Как сделать пасту и макаронные изделия из теста

Пасту из сырого теста делают с добавлением яиц, предназначена она для немедленного употребления, без предварительного высушивания. К этому виду паст относятся лапша по-домашнему - тальятелле, феттучине, мальтальяти и изделия из теста с начинкой типа пельменей - тортеллини и равиоли.

 

В Италии множество кустарных мастерских, которые производят и продают яичные макаронные изделия из сырого теста. Согласно действующим нормам, эти изделия должны содержать менее 30% влаги, в отличие от сухой пасты, которая содержит ее не более 12,5%. Кроме того, в ее производстве разрешено использовать муку пшеницы мягких сортов и другие ингредиенты (овощи, наполнители, как и для особых видов сухих паст). Кроме того, при приготовлении паст из сырого теста обязательно использовать свежие яйца, а не яичный порошок. Эти изделия настолько просты в приготовлении, а блюда из них настолько вкусны, что хозяйки часто готовят их дома.

 

Как сделать пасту и макаронные изделия из теста

 

Состав теста зависит от вида пасты, которую из него хотят приготовить. Очень важно качество муки и соотношение белков и желтков, яиц и воды. Обычно тесто не солят, ведь от соли образуются белые пятна на изделии. Если уж очень хочется все-таки посолить тесто, возьмите соль самого тонкого помола. Важно, чтобы все ингредиенты для замеса были одной и той же температуры, тогда они хорошо, быстро и без усилий смешаются в ровное, однородное тесто. Вот почему нельзя брать яйца прямо из холодильника. Что же касается муки, в данном случае рекомендуется взять обычную муку из пшеницы мягких сортов, а не грубую из твердых, поскольку для тех же целей здесь служит яичный желток.

 

Вот два рецепта теста, рассчитанные на 4 порции. Вы можете выбрать для себя наиболее подходящий.

 

Ингредиенты. Рецепт теста № 1

Это тесто универсального назначения, из него можно делать все, в частности изделия с начинкой: равиоли, тортеллини, аньолотти и лазанью.

 

  • 300 г муки особо тонкого помола «00»
  • 3 целых яйца
  • 1 ст. л. оливкового масла Extra vergine
  • 1 ст. л. воды (или более)

 

Ингредиенты. Рецепт теста № 2

Благодаря использованию яичных желтков, это тесто обладает ярко выраженным вкусом. Идеально подходит для приготовления домашней лапши и других резаных изделий из сырого теста.

 

  • 300 г муки особо тонкого помола «00»
  • 1 яйцо
  • 5 яичных желтков
  • 1 ст. л. оливкового масла Extra vergine

 

Приготовление

Для приготовления теста по обоим рецептам действуйте следующим образом:

 

  • Аккуратно просейте муку на подготовленную заранее поверхность, в «кратер» получившейся кучки добавьте яйца и оливковое масло.

 

Как сделать пасту и макаронные изделия из теста

 

  • В «кратере» этой кучки вилкой размешайте ингредиенты. С края внутрь «кратера» захватите немного муки.
  • Круговыми движениями захватывайте все больше муки с края внутрь «кратера», пока в центре не образуется плотный комок теста.
  • Обеими руками равномерно вминайте муку с краев в тесто, следя за тем, чтобы все оставалось внутри.
  • Если это удается с трудом, добавьте немного воды, чтобы замесить в тесто всю имеющуюся муку.
  • Снова и снова складывая тестовую лепешку, энергично, двумя руками, забирайте внутрь складки остатки муки.
  • Теперь начинается, собственно, замес. Рукой растягивайте кусок теста в длину, складывайте его вдвое и переворачивайте.
  • Скатайте из плотного однородного теста круглый комок и заверните его в кусок прозрачной пленки. Дайте ему отдохнуть в прохладном месте около часа.

 

Как сделать пасту и макаронные изделия из теста

 

Для приготовления этого теста вода вообще не нужна, но если оно получается слишком сухим, можно добавить немного воды. Итак, наше «сырье» готово. Теперь нужно растянуть и равномерно раскатать тесто скалкой в перекрестных направлениях.

 

  • Посыпьте его мукой, чтобы тесто не прилипало и продолжайте раскатывать до получения лепешки равномерной толщины в 1-2 см.
  • Посыпьте тесто мукой и сложите его, чтобы получилась трехслойная полоска. Для получения лапши по-домашнему, нарежьте ее ленточками шириной 0,5-1,5 см.
  • Сразу же разверните нарезанные из трехслойной лепешки полоски, разделив их, чтобы не слиплись, и сложите в сосуд, посыпав сверху мукой.

 

Как сделать пасту и макаронные изделия из теста

 

Вы приготовили полуфабрикат лапши из сырого теста. Его можно нарезать вручную ножом или специальной тесторезкой. Главное - нарезать его ленточками равной толщины, иначе они сварятся неодновременно и все пойдет насмарку.

 

С тесторезкой эта проблема не возникает, вручную же нарезайте очень внимательно. Нужен длинный, хорошо заточенный нож, с довольно тонким лезвием. Для нарезки лучше всего подойдет деревянная или пластмассовая разделочная доска. Разделочные поверхности из мрамора и других современных материалов слишком тверды, о них затупляется лезвие ножа.

 

Если у вас есть тесторезка, которая сейчас продается в любом магазине электробытовых приборов, действуйте следующим образом:

 

  • Растяните тесто на полоски и пропустите их несколько раз между валиками тесторезки. Постепенно приближайте валики друг к другу, до получения нужной толщины изделий.
  • Нарежьте полоски теста, пользуясь насадкой размера, соответствующего нужному вам формату лапши.
  • Разложите готовые изделия на отдельном блюде, присыпав их мукой.
  • Обычно макаронные изделия из сырого теста варят именно сырыми, но даже если они у вас чуть подсохнут на воздухе - ничего страшного, даже вкуснее будет. Однако не забывайте, что в их составе есть яйца, поэтому очень уж надолго их оставлять не следует. И обращаться с подсохшей пастой нужно осторожнее, чтобы изделия не поломались.

 

Как сделать пасту и макаронные изделия из теста

 

Хотя машинка почти не оставляет простора для вашей фантазии в том, что касается фигурной нарезки, она обеспечивает отличный результат.