НА 16 И БОЛЕЕ ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
Домашний гравлакс (скандинавская закуска из рыбы) — одна из лучших закусок для особых случаев. Вам даже рецепт не нужен, только запомнить пропорции рыбы, соли и сахара, а свежую зелень можно использовать любую по вкусу или ту, что есть под рукой. Классический выбор — укроп, и здесь я дополняю его эстрагоном, мятой и кинзой для более сложного вкуса. Еще я добавляю в смесь для засолки зерна горчицы, у них пряный, мускусный вкус, который хорошо сочетается с жирной рыбой.
Мне нравится подавать гравлакс с чем-то сливочным (крем-фрешем или сметаной) и чем-то пикантным, со сладкими нотами (идеально подходит медовая горчица), выкладывая мягкие ломтики рыбы на крекеры или хлеб. Но при этом я часто вижу, что мои гости намазывают крем-фреш на рыбу, добавляют чуточку горчицы, сворачивают рулетиком и едят руками, игнорируя хлеб (меньше хлеба — значит больше рыбы, умно!). Если ваши гости такие же, не забудьте приготовить побольше салфеток, потому что руки они точно испачкают.
Ингредиенты
Для рыбы
- 2 столовые ложки коричневых семян горчицы, слегка раздробить
- ½ стакана кошерной (крупной) соли или ⅓ стакана мелкой морской соли
- ½ стакана сахара
- 1 филе с бока лосося целым куском (1,6-1,8 кг), разрезать пополам поперек
- ¼ стакана утрамбованной зелени свежего укропа
- ¼ стакана утрамбованных веточек свежего эстрагона
- ¼ стакана веточек свежей кинзы
- 1 небольшой пучок свежей мяты
Для подачи
- 1 стакан (225 г) крем-фреша или сметаны
- 2 столовые ложки мелко нарубленной смеси свежих трав (например, шнитт-лука, эстрагона, мяты и/или петрушки)
- Свежевыжатый лимонный сок по вкусу
- Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- Черный хлеб или ломтики багета для подачи
- Медовая горчица для подачи (по желанию)
Готовим заранее
- Лосось: следует замариновать за 2-3 дня до подачи и хранить в холодильнике, переворачивая пакет каждые 12 часов.
- Смесь на основе крем-фреша: можно приготовить за 8 часов. Неплотно накройте и поместите в холодильник. Слейте выделившуюся жидкость и доведите до комнатной температуры перед подачей.
Рецепт приготовления
- Засолите рыбу: смешайте в средней миске семена горчицы, соль и сахар. Натрите этой смесью рыбу со всех сторон, кроме кожи. Затем выложите укроп, эстрагон, кинзу и половину веточек мяты поверх одного куска лосося. Накройте другим куском лосося, кожей вверх, чтобы получился «сэндвич» из рыбы с зеленью внутри. Выложите оставшиеся веточки мяты вокруг лосося, поместите рыбу с травами в пластиковый пакет с застежкой, постарайтесь выпустить из пакета весь воздух и плотно его запечатайте.
- Поместите пакет с рыбой на противень или тарелку, сверху положите другой противень или тарелку (у меня для этой цели есть маленькие противни). Поставьте сверху груз (кастрюлю с водой или большую банку с какими-нибудь консервами, я использую банку с томатами), чтобы придавить рыбу.
- Поместите рыбу в холодильник на 2-3 дня, переворачивая пакет каждые 12 часов.
- Для подачи: в маленькой миске смешайте крем-фреш, зелень, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Достаньте рыбу из пакета и выбросьте травы. Промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте лосось тонкими ломтиками, кожу выбросьте. Подавайте рыбу с хлебом, соусом на основе крем-фреша и медовой горчицей по желанию.
