НА 6 ПОРЦИЙ
Beurre blanc — это нежная и шелковистая смесь шалота, вина и/или уксуса и большого количества сливочного масла. Считается, что соус появился в начале XX века в Долине Луары, когда некий повар забыл добавить яйцо в соус беарнез.
Как и в случае с другими соусами-эмульсиями, ключевую роль в технике приготовления играет температура. Смесь нельзя сильно прогревать, иначе она расслоится, но она не должна быть и холодной, иначе не загустеет. Если на любой стадии приготовления над соусом появится пар или он подойдет близко к точке кипения, немедленно снимите его с огня и очень энергично его взбивайте, пока немного не остынет. Не оставляйте соус без присмотра, за ним нужен глаз да глаз. И убедитесь, что сливочное масло для начала прогрето до комнатной температуры.
Я добавляю в соус beurre blanc фенхель и пастис для анисового аромата. Он прекрасно дополняет филе лосося, но вы можете использовать его с любой рыбой. В этом блюде соус главный, а рыба — всего лишь предлог, чтобы им насладиться.
Ингредиенты
- 6 филе лосося (по 225 г) с кожей
- 1 чайная ложка мелкой морской соли или больше, по вкусу
- 1 чайная ложка пыльцы фенхеля или молотых семян фенхеля
- Свежемолотый черный перец по вкусу
- 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
- 2 столовые ложки сухого белого вина
- 2 столовые ложки белого винного уксуса
- 2 столовые ложки мелко нарезанной луковицы фенхеля (зелень сохраните для подачи)
- 1 столовая ложка мелко нарубленного лука-шалота
- 1 столовая ложка пастиса или перно
- 12 столовых ложек (около 220 г) сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
- ½ чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или по вкусу
Готовим заранее
Соус бер блан: можете сделать основу с белым вином (шаг 2) и уварить ее за 1 час. Непосредственно перед подачей слегка прогрейте основу, затем добавьте сливочное масло и вымешайте до состояния эмульсии.
Готовый соус-эмульсию можно хранить до 30 минут, если вы поместите миску в более крупную по объему посуду с горячей водой. Но он не будет таким горячим, как свежеприготовленный, и по текстуре станет жидковатым.
Рецепт приготовления
- Приправьте рыбу ½ чайной ложки соли, пыльцой фенхеля и перцем по вкусу. Залейте оливковым маслом и оставьте при комнатной температуре, пока готовите соус.
- В маленькой кастрюле соедините белое вино, уксус, фенхель, шалот, пастис, оставшуюся ½ чайной ложки соли и перец по вкусу. Уварите на средне-сильном огне примерно на ⅔ объема, 3-5 минут. Тем временем влейте горячую воду в миску, чтобы прогреть ее (в ней будет готовый соус). Перед использованием вылейте воду из прогретой миски и обсушите ее.
- Убавьте огонь под кастрюлей до слабого. Вмешайте несколько кубиков сливочного масла, чтобы получить однородную консистенцию. Продолжайте вмешивать масло, по нескольку кубиков за раз, пока не используете все масло и оно полностью не растворится в соусе; готовый соус должен быть густым и иметь консистенцию эмульсии (вмешивайте масло медленно). Не доводите соус до кипения, иначе эмульсии не получится. Вмешайте лимонный сок, затем попробуйте и добавьте больше лимонного сока и/или соли, если необходимо. Процедите соус в нагретую миску. Накройте миску фольгой или пищевой пленкой, чтобы соус оставался теплым, пока вы готовите рыбу.
- Поместите большую сковороду на сильный огонь и хорошо прогрейте. Выложите рыбу кожей вниз, если необходимо, партиями, чтобы не перегружать сковороду. Готовьте рыбу, не двигая, 2-3 минуты, до золотистого цвета кожи. Переверните филе и продолжайте готовить, пока рыба не достигнет желаемой степени прожарки, около 3 минут для средней прожарки. Переложите филе на блюдо или порционные тарелки.
- Полейте рыбу соусом и украсьте зеленью фенхеля. Сразу подавайте.
