НА 8 ПОРЦИЙ

Добавление в классический десерт крем-карамель крем-фреша придает ему характерную кислинку, которая отлично сочетается со сладким соусом, получающимся при смешивании карамели с основой из заварного крема. Уварите карамель до темно-янтарного цвета, вам нужен оттенок, напоминающий шерсть ирландского сеттера. Вкус у такой карамели сладкий, но с приятной горьковатой ноткой. Подавайте десерт с хрустящим печеньем для игры текстур. Особенно рекомендую печенье пальмье с черным кунжутом, его ореховый привкус отлично сочетается с карамелью.

Ингредиенты

• 2 стакана (455 г) крем-фреша или больше для подачи (по желанию)
• 1 стакан (240 мл) жирных сливок
• 1 стакан (240 мл) цельного молока
• 1¼ стакана (225 г) сахара
• 1 стручок ванили, разрезать вдоль, выскрести семена кончиком ножа, стручок сохранить
• 2 целых яйца
• 5 крупных яичных желтков
• Щепотка мелкой морской соли
• ½ чайной ложки меда

Готовим заранее

Крем-карамель можно приготовить за 3 дня и хранить, накрыв, в холодильнике. Извлеките десерт из формочек непосредственно перед подачей.

Рецепт приготовления

1. В средней кастрюле соедините крем-фреш, сливки, молоко и ½ стакана сахара. Вмешайте семена и стручок ванили. Доведите смесь до кипения, снимите с огня и дайте настояться минимум 30 минут. Затем верните на огонь и снова доведите жидкость до кипения.
2. В большой миске смешайте яйца, яичные желтки, соль и ¼ стакана сахара. Взбейте до однородности. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячую смесь, понемногу за раз, пока не вольете всю. Сразу процедите полученный заварной крем в контейнер. Накройте поверхность пищевой пленкой и поместите в холодильник минимум на 2 часа.
3. Поместите решетку в середину духовки и разогрейте духовку до 165 °C. Поставьте рядом с плитой 6 рамекинов объемом 170 мл.
4. В маленькой кастрюльке или сковороде соедините оставшуюся ½ стакана сахара с 2 столовыми ложками воды и медом, прогрейте на сильном огне. Время от времени покачивайте кастрюльку, чтобы плавящийся сахар равномерно прогревался; когда появятся пузыри, убавьте огонь до среднего. Прогревайте, покачивая кастрюльку круговыми движениями, до получения карамели ровного янтарного цвета (цвета шерсти ирландского сеттера), 5-10 минут. Цвет карамели лучше проверять на белом блюдечке, так что поставьте его поблизости заранее.
5. Когда карамель приобретет нужный цвет, действуя быстро, разлейте ее понемногу в каждый рамекин (чтобы она покрыла дно тонким слоем). Быстро поворачивайте рамекины, чтобы карамель равномерно распределилась, причем как по дну, так и частично по стенкам формочек. Затем поровну наполните рамекины заварным кремом.
6. Поставьте рамекины в форму для запекания, форму поместите на решетку в духовке. Влейте столько горячей воды, чтобы она доходила до ⅔ высоты формочек. Плотно накройте форму фольгой и наколите в нескольких местах для выхода пара. Запекайте 30 минут.
7. Осторожно приоткройте фольгу сбоку формы и дайте выйти пару (так вы предотвратите конденсацию влаги на фольге и она не попадет в формочки). Снова закройте форму фольгой и запекайте, пока заварной крем не будет лишь слегка подрагивать в середине формочек, еще от 15 до 20 минут. Переставьте рамекины на решетку и дайте остыть до комнатной температуры. Затем накройте каждый пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.
8. Перед подачей пройдитесь по краю крема-карамели лезвием маленького ножа, чтобы легче отделить от формочек, и переверните на десертные тарелки. По желанию дополните взбитым крем-фрешем и подавайте.