акклиматизации российских твердых сортов пшеницы в США. Согласно одному из документов, опубликованному в 1901 году, первые экспериментальные поля в этой стране были засеяны в 1864 году закупленной в Одессе пшеницей сорта арнаутка.
К сожалению, после Первой мировой войны Россия практически прекратила выращивание зерна этих сортов, тогда как в других странах мира их посевы наращивались и совершенствовалась сортность. Вот почему в советской России для производства макарон стали использовать тогда, и по инерции используют до сих пор, смесь муки разных сортов в основном низкого качества.
Для производства макаронных изделий следует использовать исключительно муку из пшеницы твердых сортов, благодаря которой итальянская паста не разваривается, в отличие от макарон из пшеничной муки мягких сортов или из смесей. В соответствии с действующими в Италии нормами макаронные изделия получают волочением, расслаиванием и последующим высушиванием теста, приготовленного из воды и муки грубого помола из пшеницы твердых сортов. Поскольку законодательство других стран позволяет подмешивать в тесто муку мягких сортов пшеницы, именно итальянские макароны ценятся так высоко.
Другие типы готовых макаронных изделий
Яичные макароны
Яичные макароны получают из муки грубого помола из пшеницы твердых сортов с добавлением не менее 4-х целых куриных яиц общим весом не менее 200 граммов на каждый килограмм муки.
Особые виды паст
Особые виды паст готовят исключительно из муки грубого помола пшеницы твердых сортов, но с добавлением других пищевых ингредиентов: овощей (шпината или помидоров), солода или клейковины, разных начинок (овощей, мяса, сыра, яиц, рыбы, грибов). Они обязательно продаются с надписью на этикетке: «макаронное изделие из муки грубого помола пшеницы твердых сортов» (pasta di semola di grano duro) и с указанием дополнительных ингредиентов.
Например, к особым видам паст относятся черные макароны, которые можно увидеть и на стеллажах многих российских супермаркетов. Их получают, добавляя в тесто «чернила сепии», жидкость, содержащуюся в особых мешочках морского моллюска каракатицы и многих видов спрутов, которую они выпускают в виде дымовой завесы, чтобы убежать от хищников.
Диетические пасты
Диетические пасты делают из тех же ингредиентов, что и обычные, хотя часть из них замещена другими пищевыми продуктами, часто в них добавляют витамины и минеральные соли. Есть макароны с пониженным содержанием клейковины, или белка, или калорий, или натрия. Они предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями: диабетиков, людей, страдающих аллергией на клейковину и т. п. На этикетке обязательно указывается тип пасты и для кого она предназначается.
Паста с отрубями
Это паста из грубой муки пшеницы твердых сортов с добавлением отрубей и клетчатки. В ста граммах пасты с отрубями содержится 6 граммов клетчатки, что составляет 20% от ее количества, которое специалисты по питанию рекомендуют потреблять в день.
Макароны - полезный, питательный и хорошо усвояемый продукт с высокой энергетической ценностью и низким содержанием белков (11-12%). Макароны содержат 70-75% крахмала, а их калорийность - около 350 калорий на 100 граммов.
Формы сухих макаронных изделий
Длинные сухие макаронные изделия
Капеллини (capellini – «вермишель “паутинка” быстрого приготовления»)
- среднее время приготовления: 3–4 минуты;
- обычно заправляют капеллини сливочным маслом и тертым пармезаном, либо томатным соусом.
Спагеттини (spaghettini)
- среднее время приготовления: 5–6 минут;
- диаметр спагеттини около 1,4 мм;
- заправляют соусами из рыбы и морепродуктов, либо соусом из томатов, как свежих, так и пряных.
Спагетти (spaghetti)
- среднее время приготовления: 7–8 минут;
- диаметр спагетти около 1,6 мм;
- универсальные спагетти (знаменитые – № 5 марки Barilla) сочетаются с мясными, овощными и томатным соусами, а также с известным соусом карбонара.
Лингвине (linguine – «язычки» – приплюснутые спагетти)
- среднее время приготовления: 7–8 минут;
- трубочки с овальным сечением;
- заправляют острым соусом песто, а также соусами на основе морепродуктов.
Букатини (bucatini)
- среднее время приготовления: 11–12 минут;
- толстые трубочки с внутренним диаметром около 2 мм;
- отлично подходят для приготовления блюда «Аматричана», неаполитанского рагу или подливы из капусты брокколи.
Ците (zite)
- среднее время приготовления: 10–12 минут;
- трубочки толще, чем букатини, внутренний диаметр около 5 мм;
- подходят для макаронных запеканок с острыми или копчеными сырами, с баклажанами и с рагу по-сицилийски.
Короткие сухие макаронные изделия
К коротким макаронам лучше подходят овощные соусы, а также соусы на основе помидоров, с трюфелями, четыре сыра, сливочные, мясные (часто подают с сосиской).
Конкилье (conchiglie - «ракушки»)
- среднее время приготовления: 9-11 минут;
- в форме морских раковин;
- из-за рифленой поверхности отлично подходят к не сильно густым соусам.
Элике (eliche - «спирали»)
- среднее время приготовления: 9-10 минут;
- похожи на витые макароны (фузилли), но с более узким крылом спирали и более толстой осью;
- используют для того, чтобы приправа хорошо держалась на поверхности макарон.
Фузилли (fusilli - «витые макароны»)
- среднее время приготовления: 7-8 минут;
- имеют форму буравчика;
- между витками хорошо удерживается подлива.
Фарфалле (farfalle - «бантики»)
- среднее время приготовления: 8-10 минут;
- форма соответствует названию;
- кроме всего, применяются и для приготовления холодных летних блюд.
