НА 4 ПОРЦИИ
Темно-зеленые листья одуванчиков я люблю использовать в салатах вместе с насыщенными, сливочными ингредиентами, контрастирующими с их «дикой» горечью, которая, к счастью, до сих пор не исчезла благодаря селекции из этой потрясающей зелени. В данном рецепте листья одуванчика дополняют мягкий сладкий жареный чеснок, хрустящую панчетту и раскрошенный сливочный сыр с голубой плесенью, а яйца пашот сделают блюдо достаточно сытным, если вы захотите подать его в качестве обеда или легкого ужина. Вместо одуванчика сюда подойдут зрелая руккола, шпинат или цикорий. Но не салат-латук и не молодая нежная листовая зелень, которая мгновенно завянет при контакте с горячим маслом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 4 столовые ложки оливкового масла extra virgin или больше, по вкусу
- 1 головка чеснока, разделить на зубчики и очистить
- 225 г панчетты (бекона), нарезать кубиками со стороной 2 см
- 170 г листьев одуванчика или другой горькой зелени, промыть, обсушить и некрупно нарвать
- ½ большой головки радиккьо (кочанного салата) или 2 головки красного эндивия (салатного цикория), нарезать небольшими кусочками
- 1 столовая ложка хересного уксуса или больше, по вкусу
- Мелкая морская соль по вкусу
- ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
- ½ чайной ложки дижонской горчицы
- ½ стакана (55 г) раскрошенного голубого сыра (используйте сладковатый сыр с плесенью, такой как Bleu d'Auvergne, или сладкую горгонзолу)
- 4 яйца пашот (по желанию)
Готовим заранее
- Смесь чеснока и панчетты можно приготовить за 3 недели. Остудите до комнатной температуры и храните в плотно закрытой посуде в холодильнике. Перед подачей дайте прогреться до комнатной температуры.
- Заправку можно приготовить за неделю и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Перед тем как полить салат, дайте прогреться до комнатной температуры и перемешайте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в средней сковороде на средне-слабом огне. Сохранив 1 зубчик чеснока для заправки, выложите остальные в сковороду. Обжарьте до светло-золотистого цвета со всех сторон, 7-10 минут. Прибавьте огонь до среднего и добавьте панчетту. Обжарьте до хрустящей корочки и насыщенного золотистого цвета чеснока, 15-20 минут. Если смесь начнет казаться сухой, влейте больше масла. Если чеснок сильно темнеет, убавьте огонь. Шумовкой переложите панчетту и чеснок на выстеленную бумажным полотенцем тарелку (масло оставьте в сковороде).
- Выложите листья одуванчика в большую термостойкую миску. Сверху положите листочки радиккьо. Полейте горячим маслом из сковороды и хорошо перемешайте.
- Натрите или пропустите через пресс в маленькую миску зубчик чеснока, добавьте уксус, соль и перец. Дайте смеси постоять 1 минуту. Затем вмешайте горчицу и, наконец, оставшиеся 2 столовые ложки масла.
- Полейте салат заправкой, перемешайте, добавив по вкусу больше масла, уксуса и/или соли. Вмешайте панчетту, чеснок и сыр с голубой плесенью. Разложите салат по тарелкам и по желанию выложите сверху на каждую порцию по яйцу пашот.
