Итальянцы называют рулетики из эскалопов учеллини, поскольку они напоминают им маленьких птичек. Можно подавать их целыми либо убрать нить, нарезать на ломтики толщиной 1 см и выложить веером на порционных тарелках. Артишоки придают блюду особое звучание. К этому блюду требуется открыть хорошее Merlot, такое как Colli Euganei Rosso Gemola от Vignalta (25% Cabernet Franc).
Ингредиенты
ВЫХОД: 8 ПОРЦИЙ
Для начинки
- 10 небольших артишоков, колючие верхушки обрезать
- ¼ стакана оливкового масла extra virgin
- ½ головки красного репчатого лука, мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока, измельчить
- ¾ стакана панировочных сухарей
- 3 ст. л. маскарпоне
- 1 яйцо, взбить
Для основы
- 8 телячьих эскалопов общим весом около 900 г
- ¼ стакана оливкового масла extra virgin
- ½ стакана пшеничной муки высшего сорта для панировки
- ¾ стакана красного вина
- ¾ стакана куриного бульона
- 2 стакана (240 г) маскарпоне
Рецепт приготовления
- Приготовление начинки: отварите артишоки на пару в течение 10-15 минут, чтобы листочки легко отделялись. Достаньте из пароварки и остудите. Снимите верхние листочки, дойдя до бледно-зеленых. Эти нежные листочки оставьте, а пушистую сердцевину уберите. Нарежьте крупными ломтиками.
- В большом сотейнике на слабом огне разогрейте оливковое масло и обжарьте лук и чеснок примерно 2 минуты, затем добавьте нарезанные артишоки и жарьте еще 3-4 минуты. Засыпьте сухарями и продолжайте готовить, помешивая, еще 2 минуты. Снимите с огня и переложите в миску среднего размера. Когда смесь остынет, добавьте 3 столовые ложки маскарпоне и взбитое яйцо. Тщательно перемешайте.
- Приготовление эскалопа: попросите мясника отбить эскалопы, чтобы они были очень тонкие, либо сами отбейте их молоточком, положив между пищевой пленкой. Разложите эскалопы на кухонном столе и поровну распределите на них начинку из артишоков. Сверните из эскалопов рулетики, перетянув их шпагатом.
- Поставьте сотейник на средний огонь и влейте масло. Запанируйте рулетики в муке и обжарьте около 5 минут, один раз перевернув. Когда рулетики подрумянятся, проверьте на готовность, надрезав один. Внутри он должен быть нежно-розовым. Переложите рулетики на блюдо и накройте.
- Влейте в сотейник вино и куриный бульон и прокипятите в течение 5 минут, чтобы выпарить половину жидкости. Снимите с огня и добавьте 2 стакана маскарпоне, перемешайте, чтобы сыр растопился и смешался. Выложите приготовленный соус поверх рулетиков и сразу подавайте.
