НА 8 ПОРЦИЙ

Кассуле — роскошное блюдо, представляющее собой сочетание ароматной фасоли и мяса под хрустящей корочкой из хлебных крошек, — вы вряд ли встретите в меню модных французских ресторанов, но недостаток изящества оно с лихвой компенсирует своим непередаваемым деревенским очарованием. Название блюдо получило от керамической посуды, в которой его традиционно готовят (cassole), а происходит оно из региона Лангедок, где в качестве мясных добавок в него используют утку и свинину. В моем варианте используется баранина в двух видах — голени и колбаски, что придает ему более утонченный характер.

Как и любой другой вариант кассуле, этот требует времени. Нужно потушить бараньи голени, замочить и отварить фасоль, обжарить колбаски, затем все соединить и готовить вместе под топпингом на основе панировочных сухарей. Просто подготовьтесь к долгому процессу запекания, обжаривания и медленного тушения. Получившееся в результате блюдо, восхитительная смесь бархатистой фасоли, тающего во рту мяса и хрустящей корочки сверху абсолютно стоит потраченных сил. Подавайте кассуле с хорошим красным вином и хрустящим зеленым салатом. Для того чтобы блюдо стало полноценной, сытной и вкусной трапезой, больше ничего и не нужно.

Ингредиенты

Для баранины

• 1½ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• ¾ чайной ложки сладкой паприки
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 чайные ложки рубленых листочков свежего тимьяна
• 1 чайная ложка рубленых листочков свежего розмарина
• 6 зубчиков чеснока, мелко натереть или нарубить
• 4 бараньи голени (около 450 г каждая)
• 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin или больше, по вкусу
• 1 большая луковица, нарезать кубиками
• 2 моркови, нарезать кубиками
• 2 стебля сельдерея, нарезать кубиками
• 1 чайная ложка томатной пасты
• 1 чайная ложка хариссы (см. примечание ниже)
• 2 стакана вина с выраженным вкусом (красного, белого или обоих вместе)
• 2½ стакана бульона из баранины или куриного, желательно домашнего, можно больше по вкусу

Для фасоли

• 450 г белой фасоли, например канеллини (не заменяйте консервированной фасолью)
• 3 чайные ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
• 3 веточки свежего тимьяна
• 3 веточки свежей петрушки + ¼ стакана рубленых листочков петрушки
• 2 веточки свежего розмарина
• 1 лавровый лист
• 450 г колбасок из баранины (свинины или индейки)
• 1½ столовой ложки оливкового масла extra virgin или больше, по вкусу
• 1 луковица, нарезать кубиками
• 4 зубчика чеснока, мелко натереть или измельчить
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 стакан томатного пюре или консервированных резаных томатов
• 1 стакан куриного бульона, желательно домашнего
• 1 чайная ложка тертой цедры лимона

Для топпинга

• 3 столовые ложки (40 г) сливочного масла, растопить (или используйте оливковое масло)
• 1 чайная ложка рубленых листочков свежего розмарина
• 1 зубчик чеснока, мелко натереть или нарубить
• 1 чайная ложка тертой цедры лимона
• ¼ чайной ложки мелкой морской соли
• 1 стакан панировочных сухарей панко

На заметку

Если у вас нет хариссы, замените ее на еще 1 чайную ложку томатной пасты, ¼ чайной ложки кайенского перца и 2 чайные ложки молотого кумина.

