НА 8 ПОРЦИЙ
Сочетание лимона, оливкового масла и соли — мое любимое, я приправляю им практически все несладкие блюда, от салата и рыбы до пиццы. Но оно прекрасно подходит и для десертов, в данном случае в виде лимонного курда, который добавляется в миндальную основу и запекается до золотистой хрустящей корочки. Вкус и текстура тарта чем-то напоминают классический лимонный пай, но нежнее и изысканнее.
Скорее всего, после того как вы сделаете основу, у вас останется немного теста. Испеките из него маслянистое печенье. Скатайте тесто в колбаску, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник на 2-3 часа, до уплотнения. Затем разверните, нарежьте колбаску кружочками толщиной около 6 мм, посыпьте коричневым тростниковым сахаром и выпекайте при 175 °C около 10 минут. Можете хранить колбаску из теста, завернутую в пленку, до 5 дней. А когда вдруг поймете, что в доме не осталось ничего к чаю, быстро испечете вкусное печенье.
Ингредиенты
Для теста
- 1½ стакана (195 г) пшеничной муки + на подпыл
- ½ стакана (50 г) молотого миндаля или хлопьев бланшированного миндаля
- 2 столовые ложки (25 г) сахара
- ¼ чайной ложки мелкой морской соли
- 8 столовых ложек (115 г) очень холодного сливочного масла, нарезать кубиками
- 1 крупное яйцо, слегка взболтать с 1 столовой ложкой воды
Для начинки
- 5-6 лимонов Мейера
- 8 крупных яиц
- 1 стакан (200 г) сахара
- 8 столовых ложек (115 г) сливочного масла, нарезать кубиками
- ¼ стакана (60 мл) оливкового масла extra virgin
- ⅛ чайной ложки мелкой морской соли
Для подачи
- Соль флёр-де-сель (по желанию)
- Взбитый крем-фреш (по желанию)
На заметку: если не найдете лимоны Мейера, используйте цедру обычных лимонов и ¾ свежевыжатого лимонного сока + ¼ стакана апельсинового.
Рецепт приготовления
- Сделайте тесто: в кухонном комбайне соедините муку, молотый миндаль или хлопья, сахар и соль. Перемешайте в импульсном режиме, если у вас молотый миндаль, или измельчите в обычном, если миндальные хлопья. Добавьте сливочное масло и включите несколько раз в импульсном режиме, чтобы разбить его на кусочки размером с крупную горошину. Влейте яйцо и в том же режиме вымешайте тесто. Если тесто выглядит суховатым, влейте немного воды, по 1 столовой ложке за раз. Сформируйте из теста круг толщиной 2,5 см, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник минимум на 1 час.
- Сделайте начинку: сотрите цедру с 5 лимонов. Выжмите из лимонов сок, вам понадобится 1 стакан сока (если сока будет меньше, используйте 6-й лимон).
- В термостойкой миске, поставленной на кухонное полотенце для устойчивости, хорошо взбейте белки. В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте лимонную цедру, выжатый сок, сахар, сливочное и оливковое масло, мелкую морскую соль. Когда смесь прогреется до кипения, а сливочное масло растает, медленно влейте около трети горячей смеси в яйца, постоянно взбивая венчиком, чтобы их прогреть. Перелейте яичную смесь обратно в кастрюлю. Убавьте огонь до средне-слабого и прогревайте, постоянно помешивая лопаткой или деревянной ложкой, пока курд не загустеет настолько, что будет покрывать обратную сторону ложки ровным слоем, около 5 минут. Процедите курд в среднюю миску и остудите.
- На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в круг диаметром 33 см и толщиной около 6 мм. Выстелите тестом форму для выпечки диаметром 25 см, удалите излишки и наколите всю поверхность теста вилкой. Поместите форму с тестом, не накрывая, в холодильник минимум на 30 минут.
- Тем временем разогрейте духовку до 180 °C.
- Выстелите форму с тестом фольгой. Всыпьте кондитерские грузики (или сухой рис/фасоль). Выпекайте 15 минут. Удалите фольгу с грузиками и выпекайте до светло-золотистого цвета, еще 5-10 минут. Переставьте форму с основой на решетку и дайте немного остыть. Понизьте температуру в духовке до 165 °C.
- Выложите курд в основу и разровняйте. Выпекайте, пока начинка не станет плотной по краям, а в середине останется слегка дрожащей, 45-55 минут. Курд по краям может слегка потемнеть, это нормально, но если края основы слишком темнеют, накройте их фольгой.
- Поместите тарт на решетку и полностью остудите. Перед подачей посыпьте начинку по желанию флёр-де-сель и, опять же по желанию, дополните взбитым крем-фрешем.
Готовим заранее
- Курд: можно приготовить за неделю. Накройте поверхность пищевой пленкой и храните в холодильнике.
- Тесто: можно приготовить за 5 дней. Заверните тесто в пищевую пленку и храните в холодильнике или заморозьте на срок до 3 месяцев.
- Тарт: чтобы основа была хрустящей, подавайте тарт в течение 12 часов после выпечки.
