Ореховый дакуаз с кофейным кремом с кардамоном

НА 10-12 ПОРЦИЙ

 

Ореховый дакуаз стал моим первым «модным» тортом, который приготовить было весьма непросто. Мне пришлось обжарить целый фундук, снять с него кожицу, отшелушив ее в кухонном полотенце, измельчить партиями в кухонном комбайне так, чтобы не выделилось масло, а потом просеять через сито. И это лишь чтобы сделать ореховую муку для теста! А еще мне нужно было взбить яичные белки для меренги, сделать кофейный масляный крем и, чтобы украсить торт сверху, обмакнуть бланшированный миндаль и фундук в шоколад и дать ему застыть. Кажется, там еще была курага, а также попытка за попыткой засахарить листочки мяты из нашего сада. Тем не менее, в итоге получился настоящий шедевр.

 

Перед вами гораздо более простой вариант с использованием покупной ореховой муки, которую сейчас найти вообще не проблема. И вместо того чтобы покрывать орехи глазурью, я декорирую торт покупными кофейными зернами в шоколаде. При этом он остается потрясающе вкусным и эффектным, вполне достойным дня рождения вашего папы или любого другого праздничного повода.

 

Ореховый дакуаз с кофейным кремом с кардамоном: рецепт приготовления

 

Ингредиенты

Для орехового дакуаза

  • ¾ стакана (150 г) сахара
  • 1 стакан (100 г) муки из фундука (см. заметку ниже)
  • 1 столовая ложка + 1 чайная ложка (15 г) кукурузного крахмала
  • ¾ чайной ложки молотого кардамона
  • Большая щепотка мелкой морской соли
  • 5 крупных яичных белков
  • ¼ чайной ложки винного камня

 

Для масляного кофейного крема

  • 5 крупных яичных белков
  • 1½ стакана (300 г) сахара
  • ¼ чайной ложки мелкой морской соли
  • 2 стакана (455 г) сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
  • ¾ чайной ложки молотого кардамона
  • 1½ столовой ложки растворимого кофе, развести в 1½ столовой ложки горячей воды.

 

Для ганаша

  • 85 г молочного шоколада
  • 85 г темного (горького) шоколада (74% какао)
  • Щепотка мелкой морской соли
  • ¼ чайной ложки молотого кардамона
  • ¾ стакана (175 мл) жирных сливок
  • Кофейные зерна в шоколаде для украшения (по желанию)

 

На заметку: если не найдете в продаже готовую муку из фундука, можете сделать ее сами, измельчив очищенный от кожицы фундук в кухонном комбайне. Взвесьте орехи, отмерив 100 г, добавьте к ним 2 столовые ложки сахара и хорошо измельчите. Не перестарайтесь — если измельчать слишком долго, получится не мука, а ореховая паста.

 

Рецепт приготовления

  1. Приготовьте дакуаз: разогрейте духовку до 135 °C и выстелите противень размером 28 х 43 см пергаментом.
  2. В средней миске смешайте сахар, муку из фундука, крахмал, кардамон и соль.
  3. В чаше стационарного миксера с насадкой в виде венчика взбейте яичные белки с винным камнем на высокой скорости до плотных пиков. С помощью силиконовой лопатки вмешайте в белки треть сухой ореховой смеси, стараясь действовать аккуратно, чтобы смесь оставалась воздушной. Затем вмешайте по очереди следующие две трети смеси, все так же аккуратно. Не мешайте слишком долго, если в смеси останутся небольшие полоски белков, это нормально.
  4. Переложите смесь в большой кондитерский мешок или пластиковый пакет с отрезанным на 1,2 см кончиком. Отступив по 2,5 см от бортиков противня, отсадите смесь в виде прямоугольной полоски — это границы вашего будущего торта. Далее отсадите смесь внутри этой границы. Лопаткой очень аккуратно слегка разровняйте поверхность (не нажимая, иначе смесь станет плотной при выпекании).
  5. Выпекайте, пока дакуаз не высохнет, не затвердеет и не станет золотистым, от 1,5 до 2 часов. Поставьте противень на решетку и полностью остудите дакуаз.
  6. Чтобы отделить дакуаз, пройдитесь между ним и пергаментом тонкой лопаткой. Зазубренным ножом разрежьте дакуаз на три равные части, примерно по 12,5 х 25 см (позже вы выложите их одна на другую).
  7. Сделайте масляный крем: влейте в среднюю кастрюлю воду слоем 2,5 см и доведите до кипения. В термостойкой чаше стационарного блендера соедините яичные белки, сахар и соль. Поместите чашу на паровую баню и, крепко удерживая ее одной рукой, другой взбивайте смесь венчиком, пока она не прогреется до 60 °C, а сахар полностью не растворится (можно взбивать смесь ручным миксером). Если у вас нет термометра, определите готовность так: разотрите между пальцами немного смеси — она должна быть горячей, но не обжигать, и в ней не должны чувствоваться крупинки сахара. Поместите чашу с горячей белковой смесью в миксер с насадкой в виде венчика и взбивайте на высокой скорости, пока она не станет пышной и не остынет до комнатной температуры, около 5 минут (можно взбивать смесь ручным миксером).
  8. По одному кубику за раз вмешайте сливочное масло. Затем добавьте кардамон и разведенный растворимый кофе, вымешайте до однородности.
  9. Сделайте ганаш: соедините в термостойкой миске оба вида шоколада, соль и кардамон. В кастрюле или миске в микроволновке доведите до кипения сливки. Влейте в шоколад и дайте постоять 1 минуту, затем перемешайте до однородности. Дайте ганашу остыть до комнатной температуры, прежде чем приступать к сборке торта.
  10. Соберите торт. Смажьте один прямоугольник дакуаза ½ стакана ганаша, затем чуть больше, чем ½ стакана масляного крема. Повторите слои дакуаз/ганаш/ масляный крем еще дважды, выкладывая их друг на друга. Оставшимся масляным кремом покройте верх и бока торта.
  11. Если хотите украсить торт, отсадите крем с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой (излишки крема, если не будете украшать торт, можно хранить в морозильнике и использовать позже, например как топпинг для капкейков). По желанию украсьте торт кофейными зернами в шоколаде. Для подачи нарежьте торт ножом с зазубренным лезвием.

 

Готовим заранее

  • Дакуаз: можно испечь за день и хранить в плотно закрытой посуде при комнатной температуре.
  • Масляный крем: можно приготовить за 5 дней. Если будете хранить его менее 24 часов, оставьте при комнатной температуре (если в помещении прохладно). Для более длительного хранения или если у вас на кухне жарко, накройте и уберите крем в холодильник. Перед использованием дайте прогреться до комнатной температуры. Холодный крем будет плохо взбиваться.
  • Ганаш: можно приготовить за неделю и хранить в закрытой посуде до 2 дней при комнатной температуре. Для более длительного хранения или если у вас на кухне жарко, поместите ганаш в холодильник. Перед использованием дайте прогреться до комнатной температуры.
  • Собранный торт: подайте в течение 12 часов после сборки. После дакуаз начнет размокать, так что текстура торта ухудшится.