Рецепт приготовления

1. Замаринуйте баранину: в маленькой миске соедините соль, паприку, перец, тимьян, розмарин и половину чеснока (сохраните оставшийся чеснок для жарки). Натрите приготовленной смесью бараньи голени со всех сторон. Выложите баранину в большую миску, накройте и поместите в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.
2. Замочите фасоль: выложите ее в миску и влейте столько холодной воды, чтобы она покрывала фасоль слоем 5 см. Вмешайте 1 чайную ложку соли и оставьте замачиваться при комнатной температуре минимум на 4 часа или на ночь.
3. Разогрейте духовку до 165 °C.
4. Приготовьте баранину: разогрейте оливковое масло в большой термостойкой форме для запекания на средне-сильном огне. Выложите бараньи голени, при необходимости партиями, и подрумяньте мясо со всех сторон, по 3-5 минут с каждой стороны. Не жалейте на это времени (процесс займет от 15 до 20 минут), чем лучше вы обжарите мясо, тем более насыщенным получится соус. Перекладывайте мясо по мере готовности на тарелку.
5. Если форма выглядит сухой, влейте больше оливкового масла. Выложите лук, морковь, сельдерей, оставшийся чеснок, приправьте щепоткой соли и обжарьте до мягкости и золотистого цвета овощей по краям, 5-7 минут. Добавьте томатную пасту и хариссу и готовьте, пока соус не потемнеет, от 30 секунд до 1 минуты. Влейте вино и готовьте, пока оно не выпарится наполовину, 3-5 минут. Влейте бульон и доведите жидкость до кипения.
6. Верните баранину со всеми выделившимися соками в форму, накройте и поместите в духовку. Готовьте, переворачивая баранину каждые 30 минут, до полной мягкости мяса, от 1,5 до 2 часов.
7. Приготовьте фасоль: слейте с нее воду, выложите в кастрюлю и влейте столько свежей воды, чтобы она покрывала фасоль слоем 5 см. Добавьте оставшиеся 2 ложки соли. С помощью кулинарной нити свяжите веточки тимьяна, петрушки и розмарина, а также лавровый лист в букет гарни и добавьте его в форму (или просто положите травы, но не забудьте удалить их в конце). Доведите до кипения и готовьте 30 минут.
8. Добавьте к фасоли колбаски и готовьте их вместе с фасолью 15 минут (на этой стадии колбаски еще не будут полностью готовы). Щипцами переложите колбаски на разделочную доску и немного остудите. Продолжайте готовить фасоль до мягкости, что займет еще от 15 минут до 2 часов, в зависимости от того, какой вид фасоли вы используете и насколько она свежая. Если вода слишком сильно выкипает, влейте больше кипятка. Слейте жидкость с фасоли через дуршлаг, установленный на миске, чтобы сохранить жидкость, букет гарни или травы выбросьте. Сохраните жидкость от варки фасоли.
9. Когда бараньи голени достаточно остынут, чтобы можно было брать их руками, снимите мясо с костей и переложите его в миску. Выбросите кости или сохраните их для бульона. Шумовкой извлеките из формы все овощи и добавьте к ним баранину. Попробуйте оставшуюся в форме жидкость, если она кажется пресной и водянистой, уварите ее на плите до легкого загустения, затем приправьте по вкусу солью и перцем. Перелейте жидкость в мерную емкость и удалите жир с поверхности. У вас получится примерно 1-1,5 стакана жидкости (если жидкости больше, верните ее в маленькой кастрюльке на огонь и уварите чуть дольше; если жидкости меньше, влейте немного бульона). Сохраните форму, в которой вы будете запекать кассуле (не мойте ее).
10. Закончите приготовление фасоли. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Когда масло зашипит, выложите лук, половину чеснока, приправьте перцем и щепоткой соли. Обжарьте лук до прозрачности, около 4 минут.
11. Нарежьте колбаски кусочками примерно по 2 см и добавьте их в сковороду. Обжаривайте до подрумянивания лука и колбасок по краям, от 5 до 10 минут. Добавьте томатное пюре и готовьте, пока из соуса не начнет выделяться масло, а сам соус слегка не загустеет, около 10 минут.
12. Добавьте фасоль и куриный бульон, готовьте, пока фасоль не станет влажной и очень мягкой, 12-15 минут, время от времени помешивая. Влейте часть жидкости от приготовления фасоли, если смесь кажется суховатой. Добавьте оставшийся чеснок, лимонную цедру и рубленую петрушку. Попробуйте и при необходимости досолите.
13. Разогрейте духовку до 180 °C.
14. Выложите половину фасоли в форму для запекания. Сверху разложите баранину и овощи, покройте оставшейся фасолью. По краям влейте оставшуюся от приготовления баранины жидкость. Ее потребуется столько, чтобы она дошла до верхнего слоя фасоли, но не покрыла его. Если жидкости недостаточно, влейте также часть жидкости от варки фасоли.
15. Сделайте топпинг: смешайте растопленное сливочное масло, розмарин, чеснок, лимонную цедру и соль в маленькой миске. Всыпьте сухари панко и руками хорошо разотрите их, чтобы масло равномерно распределилось. Посыпьте смесью содержимое формы.
16. Запекайте, пока топпинг слегка не подрумянится, около 30 минут. Обратной стороной большой ложки слегка разбейте корочку; жидкость на этом этапе будет булькать. Набирайте ложкой немного жидкости и поливайте корочку. Если жидкости недостаточно для всей корочки, сбрызните ее частью сохраненной жидкости от варки фасоли. Верните форму в духовку и запекайте еще от 30 минут до 1 часа, разбивая корочку и поливая ее жидкостью от варки фасоли каждые 20 минут или около того, пока корочка хорошо не подрумянится, а жидкость не будет активно булькать. Точное время запекания варьируется от 1 до 1,5 часов. Достаньте форму из духовки и дайте кассуле немного остыть перед подачей.

Готовим заранее

• Баранина: можете замариновать на ночь и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Голени можно потушить за день. Нарежьте мясо, выложите его и соус в отдельную посуду и храните в холодильнике. Перед разогреванием удалите с соуса весь собравшийся на его поверхности жир.
• Фасоль: можете оставить фасоль замачиваться в закрытой посуде на ночь. Отварить (до добавления к смеси с колбасками) можно за 5 дней. Слейте и сохраните воду от варки фасоли, остудите и храните в отдельной плотно закрытой посуде в холодильнике.
• Кассуле: можете приготовить кассуле (включая шаг 14) за 3 дня и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Перед тем как добавить топпинг и запечь, доведите до комнатной температуры.