НА 6 ПОРЦИЙ
В холодном виде летом или горячий, исходящий паром в прохладные весенние дни, бархатистый суп из зеленого горошка с латуком (potage Saint- Germain) — истинная французская классика. Суп обычно приправляют сливочным маслом или сливками для нежности вкуса. Это отличный способ пустить в дело подвядшие или неидеальные листья латука, которые недостаточно хороши для салата.
Мне нравится класть в тарелку небольшие порции свежей рикотты, смешанной с лимонной цедрой. Часть рикотты растворяется в супе, а часть плавает на поверхности, как легкие лимонные облачка. Это немного нетрадиционно, но очень вкусно, рикотта прекрасно сочетается со сладостью зеленого горошка и травянистыми нотками латука. Подайте суп как первое блюдо на обед, а затем рыбу, поджаренную на гриле. Хотя он может служить и самодостаточной легкой трапезой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 5 столовых ложек (70 г) сливочного масла
- 1 большая белая луковица или 1 большой стебель лука-порея (только белая и светло-зеленая части), промыть, нарезать
- 2 зубчика чеснока, нарубить
- 6 стаканов (170 г) крупно нарезанного салата-латука или романо
- 1,1 кг зеленого горошка в стручках, вылущить около
- 3 стаканов гороха (или используйте замороженный горошек)
- 2 стакана куриного или овощного бульона, желательно домашнего
- 2 чайные ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
- ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка рубленых листочков эстрагона плюс для украшения
- ½ стакана жирных сливок
- 1 стакан (225 г) свежей рикотты
- Мелко натертая цедра ½ лимона
Готовим заранее
- Суп: можно приготовить за 5 дней и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Для подачи в горячем виде разогрейте суп на плите, затем добавьте рикотту, горох и эстрагон.
- Целый горох: переложите горошины в маленький контейнер, закройте и поместите в холодильник. Его можно хранить до 5 дней.
- Рикотта: можно приготовить топпинг за 2 дня и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Слейте жидкость перед добавлением в суп.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в большой тяжелой кастрюле или кассероли на среднем огне. Выложите лук и готовьте до мягкости и прозрачности, около 7 минут (если лук начинает менять цвет, убавьте огонь). Вмешайте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Добавьте салат и обжарьте, чтобы листья увяли, около 7 минут.
- Всыпьте в кастрюлю горох, влейте бульон и 1 стакан воды, добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, посолите, поперчите и доведите до кипения. Варите до мягкости гороха, 2-5 минут. Шумовкой достаньте из бульона около ½ стакана гороха и переложите в маленькую миску.
- Добавьте в кастрюлю эстрагон и сливки, затем измельчите погружным блендером (или в стационарном блендере порциями). Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправы.
- В средней миске смешайте рикотту с лимонной цедрой и солью по вкусу.
- Для подачи в горячем виде разогрейте суп, разлейте по тарелкам, выложив в каждую по порции рикотты, добавьте отложенный целый горох, посыпьте рубленым эстрагоном. Сразу подавайте. Для подачи в холодном виде дайте остыть, затем поместите в холодильник минимум на 2, а лучше на 3 часа. Дополните горохом, рикоттой и эстрагоном и подавайте.