НА 4 ПОРЦИИ
Готовить что-либо en papillote (в папильотах, т.е. в бумажной обертке) одновременно практично и эффектно. Эффектность заключается в презентации: к столу подаются порционные конвертики из пергамента, в данном случае внутри жемчужно-белое филе хека с зеленым маслом поверх гарнира из шпината, и гости открывают их сами. В процессе открывания из конвертиков поднимается пар, и воздух наполняет нежный рыбный аромат. Это очень впечатляет. А практичность заключается в том, что, выбросив после трапезы конвертики, вы увидите почти чистые тарелки, которые гораздо легче мыть.
Пропаренный молодой шпинат может превратиться в пюре, поэтому постарайтесь для этого блюда найти зрелый, с крупными и плотными листьями. Или используйте капусту кале с ее более выраженной текстурой.
Ингредиенты
- 4 столовые ложки (55 г) сливочного масла комнатной температуры
- 2 столовые ложки мелко нарубленных свежих трав (например укропа, эстрагона, петрушки и/или шнитт-лука)
- 2 чайные ложки мелко нарубленного лука-шалота или белой части зеленого лука
- 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
- ¼ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
- Свежемолотый черный перец по вкусу
- Щепотка тертого мускатного ореха
- 4 филе (по 170-200 г) хека или камбалы
- 115 г (5 неплотно утрамбованных стаканов) крупных листьев шпината, стебли удалить
- Дольки лимона для подачи
- Хлопья морской соли для подачи
Готовим заранее
- Зеленое масло: можно приготовить за неделю и хранить, завернув в пищевую пленку, в холодильнике. Также можно заморозить на срок до 3 месяцев.
- Конверты: можете наполнить и запечатать за час до запекания. Держите в холодильнике.
Рецепт приготовления
- Разогрейте духовку до 230 °C.
- В маленькой миске вилкой смешайте сливочное масло, зелень, лук-шалот, лимонный сок, соль, щепотку свежемолотого перца и мускатный орех. Перемешивайте, пока масло не впитает лимонный сок полностью.
- Посолите и поперчите рыбу. Отрежьте 4 больших куска пергамента по 30 х 40 см. Выложите каждое филе на кусок пергамента. На каждое филе разложите по четверти масляной смеси и листьев шпината. Слегка посолите и поперчите шпинат.
- Сверните пергамент, закрыв рыбу и шпинат. Соедините и закрутите плотно концы пергамента, чтобы получился плотно запечатанный конверт. Неважно, как именно вы скрепляете края пергамента, ваша цель — плотно запечатать конверт. Иногда я просто скрепляю его степлером, вместо того чтобы сворачивать, — это проще, хотя и не так элегантно.
- Выложите конверты с рыбой на 2 больших противня и запекайте 8-12 минут, в зависимости от толщины рыбы. Можете проверить одну порцию, приоткрыв край конверта и проткнув филе вилкой (она должна легко входить в рыбу), но убедитесь потом, что возьмете надорванный конверт себе. Выложите конверты на тарелки для подачи. Позвольте своим гостям раскрыть конверты (пусть они удивятся потоку вырывающегося из них пара) и подайте к рыбе лимонные дольки и хлопья морской соли.
