НА 12 ПОРЦИЙ
Когда мне предстоит готовить на гриле мясо для гостей, предпочитающих разную степень прожарки, я останавливаю свой выбор на разделанной «бабочкой» бараньей ноге. Мясник извлечет для вас из ноги кость и свернет мясо, в итоге получится кусок, неровный по своей сути — в лучшем смысле этого слова. При запекании его на гриле более толстые части останутся краснее, чем тонкие кусочки, и как любители мяса слабой прожарки, так и их коллеги, предпочитающие мясо от средней до сильной прожарки, в конечном итоге будут счастливы, без необходимости суетиться с разным временем приготовления или возвращать кусочки мяса обратно на гриль после того, как вы нарезали ногу.
Ингредиенты
- 1½ столовой ложки семян фенхеля
- 1 столовая ложка семян кумина
- 1 столовая ложка семян кориандра
- 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени фенхеля или листочков базилика (или того и другого)
- 5 зубчиков чеснока, мелко натереть или нарубить
- 4 филе анчоусов в масле, измельчить
- 1 столовая ложка мелко натертой цедры лимона (1 -2 лимона)
- 1 столовая ложка мелкой морской соли
- ½ столовой ложки свежемолотого черного перца
- 1-2 столовые ложки оливкового масла extra virgin или больше, по вкусу
- 1 (2,5-2,7 кг) баранья нога без костей, разделать «бабочкой», хорошо очистить от жира
- Горчица для подачи (по желанию)
Готовим заранее
Баранину можно замариновать за сутки до приготовления блюда.
Рецепт приготовления
- Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Выложите фенхель, кумин и кориандр и обжаривайте до появления аромата, 1-3 минуты. В ступке пестиком слегка растолките семена, но не слишком сильно (или измельчите их широкой стороной лезвия большого ножа).
- В большой миске соедините раздробленные обжаренные семена с зеленью фенхеля, чесноком, анчоусами, лимонной цедрой, солью и перцем. Влейте столько оливкового масла, сколько нужно, чтобы получилась паста, затем смажьте баранину пастой со всех сторон. Накройте мясо (или выложите его в плотно закрывающийся пластиковый пакет) и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 2 часа или на ночь.
- Когда будете готовы жарить мясо, разогрейте гриль на улице до сильного жара (или верхний гриль в духовке с решеткой, установленной примерно в 8 см под ним).
- Готовьте баранину на гриле или в духовке под грилем по 7-12 минут с каждой стороны. Если хотите получить слабую прожарку, вам требуется температура внутри 51 °C по термометру для мяса, она поднимется во время отдыха до 54-57 °C. Мне нравится слабая степень прожарки, поэтому я обычно достаю мясо, когда оно достигает около 46 °C. Дайте баранине отдохнуть (она в это время продолжит готовиться), неплотно накрыв фольгой, минимум 10 минут перед нарезанием. Нарежьте и подавайте с горчицей в отдельной посуде.