Пенне (penne - «перья»)
- среднее время приготовления: 9-11 минут;
- форма напоминает толстые макароны (ригатони), но меньшего калибра, кончики заострены, как у писчих перьев, что и послужило названием. Одна из самых популярных форм макаронных изделий (широко известно блюдо «перья в пикантном соусе арраббьята»), выпускаются в вариантах как с гладкой, так и с рифленой поверхностью.
Мецце пенне (mezze penne - короткие «перья»)
- среднее время приготовления: 8-10 минут;
- как пенне, но короче.
Ригатони (rigatoni - tortiglioni)
- среднее время приготовления: 8-10 минут;
- в Италии эту популярную форму часто называют макаронами. Трубочки бывают разных диаметров и разной длины, могут иметь гладкую поверхность, но чаще - рифленую (прямое или спиральное рифление);
- обычно их готовят с соусами или рагу.
Мецце манике (mezze maniche)
- среднее время приготовления: 7-9 минут;
- как ригатони, только короче.
Особые виды сухих паст
Пасты этого типа, так называемая широкая паста, предназначены для приготовления с начинкой - мясом и помидорами, под разными соусами, в частности бешамель, с сыром моцарелла, и выпекаются в духовке. Подробнее мы их рассмотрим в разделе рецептов «Соусы и заправки для пасты».
Лазанья (lasagna)
- одна из самых древних форм. Это прямоугольные полоски теста (чаще 7-14 см), из них готовят одноименное слоеное блюдо с начинкой - мясом (часто с помидорами), овощами;
- обычно их готовят с соусом бешамель и выпекают в духовке.
Каннеллони (cannelloni - «короткие толстые макароны»)
- того же рода, что и лазаньи. Разница в том, что блюдо получается не слоистое, а из отдельных фаршированных начинкой трубок.
Типы и формы макаронных изделий из сырого теста
Макаронные изделия из сырого теста можно запросто изготовить в домашних условиях. Теоретически форм нарезки здесь множество. Мы ограничимся перечислением лишь наиболее традиционных для яичных паст форматов. Кстати, в магазинах продаются и сухие макаронные изделия из яичного теста. Для длинных яичных паст лучше всего подходят мясные соусы (из дичи - от кабана до гуся или даже голубя). Очень хороши также грибные соусы, особенно для лапши.
Длинные пасты из сырого теста
Тальятелле (tagliatelle - «лапша»)
- среднее время приготовления: 4-6 минут;
- не слишком погрешив против истины, можно сказать, что лапша - королева среди паст, предмет гордости наших бабушек. Обычно ее так и называют - лапшой по-домашнему. Это плоские длинные полоски шириной около 1 см. Продаются они и в готовом, фасованном виде, чаще всего в форме «ласточкиного гнезда»;
- отлично сочетаются с мясными рагу и грибными соусами.
Феттучине (fettuccine - «лапша»)
- среднее время приготовления: 3-5 минут;
- похожи на тальятелле, но шириной 6,5 мм;
- обычно используются для приготовления характерных региональных блюд.
Паппарделле (pappardelle - «широкая лапша»)
- среднее время приготовления: 6-8 минут;
- лапша шириной до 2 см;
- обычно эту лапшу приправляют рагу из дичи, как знаменитые «паппарделле с кабаниной».
Тальолини (tagliolini - «лапша»)
- среднее время приготовления: 2-3 минуты;
- похожи на тальятелле, но шириной 4 мм;
- обычно используются для приготовления характерных региональных блюд.
Короткие пасты из сырого теста
Мальтальяти (maltagliati)
- паста неправильной формы (по-итальянски означает «плохо нарезанные»), хотя обычно ее нарезают ромбиками из теста, приготовленного в домашних условиях. Поэтому и в магазине их не купишь;
- сочетается с грибными и сливочными соусами.
Питательная ценность
Широко распространено ошибочное мнение о том, что от макарон полнеют. Они содержат очень мало жиров, а калорийность их составляет около 350 калорий на 100 граммов, тогда как взрослому здоровому человеку нужно около 2400 калорий в день.
Получается, что одна порция макарон обеспечивает лишь 14% дневной потребности человека в калориях. Некоторые диетологи даже утверждают, что макароны, если только они не приправлены очень жирным соусом, напротив, способствуют похудению, поскольку они препятствуют поглощению жиров кишечником.
Жиров макароны содержат мало, менее 1%, что позволяет приправлять их самыми необыкновенными соусами. В макаронах мало витаминов и недостаточно минеральных солей, среди которых преобладают калийные. Однако эти недостатки легко компенсировать добавлением в макаронные блюда других ингредиентов: мяса, рыбы, бобов, овощей, различных соусов, которые увеличивают их питательную ценность.
Вот почему они столь популярны в мире. Как уже говорилось, паста давно стала «глобальным» продуктом, основой «средиземноморского стиля питания». В наше время, когда в моде диеты для похудения, без макарон в рационе все равно не обойтись.
Очень важна также другая особенность макарон - так называемая насытительная способность (не путать с питательной ценностью!) - способность вызывать чувство сытости. Паста дает чувство сытости, потому что впитывает в себя много воды - чем больше воды она впитала при варке, тем быстрее исчезает чувство голода у съевшего ее человека.
Отчасти это зависит от формы самих макаронных изделий: 100 граммов сухих длинных макарон, например спагетти, при варке поглощают воды в 1,5 раза больше собственного веса, то есть порция вареных макарон будет весить 250 граммов. Короткие изделия, такие как «ракушки», «бантики», «перья», поглощают чуть меньше воды, поэтому их готовая порция будет весить 210-230 граммов. Вот почему можно с уверенностью утверждать, что паста - продукт не только сбалансированный по содержанию питательных элементов и полезный для здоровья, но также и диетический.