НА 6-8 ПОРЦИЙ
Pistou — это французский ответ песто, паста на основе базилика с большим количеством чеснока, более однородная и шелковистая, чем итальянский вариант, так как в нее не добавляются орешки пинии. Как и «песто», слово «писту» восходит к итальянскому слову pestare, что значит «растирать в ступке пестиком». Некоторые рецепты писту включают мякоть томата, и мне нравится сладковатый вкус, который она придает.
Писту часто добавляется в овощные супы как яркая по вкусу приправа, но также вы можете дополнить им рыбу или мясо, пожаренные на гриле. Мне нравится готовить этот суп осенью, из кабачков позднего урожая, их мякоть при варке буквально распадается, делая суп густым и бархатистым. В сочетании с мягкой белой фасолью и пастой суп становится сытным и согревающим.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для супа
- ¼ стакана оливкового масла extra virgin плюс для сбрызгивания
- 6 зубчиков чеснока, мелко натереть или нарубить
- 2 средние моркови, нарезать кубиками со стороной 5 мм
- 2 больших стебля сельдерея, нарезать ломтиками по 5 мм
- 1 большая белая луковица, крупно нарезать
- 2 чайные ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
- 1 лавровый лист
- 4 веточки свежего тимьяна
- 4 веточки свежей петрушки
- 225 г зеленой фасоли, обрезать жесткие кончики и нарезать кусочками длиной 2,5 см (около 2⅓ стакана)
- 1 средний кабачок или цукини, нарезать кубиками со стороной 1,5 см
- 1 банка (425 г) консервированной белой фасоли, слить жидкость и промыть
- 1 банка (410 г) резаных томатов (жидкость не сливать)
- 1 стакан мелкой пасты (например, ракушки, диталини или рожки)
Для писту
- 2 стакана (около 60 г) свежих листьев и нежных стеблей базилика
- ½ стакана оливкового масла extra virgin
- 2 зубчика чеснока, мелко натереть или нарубить
- ¼ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
- Свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 спелый сливовидный помидор, очистить от семян с жидкостью и нарезать
- ½ стакана (60 г) тертого пармезана
Готовим заранее
- Суп: можно приготовить за неделю и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Также можно его заморозить на срок до 3 месяцев. В обоих случаях не добавляйте пасту, отварите ее отдельно и добавьте в разогретый суп.
- Писту: можно приготовить за 3 дня, выложить в плотно закрывающийся контейнер, налить сверху слой оливкового масла и хранить в холодильнике. Или заморозить на срок до 3 месяцев.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Приготовьте суп: разогрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле или кассероли на средне-сильном огне. Выложите чеснок, морковь, сельдерей и лук, добавьте ½ чайной ложки соли. Готовьте, помешивая, пока лук не начнет подрумяниваться по краям, около 7 минут.
- Перевяжите кулинарной нитью лавровый лист, тимьян и петрушку, опустите букет гарни в кастрюлю (можете не связывать, но позже вам нужно будет выловить и удалить травы).
- Добавьте зеленую фасоль, кабачок и еще ½ чайной ложки соли, накройте крышкой и тушите, время от времени помешивая, до мягкости, около 6 минут. Вмешайте белую фасоль, томаты (вместе с соком), влейте 4 стакана воды, всыпьте пасту и еще 1 чайную ложку соли.
- Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и варите до состояния пасты аль денте (от 5 до 12 минут, в зависимости от вида используемой пасты, так что проверяйте почаще). Снимите с огня.
- Сделайте писту: в кухонном комбайне или блендере измельчите вместе базилик, масло, чеснок, соль и большую щепотку перца. Соскребите смесь со стенок чаши, добавьте помидор и пармезан, измельчите. Попробуйте и при необходимости досолите.
- Для подачи удалите букет гарни (или травы), разлейте суп по тарелкам, дополните каждую порцию ложкой писту и сбрызните оливковым маслом.
