НА 10-12 ПОРЦИЙ
Ореховый дакуаз стал моим первым «модным» тортом, который приготовить было весьма непросто. Мне пришлось обжарить целый фундук, снять с него кожицу, отшелушив ее в кухонном полотенце, измельчить партиями в кухонном комбайне так, чтобы не выделилось масло, а потом просеять через сито. И это лишь чтобы сделать ореховую муку для теста! А еще мне нужно было взбить яичные белки для меренги, сделать кофейный масляный крем и, чтобы украсить торт сверху, обмакнуть бланшированный миндаль и фундук в шоколад и дать ему застыть. Кажется, там еще была курага, а также попытка за попыткой засахарить листочки мяты из нашего сада. Тем не менее, в итоге получился настоящий шедевр.
Перед вами гораздо более простой вариант с использованием покупной ореховой муки, которую сейчас найти вообще не проблема. И вместо того чтобы покрывать орехи глазурью, я декорирую торт покупными кофейными зернами в шоколаде. При этом он остается потрясающе вкусным и эффектным, вполне достойным дня рождения вашего папы или любого другого праздничного повода.
Ингредиенты
Для орехового дакуаза
- ¾ стакана (150 г) сахара
- 1 стакан (100 г) муки из фундука (см. заметку ниже)
- 1 столовая ложка + 1 чайная ложка (15 г) кукурузного крахмала
- ¾ чайной ложки молотого кардамона
- Большая щепотка мелкой морской соли
- 5 крупных яичных белков
- ¼ чайной ложки винного камня
Для масляного кофейного крема
- 5 крупных яичных белков
- 1½ стакана (300 г) сахара
- ¼ чайной ложки мелкой морской соли
- 2 стакана (455 г) сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
- ¾ чайной ложки молотого кардамона
- 1½ столовой ложки растворимого кофе, развести в 1½ столовой ложки горячей воды.
Для ганаша
- 85 г молочного шоколада
- 85 г темного (горького) шоколада (74% какао)
- Щепотка мелкой морской соли
- ¼ чайной ложки молотого кардамона
- ¾ стакана (175 мл) жирных сливок
- Кофейные зерна в шоколаде для украшения (по желанию)
На заметку: если не найдете в продаже готовую муку из фундука, можете сделать ее сами, измельчив очищенный от кожицы фундук в кухонном комбайне. Взвесьте орехи, отмерив 100 г, добавьте к ним 2 столовые ложки сахара и хорошо измельчите. Не перестарайтесь — если измельчать слишком долго, получится не мука, а ореховая паста.
Рецепт приготовления
- Приготовьте дакуаз: разогрейте духовку до 135 °C и выстелите противень размером 28 х 43 см пергаментом.
- В средней миске смешайте сахар, муку из фундука, крахмал, кардамон и соль.
- В чаше стационарного миксера с насадкой в виде венчика взбейте яичные белки с винным камнем на высокой скорости до плотных пиков. С помощью силиконовой лопатки вмешайте в белки треть сухой ореховой смеси, стараясь действовать аккуратно, чтобы смесь оставалась воздушной. Затем вмешайте по очереди следующие две трети смеси, все так же аккуратно. Не мешайте слишком долго, если в смеси останутся небольшие полоски белков, это нормально.
- Переложите смесь в большой кондитерский мешок или пластиковый пакет с отрезанным на 1,2 см кончиком. Отступив по 2,5 см от бортиков противня, отсадите смесь в виде прямоугольной полоски — это границы вашего будущего торта. Далее отсадите смесь внутри этой границы. Лопаткой очень аккуратно слегка разровняйте поверхность (не нажимая, иначе смесь станет плотной при выпекании).
- Выпекайте, пока дакуаз не высохнет, не затвердеет и не станет золотистым, от 1,5 до 2 часов. Поставьте противень на решетку и полностью остудите дакуаз.
- Чтобы отделить дакуаз, пройдитесь между ним и пергаментом тонкой лопаткой. Зазубренным ножом разрежьте дакуаз на три равные части, примерно по 12,5 х 25 см (позже вы выложите их одна на другую).
- Сделайте масляный крем: влейте в среднюю кастрюлю воду слоем 2,5 см и доведите до кипения. В термостойкой чаше стационарного блендера соедините яичные белки, сахар и соль. Поместите чашу на паровую баню и, крепко удерживая ее одной рукой, другой взбивайте смесь венчиком, пока она не прогреется до 60 °C, а сахар полностью не растворится (можно взбивать смесь ручным миксером). Если у вас нет термометра, определите готовность так: разотрите между пальцами немного смеси — она должна быть горячей, но не обжигать, и в ней не должны чувствоваться крупинки сахара. Поместите чашу с горячей белковой смесью в миксер с насадкой в виде венчика и взбивайте на высокой скорости, пока она не станет пышной и не остынет до комнатной температуры, около 5 минут (можно взбивать смесь ручным миксером).
- По одному кубику за раз вмешайте сливочное масло. Затем добавьте кардамон и разведенный растворимый кофе, вымешайте до однородности.
- Сделайте ганаш: соедините в термостойкой миске оба вида шоколада, соль и кардамон. В кастрюле или миске в микроволновке доведите до кипения сливки. Влейте в шоколад и дайте постоять 1 минуту, затем перемешайте до однородности. Дайте ганашу остыть до комнатной температуры, прежде чем приступать к сборке торта.
- Соберите торт. Смажьте один прямоугольник дакуаза ½ стакана ганаша, затем чуть больше, чем ½ стакана масляного крема. Повторите слои дакуаз/ганаш/ масляный крем еще дважды, выкладывая их друг на друга. Оставшимся масляным кремом покройте верх и бока торта.
- Если хотите украсить торт, отсадите крем с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой (излишки крема, если не будете украшать торт, можно хранить в морозильнике и использовать позже, например как топпинг для капкейков). По желанию украсьте торт кофейными зернами в шоколаде. Для подачи нарежьте торт ножом с зазубренным лезвием.
Готовим заранее
- Дакуаз: можно испечь за день и хранить в плотно закрытой посуде при комнатной температуре.
- Масляный крем: можно приготовить за 5 дней. Если будете хранить его менее 24 часов, оставьте при комнатной температуре (если в помещении прохладно). Для более длительного хранения или если у вас на кухне жарко, накройте и уберите крем в холодильник. Перед использованием дайте прогреться до комнатной температуры. Холодный крем будет плохо взбиваться.
- Ганаш: можно приготовить за неделю и хранить в закрытой посуде до 2 дней при комнатной температуре. Для более длительного хранения или если у вас на кухне жарко, поместите ганаш в холодильник. Перед использованием дайте прогреться до комнатной температуры.
- Собранный торт: подайте в течение 12 часов после сборки. После дакуаз начнет размокать, так что текстура торта ухудшится.