НА 2-3 ПОРЦИИ
Главная хитрость в приготовлении кальмара, как всем хорошо известно, заключается в том, чтобы готовить его либо две минуты, либо два часа. Все, что между, приведет к жесткости кальмара. Я слышала это снова и снова, долгие годы, но у меня никогда не хватало терпения готовить кальмара два часа. Да и зачем так долго, если его кольца становятся непрозрачными буквально сразу, как только касаются поверхности сковороды? Дать кальмару пройти через стадии, когда по текстуре он похож на картон или кожу, чтобы потом снова стать мягким, не слишком ли это рискованно?
Поэтому перед вами быстрый рецепт. Дольше всего здесь готовится панчетта, которой требуется около десяти минут, чтобы жир хорошо вытопился, а корочка стала хрустящей. Как только вы добавите кальмары, блюдо готово.
Кальмар любит сильные вкусы, и здесь я дополняю его чесноком и огненно острым эспелетским перцем из французской Страны Басков. Убедитесь, что стол накрыт, вино разлито по бокалам, прежде чем включать огонь. Как только поставите сковороду на плиту, времени на другие задачи у вас не останется.
Ингредиенты
- 450 г свежих кальмаров
- 3 столовые ложки оливкового масла extra virgin
- 60 г панчетты, мелко нарезать
- ¼ чайной ложки молотого эспелетского или острого красного перца или больше, по вкусу
- Соль по вкусу
- 2 зубчика чеснока, мелко нарубить
- Свежевыжатый лимонный сок по вкусу
- ¼ стакана рубленых листочков свежей петрушки
- Хлеб с хрустящей корочкой для подачи (по желанию)
Рецепт приготовления
- Промойте кальмары под проточной холодной водой. Слейте воду и переложите на бумажные полотенца, чтобы полностью обсушить. Нарежьте тушки кольцами шириной 1,3 см, щупальца оставьте целыми (если они крупные, разрежьте пополам). Вновь обсушите кальмары бумажными полотенцами, переложите в большую миску.
- Поместите сковороду диаметром 30 см на средний огонь. Влейте 1 столовую ложку оливкового масла, выложите панчетту и готовьте, пока она не станет хрустящей и золотистой, 7-12 минут. Переложите панчетту на выстеленную бумажными полотенцами тарелку, жир из сковороды не сливайте.
- Прибавьте огонь до сильного и хорошо разогрейте сковороду. Добавьте в сковороду еще 1 столовую ложку оливкового масла.
- Перемешайте куски кальмаров с эспелетским перцем и щепоткой соли. Выложите половину кальмаров в горячую сковороду и жарьте, часто помешивая, до готовности, 1-2 минуты, добавив в последние 20 секунд жарки половину чеснока. Переложите партию готовых кальмаров с чесноком на блюдо.
- Повторите с оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла, кальмарами и чесноком. Вы не должны перегружать сковороду: если кальмары будут лежать слишком плотно, они не обжарятся, поэтому готовьте небольшими партиями.
- Сбрызните кальмары лимонным соком, посыпьте петрушкой, жареной панчеттой и дополнительно эспелетским перцем. Подавайте сразу, по желанию со свежим хлебом с хрустящей корочкой.
