НА 10-12 ПОРЦИЙ
Добавлять аромат трюфеля в мак-н-чиз — не самая классическая французская кулинарная традиция, но в последнее время такая тенденция в Париже намечается. И не зря: характерный землистый аромат трюфеля (в данном рецепте за счет трюфельного масла и сыра) усиливает глубину вкуса, при этом блюдо остается все таким же сытным и приятным.
Постарайтесь найти масло с настоящим трюфелем, а не синтетическим ароматизатором, информация об этом указывается на этикетке. Используйте любое масло, с черным или белым трюфелем. Хотя аромат у них отличается (у черного трюфеля он насыщеннее, у белого — более землистый), оба великолепно сочетаются с пастой и сыром. Если не найдете сыр с трюфелем, возьмите молодой пекорино романо или белый чеддер и добавьте несколько ложечек консервированной трюфельной пасты, рубленого замороженного или консервированного трюфеля. Такой вариант будет дороже, чем с трюфельным сыром, но и вкус станет ярче.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для топпинга
- 2 стакана панировочных сухарей панко
- ¾ стакана (85 г) тертого грюйера
- ¾ стакана (85 г) тертого сыра с трюфелем (например, трюфельного пекорино)
- 2 крупных зубчика чеснока, мелко натереть или пропустить через пресс
- 3 столовые ложки трюфельного масла
Для пасты и сырного соуса
- 4 столовые ложки (55 г) сливочного масла + для смазывания
- 450 г рожков
- ¼ стакана пшеничной муки
- 4 стакана цельного молока
- 3 стакана (340 г) крупно натертого грюйера
- 1 стакан (115 г) крупно натертого сыра с трюфелем (например, трюфельного пекорино)
- 2 чайные ложки мелкой морской соли плюс для посыпки
- ½ чайной ложки дижонской горчицы
- Кайенский перец по вкусу
- Свежемолотый черный перец по вкусу
Готовим заранее
- Топпинг: можно приготовить за 3 дня до подачи и хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Выложите топпинг на слой пасты непосредственно перед запеканием.
- Мак-н-чиз: пасту в соусе (включая шаг 4) можно приготовить за 2 дня до подачи. Выложите смесь в форму для запекания, накройте или заверните в пленку и храните в холодильнике. Перед подачей покройте топпингом и запеките.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Сделайте топпинг: в большой миске деревянной ложкой или руками смешайте сухари панко, грюйер, сыр с трюфелем, чеснок и трюфельное масло (убедитесь, что чеснок равномерно распределился по смеси).
- Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте сливочным маслом большую (объемом 2 литра) кассероль или форму для запекания.
- Приготовьте пасту: доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, выложите рожки и варите меньше на 2 минуты, чем до состояния аль денте (паста должна оставаться слегка твердой). Слейте и сохраните воду от варки.
- Пока варится паста, приготовьте сырный соус. В большой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Всыпьте муку и прогревайте до появления орехового аромата, 2-3 минуты. Влейте молоко, перемешайте венчиком и доведите до кипения, не прекращая вымешивать. Убавьте огонь до слабого кипения и перемешивайте еще около 3 минут, до легкого загустения. Вмешайте грюйер, сыр с трюфелем, соль, горчицу, кайенский и черный перец. Выложите в соус пасту, перемешайте, попробуйте и скорректируйте количество приправ, если нужно. Соус на данном этапе покажется вам слишком жидким, но не волнуйтесь, в процессе запекания смесь загустеет.
- Переложите пасту в соусе в смазанную сливочным маслом кассероль или форму для запекания и равномерно покройте топпингом. Поставьте на противень (соус может вытекать) и запекайте до золотистой корочки сверху, 30-35 минут. Перед подачей дайте постоять 5-10 минут.
ВАРИАНТ. Мак-н-чиз с рокфором и грюйером
Этот вариант блюда с золотистой корочкой вызывает всеобщее восхищение — частично из-за пикантности, которую соусу придает рокфор, частично из-за щедрой порции чеснока, который я добавляю в хрустящий топпинг. Он все такой же сливочный, как классическое блюдо, но с явно выраженной французской щегольской ноткой.
- Для топпинга замените ¾ стакана сыра с трюфелем на то же количество выдержанного чеддера, а трюфельное масло — 4 столовыми ложками растопленного сливочного.
- Для мак-н-чиз замените трюфельный сыр на 2 стакана (225 г) рокфора.
