Классическая брандада

ОКОЛО 4 СТАКАНОВ; 12-20 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ

 

У брандады насыщенный вкус, сливочный и «рыбный» (в хорошем смысле этого слова), только без привычных нот копченого лосося. Главным отличием является текстура. Брандада, смесь соленой трески, оливкового масла, картофеля и сливок, оказалась пышной и воздушной, словно облачко, как очень нежное картофельное пюре, но с гораздо более пикантным и «морским» вкусом. Во Франции (и некоторых регионах Испании, кстати) брандаду могут подавать как в горячем виде, запеченной (что-то типа рыбного пастушьего пирога), так и комнатной температуры, как дип к брусочкам сырых овощей или намазку на хлеб, крекеры. Мне нравится вариант дипа, который я подаю к аперитивам перед началом изысканного ужина.

 

По рецепту получается много брандады — хватит для подачи большому количеству гостей. Если у вас небольшая вечеринка, уменьшите все наполовину. Если у вас большой кусок соленой трески, вы можете после замачивания заморозить половину до следующего раза (после замачивания, потому что блок соленой трески может быть сложно разрезать, он довольно твердый). Старайтесь выбрать толстый кусок филе трески, вырезанного из середины рыбы. Он будет менее соленым, чем более тонкие крайние куски.

 

Классическая брандада: рецепт приготовления

 

Ингредиенты

  • 450 г соленой трески
  • 1 крупная картофелина (около 170 г), не чистить, со всех сторон наколоть вилкой
  • 1 лавровый лист
  • 1 бутончик гвоздики
  • 1 средняя луковица, очистить, но не разрезать
  • ¾ стакана оливкового масла extra virgin
  • ½ стакана жирных сливок или больше, по вкусу
  • 3 зубчика чеснока, мелко натереть или нарубить
  • Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  • Свежевыжатый лимонный сок по вкусу
  • Рубленый шнитт-лук для подачи (по желанию)
  • Крекеры, тосты и/или сырые овощи для подачи

 

Готовим заранее

  • Треска: можно замочить за 2 дня, накрыв посуду, и хранить в холодильнике, периодически меняя воду.
  • Картофель: можно запечь или приготовить в микроволновой печи за 3 дня и хранить, неплотно накрыв, в холодильнике. Очистите картофель перед тем, как поместить в кухонный комбайн.
  • Брандада: можете приготовить ее за 2 дня и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Перед подачей слейте выделившуюся жидкость и доведите до комнатной температуры.

 

Рецепт приготовления

  1. Хорошо промойте соленую треску, выложите ее в миску и влейте столько воды, чтобы рыба была покрыта слоем минимум 2,5 см. Накройте миску, поместите в холодильник и оставьте на ночь, сменив воду несколько раз, чтобы уменьшить соленость рыбы.
  2. Разогрейте духовку до 230 °C (или используйте микроволновую печь; см. следующий шаг).
  3. Выложите картофель в форму для запекания и запекайте в духовке до мягкости, около 45 минут. Также вы можете запечь картофель в микроволновой печи в течение 5 минут, перевернуть и запекать еще от 3 до 5 минут, до мягкости. Остудите картофель, затем очистите руками или маленьким ножом.
  4. Слейте воду с соленой трески и переложите рыбу в среднюю кастрюлю. Залейте холодной водой и добавьте лавровый лист. Воткните бутончик гвоздики в луковицу и добавьте в кастрюлю. Доведите воду до кипения и варите 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте треске остыть в воде. Воду слейте, удалите кожу и кости из рыбы, лук и лавровый лист выбросьте.
  5. Верните треску в кастрюлю, влейте ¼ стакана оливкового масла и прогрейте на среднем огне, разбивая лопаткой мякоть рыбы и перемешивая. Когда рыба станет горячей, снимите кастрюлю с огня.
  6. Тем временем в маленькой кастрюле доведите до кипения ½ стакана масла и сливки. Снимите с огня.
  7. В чаше кухонного комбайна соедините треску, картофель и чеснок, измельчите в импульсном режиме в крупнозернистую пасту. Добавьте сливочную смесь и измельчите в импульсном режиме до пышной консистенции, влив при необходимости больше сливок. Попробуйте, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок, если необходимо. Перелейте брандаду в миску для подачи и посыпьте рубленым шнитт-луком. Подавайте с крекерами, хлебом или крудите (брусочками сырых овощей) для обмакивания.