НА 8 ПОРЦИЙ

Этот причудливый десерт берет сочный персиковый кобблер и буквально переворачивает его с ног на голову, в стиле tarte Tatin. Персики карамелизируются с сахаром на сковороде, подобно яблокам для тарта татена. Но затем, вместо того чтобы покрыть фрукты слоеным или песочным тестом, я выкладываю сверху бисквитное тесто. При выпечке оно вздувается, покрывается золотистой корочкой и превращается в мягкую «подушку», на которой окажутся фрукты, когда пирог будет извлечен из формы. Он не такой хрустящий, как обычный тарт татен со слоеным тестом, в его текстуре доминируют мягкие персики в карамельном сиропе. Одновременно утонченный и домашний, этот сладкий пирог не похож ни на один другой.

Ингредиенты

Для бисквитного теста

• 2½ стакана (325 г) пшеничной муки + на подпыл
• 6 столовых ложек (75 г) сахара
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка (15 г) разрыхлителя теста
• 1 чайная ложка пищевой соды
• ¼ чайной ложки мелкой морской соли
• 8 столовых ложек (115 г) холодного сливочного масла, нарезать кубиками
• 1 стакан (240 мл) + 1 столовая ложка (15 мл) жирных сливок
• 2 столовые ложки (25 г) темного тростникового сахара

Для начинки

• ¾ стакана (150 г) сахара
• Щепотка мелкой морской соли
• 1 чайная ложка меда
• 4 столовые ложки (55 г) сливочного масла комнатной температуры, нарезать кусочками
• 6-7 маленьких спелых персиков (900 г), разрезать пополам и удалить косточки
• Крем-фреш для подачи

Готовим заранее

• Карамель: можно приготовить за 6 часов; просто оставьте ее в сковороде. Она затвердеет, но это не страшно; разогрейте ее, и она растает.
• Бисквитное тесто: можно приготовить за 6 часов. Храните кружочки теста на противне в холодильнике до выпечки.

Рецепт приготовления

1. Сделайте бисквитное тесто: выложите лист пергамента или вощеной бумаги на маленький противень или большое блюдо.
2. В кухонном комбайне в импульсном режиме смешайте муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте сливочное масло и перемешайте в том же режиме, чтобы смесь напоминала крупные крошки. Влейте 1 стакан сливок и слегка перемешайте. (Можно сделать тесто в миске вручную, смешав сухие ингредиенты с маслом с помощью двух ножей, затем добавить сливки и слегка перемешать.)
3. Переложите тесто на чуть присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка вымесите, чтобы в тесте не осталось отдельных сухих ингредиентов. Разделите тесто на 8 равных частей и скатайте их в шарики. Выложите шарики на подготовленный противень или блюдо, расплющите в круги толщиной около 2 см. Неплотно накройте пищевой пленкой или вторым противнем и поместите в холодильник минимум на 20 минут.
4. Разогрейте духовку до 180 °C.
5. Сделайте начинку: в термостойкой сковороде диаметром 22 см соедините ¼ стакана воды с сахаром, медом и солью. Доведите смесь до кипения и прогревайте, время от времени покачивая сковороду круговыми движениями, до карамелизации сахара и янтарно-коричневого цвета (как шерсть ирландского сеттера), от 4 до 8 минут.
6. Снимите сковороду с огня и вмешайте сливочное масло (карамель может шипеть и брызгаться, будьте осторожны).
7. Выложите половинки персиков в сковороду поверх карамели разрезами вверх, укладывая как можно плотнее. Сверху накройте кружочками теста. Смажьте тесто оставшейся 1 столовой ложкой сливок и посыпьте темным тростниковым сахаром.
8. Поставьте сковороду на противень, поместите в духовку и выпекайте, пока тесто не станет золотистым, 45-55 минут. Достаньте из духовки и немного остудите. Затем аккуратно переверните десерт на блюдо для подачи (прилипшие к сковороде персики отделите и верните на место). Имейте в виду, что пирог легче отделится от сковороды, если он еще горячий. Подавайте кобблер-татен теплым или комнатной температуры (в течение 2 часов после выпечки), дополнив крем-фрешем.