НА 8 ПОРЦИЙ
Тыквенный тарт не является традиционным французским десертом, но если бы был, я представляю его себе именно таким, в элегантном стиле Эскофье. У него основа из сладкого песочного теста, невероятно сливочная начинка в виде тыквенного заварного крема, ароматизированного мускатным орехом, кардамоном и ванилью, и в довершение слой жженого сахара, который хрустит, когда вы откусываете кусочек, а потом тарт буквально тает у вас во рту. Если не хотите обжигать поверхность тарта, пропустите этот шаг — тарт останется превосходным и без карамельной корочки. Подавайте его со взбитым крем-фрешем или ванильным мороженым.
Ингредиенты
Для основы
- 12 столовых ложек (170 г) сливочного масла комнатной температуры + для смазывания
- ½ стакана (60 г) сахарной пудры
- 1 крупный яичный желток
- ½ чайной ложки ванильного экстракта
- ¼ чайной ложки мелкой морской соли
- 1¾ стакана (225 г) пшеничной муки + на подпыл
Для начинки
- 1 стакан (225 г) тыквенного пюре
- ⅔ стакана (150 г) крем-фреша
- ⅓ стакана (80 мл) жирных сливок
- Чуть менее ½ стакана (90 г) темно-коричневого сахара
- 4 крупных яичных желтка
- 1¼ чайной ложки молотого кардамона
- 1½ чайной ложки ванильного экстракта
- ⅛ чайной ложки мелкой морской соли
- ⅛ чайной ложки тертого мускатного ореха
- 2 столовые ложки (25 г) гранулированного сахара для карамельной корочки
Готовим заранее
- Тесто: можно приготовить за 5 дней. Заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике или заморозьте на срок до 1 месяца. Разморозьте перед выпечкой в течение ночи в холодильнике.
- Тарт: можно испечь за 12 часов, но карамельную корочку сделайте непосредственно перед подачей.
Рецепт приготовления
- Сделайте основу: в чаше стационарного миксера с насадкой в виде лопатки взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до однородности. Добавьте яичный желток, ваниль и соль, вымешайте, соскребая смесь со стенок чаши при необходимости. Вмешайте муку. Сформируйте из теста круг толщиной 2,5 см, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник минимум на 1 час.
- На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см и толщиной 6 мм. Выстелите тестом форму для выпечки диаметром 25 см, прижав ко дну и бортикам. Удалите излишки теста и, нажимая пальцами, сформируйте из теста бортики на 6 мм выше края формы. Наколите всю поверхность теста вилкой, поместите форму с тестом, не накрывая, в холодильник минимум на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 190 °C.
- Смажьте кусок фольги сливочным маслом и выложите смазанной стороной вниз в форму с тестом. Всыпьте кондитерские грузики (или сухой рис/фа-соль). Поставьте форму на противень и выпекайте 15 минут. Удалите фольгу с грузиками и выпекайте до светло-золотистого цвета, еще около 10 минут. Поместите форму на решетку и оставьте остывать, пока занимаетесь начинкой. Понизьте температуру в духовке до 165 °C.
- Приготовьте начинку: в большой миске смешайте все ее ингредиенты, кроме гранулированного сахара для карамельной корочки.
- Наполните основу начинкой (если она еще теплая, не страшно), верните форму в духовку и выпекайте, пока начинка не схватится по краям, оставаясь слегка дрожащей в центре, 30-35 минут. Выключите духовку, приоткройте дверцу примерно на 2 см, вставив в нее ручку деревянной ложки, и дайте тарту остыть в течение 1 часа (он продолжит медленно готовиться). Затем достаньте тарт из духовки и остудите до комнатной температуры.
- Перед подачей посыпьте поверхность тарта ровным слоем гранулированного сахара. С помощью кулинарной горелки или под разогретым верхним грилем в духовке равномерно расплавьте сахар, чтобы образовалась карамельная корочка (несколько темных пятнышек при этом — не проблема). Сразу подавайте.
