Форель меньер с тимьяном и кедровыми орешками

НА 2-4 ПОРЦИИ

 

Распространенный во французской кухне термин meuniere означает «в стиле жены мельника», то есть обваливание рыбы в муке перед жаркой, что придает ей отлично хрустящую золотистую корочку. Хотя таким способом чаще всего готовят камбалу, техника меньер подойдет для любой рыбы, в этом рецепте я выбрала форель. Добавки здесь традиционные: лимон, сливочное масло, петрушка, а мой собственный штрих — горсть кедровых орешков для хруста и немного тимьяна для аромата.

 

Кого-то, возможно, смутит приготовление осветленного (то есть топленого) масла. Да, это дополнительный шаг, но процесс займет не более 15 минут. Когда из масла выпарится жидкость, а молочные вещества выпадут в осадок, у вас получится прозрачное золотистое масло с более высокой точкой горения, чем у сливочного масла, что важно для жарки.

 

Не хотите сами его готовить? Используйте покупное топленое масло или масло гхи — второй вариант отличается легким карамельным привкусом, потому что прогревается дольше, до потемнения молочных веществ. Или вообще возьмите обычное сливочное масло, но внимательно за ним приглядывайте, убавив огонь, если оно начнет дымить.

 

Форель меньер с тимьяном и кедровыми орешками: рецепт приготовления

 

Ингредиенты

  • ½ стакана пшеничной муки
  • 2 радужные форели (по 340 г), разделать «бабочкой» и обсушить бумажным полотенцем
  • Кошерная (крупная) соль
  • Свежемолотый белый или черный перец
  • 4 столовые ложки осветленного масла (см. рецепт) или покупного топленого масла
  • Рубленые листочки свежей петрушки для подачи
  • 4 столовые ложки (55 г) сливочного масла (обычного, не топленого)
  • 1 столовая ложка листочков свежего тимьяна
  • ¼ стакана кедровых орешков или очищенного от шелухи (бланшированного) миндаля
  • 1 лимон, нарезать дольками, для подачи

 

Рецепт приготовления

  1. Разогрейте духовку до 95 °C. Поместите в духовку большое термостойкое блюдо или противень.
  2. Всыпьте муку в большую неглубокую тарелку. Раскройте рыбу как книгу и приправьте со всех сторон солью и перцем. Обваляйте рыбу в муке, стряхивая излишки.
  3. В сковороде диаметром 30 см (желательно с антипригарным покрытием) на средне-сильном огне разогрейте 2 столовые ложки осветленного масла до появления пузырьков. Выложите одну рыбу, все еще раскрытую как книга, кожей вниз в сковороду и готовьте до золотистого цвета около 3 минут. Переверните рыбу и готовьте, пока ее мясо не станет распадаться на хлопья, до готовности, еще около 3 минут. Переложите рыбу на подогретое блюдо и держите в теплой духовке, пока готовите следующую форель, используя оставшиеся 2 столовые ложки осветленного масла. Протрите сковороду бумажным полотенцем, но не убирайте.
  4. Выложите готовую рыбу на блюдо для подачи и посыпьте петрушкой. В сковороде разогрейте 4 столовые ложки обычного сливочного масла, добавьте тимьян и кедровые орешки, дождитесь появления пузырьков, затем полейте рыбу масляным соусом по всей поверхности. Подавайте сразу, дополнив дольками лимона.