НА 6 ПОРЦИЙ

Невероятно насыщенные и сливочные, эти сырные суфле запекаются дважды — сначала чтобы они вздулись, подобно маленьким облачкам, а потом залитыми сырным соусом, который делает их потрясающе вкусными и румяными сверху. Это блюдо особенно выигрышное за счет того, что вы можете почти полностью приготовить его накануне, а перед подачей просто запечь во второй раз — идеальный вариант для бранча, и ваши суфле поспеют прямо к чашке бодрящего кофе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 столовые ложки (55 г) сливочного масла + для смазывания рамекинов
• 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
• ½ стакана рубленого лука-порея (только белая часть) или шалота
• ¼ стакана (30 г) пшеничной муки
• 1 стакан (240 мл) цельного молока
• 1 чайная ложка рубленых листочков розмарина
• 1 чайная ложка рубленых листочков тимьяна
• ½ чайной ложки мелкой морской соли
•  ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 стакан (240 мл) жирных сливок
• 1¼  стакана (140 г) тертого грюйера или чеддера
• 6 крупных яиц, отделить желтки от белков
• ½ стакана (45 г) тертого пармезана

Готовим заранее

• Лук-порей можно приготовить за 2-3 дня и хранить в закрытой посуде в холодильнике.
• Сырное суфле можно приготовить накануне и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Перед подачей запеките в течение 10-15 минут, до золотистой корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разогрейте духовку до 190 °C и смажьте сливочным маслом 6 рамекинов объемом 225 мл. Поставьте рамекины в большую форму для запекания.
2. Разогрейте оливковое масло в средней сковороде на средне-слабом огне. Выложите порей и готовьте до мягкости, но без изменения цвета, 10-15 минут. Переложите в миску. Верните сковороду на средний огонь.
3. Растопите в сковороде сливочное масло, всыпьте муку и прогревайте 1-2 минуты, до начала изменения цвета (но не до потемнения). Постепенно вливайте молоко, тонкой струйкой, вымешивая, чтобы не образовывались комки. Доведите до кипения и готовьте около 2 минут, до загустения. Вмешайте розмарин, тимьян, соль и перец. У вас получился ароматный соус бешамель.
4. Перелейте около трети соуса в среднюю миску и смешайте с жирными сливками.
5. На очень слабом огне вмешайте в оставшийся соус готовый порей, затем сыр, по горсти за раз, и растопите его. Снимите с огня и перелейте в большую миску. Быстро вмешайте венчиком яичные желтки.
6. В чаше стационарного миксера взбейте яичные белки до плотных пиков. Лопаткой вмешайте в сырную смесь около трети взбитых белков, затем аккуратно и слегка, чтобы сохранить воздушность, вмешайте оставшиеся белки (если останутся неразмешанными пара полосок белка, не страшно).
7. Разложите смесь в подготовленные рамекины. Влейте в форму, в которой они стоят, столько горячей воды из-под крана, чтобы она доходила до половины высоты рамекинов. Запекайте суфле до золотистой корочки и увеличения в объеме, около 20 минут. Достаньте из духовки и дайте немного остыть. Прибавьте температуру в духовке до 220 °C.
8. Пройдитесь лезвием ножа по краям суфле и извлеките их из рамекинов. Выложите в большую форму для запекания. Полейте оставшимся соусом бешамель и посыпьте пармезаном. На этом этапе можете накрыть форму пленкой и убрать в холодильник на ночь или продолжать приготовление и запечь до золотистой корочки в течение 10-15 минут. Подавайте блюдо горячим или теплым.