НА 4-6 ПОРЦИЙ

Смесь специй, таких как кориандр, кумин и тмин, делает это вегетарианское рагу из нута со множеством разноцветных овощей очень ароматным. Меняйте набор овощей в зависимости от того, что есть под рукой, только пусть их будет несколько разных, чтобы в блюде присутствовала интересная игра цветов и текстур. Мне нравится готовить для этого тажина нут с нуля, потому что у него более приятный вкус и не такая мягкая, похожая на пюре текстура, как у консервированного. Но вы можете использовать и нут из банки, если хотите, только выбирайте тот, что с добавлением соли, потому что нут без соли совсем пресный. И постарайтесь именно для этого блюда найти консервированные соленые лимоны. Их яркая пикантность добавляет вкусу смеси нута с овощами особую глубину.

Ингредиенты

Для тажина

• 1 чайная ложка семян кориандра
• 1 чайная ложка семян кумина
• ½ чайной ложки семян тмина
• ½ чайной ложки хлопьев перца чили
• ½ чайной ложки молотого имбиря
• ½ чайной ложки сладкой паприки
• ¼ чайной ложки молотой куркумы
• 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
• 1 большая луковица, нарезать кубиками
• 1 красный сладкий перец, удалить семена и нарезать кубиками
• 2 чайные ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• 4 зубчика чеснока, мелко натереть или нарубить
• 1½ столовой ложки томатной пасты
• 2 стакана овощного бульона, желательно домашнего
• 2 стакана жидкости от приготовления нута (или используйте больше овощного бульона)
• 1¾ стакана нута домашнего приготовления (см. примечание ниже) или из банки объемом 400 г, жидкость слить
• ½ соленого лимона, разрезать вдоль, очистить от косточек и тонко нарезать, можно больше по вкусу
• 2 средние моркови, нарезать кусочками по 1,5 см
• 2 средние репы, нарезать кусочками по 2,5 см
• 450 г мускатной тыквы, нарезать кусочками по 2,5 см (3½ стакана)
• 1 большой цукини, нарезать кусочками по 2,5 см
• ¼ стакана рубленых листочков свежей мяты или петрушки
• ¼ стакана рубленых листочков свежей кинзы
• 2 побега зеленого лука, белая и зеленая части, тонко нарезать

Для кускуса

• 3 стакана кускуса
• 3 столовые ложки (40 г) сливочного масла комнатной температуры
• ½ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• 5½ стакана кипятка

Готовим заранее

• Смесь специй: можно приготовить за неделю и хранить в закрытой посуде при комнатной температуре.
• Тажин: можно приготовить за 4 дня и хранить в холодильнике. Перед подачей разогрейте на слабом огне.

Рецепт приготовления

1. Приготовьте тажин: разогрейте маленькую сухую сковороду на среднем огне, всыпьте кориандр, кумин и тмин. Обжарьте до появления аромата, около 1 минуты.
2. Пересыпьте специи в мельницу или ступку и измельчите до состояния порошка. Добавьте хлопья перца чили, имбирь, паприку и куркуму.
3. Разогрейте оливковое масло в кассероли или другой толстостенной посуде на среднем огне. Выложите лук и сладкий перец, приправьте ½ чайной ложки соли и готовьте до мягкости овощей, около 5 минут. Вмешайте чеснок, томатную пасту и смесь пряностей и готовьте еще 1 минуту.
4. Влейте овощной бульон и жидкость от нута, добавьте нут, соленый лимон и оставшиеся 1½ чайной ложки соли. Доведите до кипения, добавьте морковь, репу и тыкву. Неплотно накройте и готовьте 15 минут. Затем добавьте цукини, вновь неплотно накройте и продолжайте готовить до мягкости всех овощей, время от времени помешивая, еще 15-20 минут.
5. Приготовьте кускус: в большой термостойкой миске соедините кускус, сливочное масло и соль. Влейте кипяток, перемешайте, затем накройте миску (проще всего накрыть тарелкой) и оставьте постоять 10 минут. Разрыхлите кускус вилкой.
6. Снимите тажин с огня и вмешайте больше соленого лимона и/или соли, если хотите. Посыпьте мятой, кинзой и зеленым луком. Подавайте с кускусом. Или выложите тажин поверх кускуса и посыпьте зеленью.

Как отварить нут

1. Чтобы приготовить сухой нут, замочите 200 г нута в 2 литрах холодной воды, добавив 1 чайную ложку мелкой морской соли, минимум на 6 часов или на ночь.
2. Слейте воду, переложите нут в кастрюлю. Добавьте чайную ложку соли и влейте столько холодной воды, чтобы она покрыла нут слоем 5 см. По желанию для вкуса и аромата можете добавить что-то из следующего списка: лавровый лист, пара веточек розмарина, стебель сельдерея, разрезанная пополам луковица, 4 зубчика чеснока, немного оливкового масла. Я использую все перечисленное, это придает воде, в которой варится нут, вкус как у куриного бульона.
3. Доведите до кипения и варите до мягкости нута, от 1 до 2 часов, подливая больше воды, если ее уровень становится ниже уровня нута. (По желанию нут можно сварить в скороварке при высоком давлении в течение 20-25 минут. Время определяется в зависимости от того, на сколько нут замачивался. Пусть давление сбросится само по себе, не ускоряйте процесс.)
4. Слейте жидкость. У вас получится 3½ стакана отварного нута. Храните его в закрытой посуде в холодильнике до 5 дней.