НА 8 ПОРЦИЙ

Перед вами упрощенный вариант aufs a la meurette, классического блюда Бургундии из яиц, припущенных в красном винном соусе с добавлением бекона, грибов и лука-шалота. По мере выкипания вино становится насыщенного пурпурного цвета — совсем не того, которого ожидаешь от еды. Но именно благодаря этому процессу соус приобретает сложность и яркость вкуса.

Даже в моей более простой версии aufs a la meurette вам придется немного потрудиться. Но любители яиц пашот и красного вина точно оценят это эффектное блюдо для ужина или великолепного бранча. Используйте для соуса приятное, но недорогое бургундское вино, божоле или пино нуар. И откупорьте бутылочку чего-то более достойного для подачи.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 115 г нарезанного толстыми ломтиками бекона (2-3 ломтика)
• 1 столовая ложка оливкового масла extra virgin плюс для сбрызгивания
• 115 г коричневых или белых шампиньонов, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
• 4 большие или 8 маленьких луковиц шалота, разрезать на четвертинки
• 1 бутылка (750 мл) сухого красного вина, желательно бургундского
• 3 стакана куриного или говяжьего бульона, желательно домашнего
• 8 крупных яиц, разбить в 8 маленьких мисок, формочек или чашек (см. ниже «Как варить яйца пашот»)
• 4 веточки свежего тимьяна
• 4 веточки петрушки плюс рубленые свежие листочки для подачи
• 1 лавровый лист
• 1 стебель сельдерея, разрезать пополам
• 1 морковь, разрезать пополам
• 3 зубчика чеснока: 2 раздавить, 1 разрезать пополам
• 3 столовые ложки (40 г) сливочного масла, нарезать кубиками
• Мелкая морская соль по вкусу
• Красный винный уксус по вкусу (по желанию)
• 8 толстых ломтиков деревенского хлеба
• Турецкий молотый красный перец (урфа бибер) или хлопья перца чили для подачи
• Хлопья морской соли для подачи

Готовим заранее грибную смесь

Грибы и шалот можно приготовить за 2 дня и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Разогрейте смесь на слабом огне в сотейнике, прежде чем добавлять вино, бульон и яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. В глубоком сотейнике диаметром 25 см обжарьте бекон на оливковом масле на среднем огне, время от времени помешивая, в течение 9-13 минут. Переложите шумовкой на выстеленную бумажными полотенцами тарелку, жир из сотейника не сливайте.
2. Выложите в сотейник с жиром грибы и лук-шалот. Поджарьте, стараясь особо не перемешивать, до золотистой хрустящей корочки, около 12 минут. Переложите на тарелку с беконом.
3. Влейте в сотейник вино и бульон, доведите до несильного кипения. Дайте яйцам по одному соскользнуть в жидкость, убавьте огонь до средне-слабого и готовьте, пока белки яиц не схватятся, 2-3 минуты (см. ниже «Как варить яйца пашот»). Доставайте яйца из воды шумовкой и выкладывайте на тарелку, выстеленную полотенцем (таким, которое вам не жалко испачкать соусом; или используйте бумажные полотенца).
4. Прибавьте огонь под сотейником и доведите жидкость до кипения. Перевяжите кулинарной нитью веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист, опустите букет гарни в жидкость (или не связывайте, но будьте готовы позднее все это выловить). Добавьте сельдерей, морковь и раздавленный чеснок. Уварите жидкость на половину объема в течение 20-25 минут.
5. Пока соус уваривается, разогрейте верхний гриль в духовке.
6. Из уваренного соуса удалите букет гарни и овощи, затем вмешайте масло и посолите (не скупитесь с солью, особенно если использовали несоленый бульон). Если в соусе, на ваш вкус, не хватает кислинки, добавьте немного винного уксуса.
7. Выложите на противень ломтики хлеба и сбрызните оливковым маслом. Поместите под гриль примерно на 1 минуту, до золотистой корочки. Достаньте тосты из духовки и сразу натрите разрезанным пополам зубчиком чеснока.
8. Перед подачей вновь доведите соус до кипения. Выложите по тосту в каждую из восьми мисок для подачи. Выложите по яйцу пашот и полейте горячим соусом (он прогреет остывшее к этому моменту яйцо и размягчит тост). Посыпьте беконом, грибами и шалотом, красным перцем или хлопьями чили, хлопьями морской соли и рубленой петрушкой.

Как варить яйца пашот

Разбейте каждое яйцо в отдельную чашку или мисочку. Доведите до несильного кипения воду в кастрюле или глубокой сковороде с крышкой (я использую кастрюлю, когда готовлю пару яиц, и сковороду, если нужно сварить одновременно 6-8 штук). Когда вода будет несильно кипеть (это должны быть маленькие пузырьки по краям, а не активное кипение), дайте яйцам по одному соскользнуть в воду. Очень осторожно и медленно перемешайте воду. Накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и оставьте на 4 минуты. Если яйца не готовы, верните кастрюлю на слабый огонь и проверяйте с 20-секундными интервалами. Доставайте яйца из воды шумовкой по одному. Опускайте шумовку с яйцом нижней стороной на полотенце, чтобы промокнуть остатки воды, иначе она выльется на вашу тарелку или промочит тост. Если хотите, чтобы яйцо пашот выглядело аккуратнее, можете выпустить его в мелкоячеистое ситечко и опустить в кипящую воду. Так у вас не появятся возможные при обычном способе неаккуратные частицы яичного белка. Но я обычно не заморачиваюсь.

 

Яйца пашот можно приготовить заранее: переложите готовые яйца из горячей воды в миску с холодной и уберите в холодильник на срок до 24 часов. Перед подачей поместите яйца в миску с очень горячей (но не кипящей) водой и подержите пару минут.