НА 6-8 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА

НА 10-12 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ

Соус руй придает супу приятную остроту, а сыр делает его вкус еще богаче. Этот рецепт довольно сложен, и упрощать его я не советую. Приберегите суп для званого ужина с гостями, которые любят морепродукты, и подайте либо в качестве изысканной закуски, либо как основное блюдо вечера. Глубокий «морской» вкус супа, не говоря уже о пикантности чеснока и сливочной насыщенности сыра, заслуживает того, чтобы потрудиться.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для супа

• ¼ стакана оливкового масла extra virgin
• 2 стебля лука-порея (только белые и светло-зеленые части), промыть и крупно нарубить
• 1 большая луковица, крупно нарезать
• 1 луковица фенхеля, удалить твердый внешний слой и крупно нарезать (оставьте зелень фенхеля для подачи)
• 3 чайные ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца или по вкусу
• 5 зубчиков чеснока, мелко нарубить
• 1 банка (830 г) резаных томатов
• 450 г филе нежирной рыбы (треска, хек, камбала, морской окунь или скат)
• 700 г рыбьих костей (по желанию)
• 4 стакана рыбного бульона, желательно домашнего
• 1½ стакана сухого белого вина
• 2 веточки свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1 большая веточка свежего базилика
• 1 большая веточка свежей петрушки
• 4 полоски апельсиновой цедры
• Маленькая щепотка нитей шафрана
• 3 столовые ложки пастиса или перно
• 900 г мидий, промыть и почистить раковины

Для соуса руй

• 1 крупный зубчик чеснока, нарубить
• 1½ чайной ложки свежевыжатого лимонного сока
• ¾ чайной ложки мелкой морской соли
• ⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца
• Щепотка нитей шафрана
• 1 яичный желток
• 1 красный сладкий перец, запечь, очистить и нарезать кубиками
• 1 стакан оливкового масла extra virgin

Для крутонов

• 1 маленький багет, лучше вчерашний, нарезать ломтиками толщиной 5 мм
• Оливковое масло для смазывания
• 1 стакан (115 г) крупно натертого грюйера или пармезана для подачи

Готовим заранее

• Суп: можно приготовить основу супа, без добавления мидий, за 3 дня и хранить в закрытой посуде в холодильнике.
• Соус руй: можно приготовить за неделю и хранить в закрытой посуде в холодильнике.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовьте суп: разогрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле или кассероли на среднем огне. Выложите порей и репчатый лук, добавьте 1 чайную ложку соли, перец по вкусу и готовьте до мягкости овощей, около 8 минут (если лук начинает менять цвет, убавьте огонь). Вмешайте чеснок и готовьте еще 2 минуты.
2. Добавьте томаты, рыбу, рыбьи кости (если используете), бульон, 1 стакан вина и 1 стакан воды. Перевяжите кулинарной нитью тимьян, лавровый лист, базилик, петрушку и апельсиновую цедру, опустите букет гарни в кастрюлю (можете не связывать, но позже вам нужно будет все это выловить и удалить). Добавьте шафран, пастис и оставшиеся 2 чайные ложки соли. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и убавьте огонь до минимального. Варите 1 час, время от времени помешивая и снимая с поверхности пену.
3. В отдельной большой кастрюле доведите до кипения оставшееся вино. Выложите мидии и накройте крышкой. Готовьте, пока раковины не раскроются, от 5 до 10 минут, перекладывая раскрывшиеся мидии в миску (используйте для этого щипцы). Нераскрывшиеся раковины выбросьте. Когда мидии немного остынут, извлеките их из раковин и переложите в маленькую миску. Процедите жидкость из кастрюли, где готовились мидии, и сохраните ее.
4. Сделайте соус руй: в чаше блендера или кухонного комбайна соедините чеснок, лимонный сок, соль, перец и шафран. Оставьте постоять несколько минут, затем добавьте яичный желток и половину печеного сладкого перца. Измельчите в импульсном режиме. Не выключая мотор, постепенно, тонкой струйкой влейте оливковое масло, чтобы получилась густая эмульсия. Поместите соус до подачи в холодильник.
5. Из готового супа удалите рыбьи кости (если использовали) и букет гарни (или травы и апельсиновую цедру). Влейте жидкость от приготовления мидий. Измельчите погружным блендером (или порциями измельчите в стационарном). Процедите суп через крупноячеистое сито, тщательно выжимая из твердых остатков всю жидкость для насыщенности вкуса. Выбросьте остатки.
6. Сделайте крутоны: разогрейте верхний гриль в духовке, выложите ломтики багета на противень и смажьте оливковым маслом с обеих сторон. Запекайте до легкого подрумянивания, по 1-3 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, насколько сильно греется ваш верхний гриль. Присматривайте за крутонами, чтобы они не подгорели.
7. Для подачи разогрейте суп, добавив в него мидии и оставшийся печеный сладкий перец. Разлейте по суповым тарелкам и подавайте с соусом руй, крутонами и тертым сыром в отдельной посуде. Во время трапезы намажьте крутон соусом руй, опустите в тарелку с горячим супом и посыпьте тертым сыром. По желанию можно полить крутон супом, чтобы он размок и утонул.