Знакомые, профессиональные пекари, не раз говорили, что хотят научиться делать пасту, и не могли поверить, насколько это быстро и просто, когда видели процесс своими глазами. Все занимает около получаса. Но даже в Тоскане большинство жителей отдает предпочтение сухой пасте либо же покупает кавателли и равиоли в магазинчиках свежей пасты, а скалку достает лишь к воскресному обеду. Почти во всех городах имеются магазинчики паста фреска, а также форно, хлебные лавки. Я считаю их святилищами богов домашнего очага.

Как приготовить пасту

Приготовление пасты вручную - процесс довольно медитативный; замесить тесто в кухонном комбайне можно гораздо быстрее. В обоих случаях получается отменный результат, но лично мне больше нравится текстура пасты, приготовленной вручную.

Базовое тесто для пасты

• 2½ стакана пшеничной муки высшего сорта + небольшое количество для обминки теста
• 3 яйца
• 1 ч. л. соли
• 2 ч. л. оливкового масла extra virgin
• 1-2 ст. л. воды

Приготовление теста вручную

1. Насыпьте муку горкой на стол и сделайте посередине углубление.
2. В небольшой миске взбейте яйца и влейте их в это углубление в горке муки, вместе с солью, оливковым маслом и 1 столовой ложкой воды.
3. Смешайте все вилкой, постепенно подмешивая все больше и больше муки, пока не замесите практически всю.
4. Теперь вымесите тесто руками, чтобы оно стало гладким; это займет около 10 минут. Подлейте немного воды, если тесто на ощупь будет суховатым.
5. Сформуйте приплюснутый шар. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут.

Приготовление теста в кухонном комбайне

1. Смешайте в небольшой миске яйца, соль, оливковое масло и 1 столовую ложку воды.
2. Всыпьте муку в чашу кухонного комбайна с металлической насадкой-лезвием; прокрутите, чтобы смесь начала формироваться в шар. Добавьте немного воды, если тесто получается слишком сухим.
3. Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и обомните руками, как описано выше.
4. Сформуйте приплющенный шар. Накройте влажным полотенцем и оставьте как минимум на 30 минут.

Как сделать пасту из теста

1. Разделите тесто на четыре части, не пытайтесь сразу раскатать его целиком. Присыпьте рабочую поверхность мукой. Сколько для этого нужно взять муки? В итальянских рецептах обычно указано куанто баста - достаточное количество. Просто слегка присыпьте рабочую поверхность, скалку и свои руки.
2. Здесь начинается самое интересное. Раскатайте тесто до толщины примерно 3 мм и нарежьте так, как вам нравится: широкими листами для лазаньи или узкими полосками для тальятелле. Пока вы раскатываете оставшиеся три части теста, можно развесить предыдущую партию на подставке для сушки пасты. Или можно присыпать пасту небольшим количеством кукурузной крупы и уложить ее между листами полиэтиленовой пленки на противень. Если свежую пасту просто уложить на поднос горкой, она слипнется.
3. Мы пользуемся ручной машинкой для пасты, что нам представляется более удобным, чем использование скалки. Загрузите одну четвертинку теста в такую машинку и прокрутите на самой первой отметке, затем на следующей. И так продолжайте раскатывать тесто все тоньше и тоньше, пока не дойдете до предпоследней отметки, либо можете раскатать его до прозрачности. У вас получится лист теста длиной примерно 90 см. Из указанного в этом рецепте количества ингредиентов получается четыре таких листа - достаточно для огромной лазаньи, большой кастрюли каннеллони или примерно сорока небольших равиоли.
4. Наш любимый вариант - квадратики фаццолетти (с итал. «платочки»). Нарежьте раскатанный лист теста на квадратики 12x12 см и отварите их партиями по пять-шесть штук в течение 1-2 минут. Уложите на тарелки по три-четыре таких платочка и полейте парой ложек песто, рагу или овощного соуса - получается очень изысканно и нежно. На тосканской кухне в дело идет все. Оставшиеся обрезки теста нарезают как придется и называют это блюдо мальтальята, т. е. неправильно нарезанное. Потом эти обрезки отваривают и едят не менее охотно, чем идеальные тортеллини или кавателли.
5. Вы можете загрузить обрезки теста обратно в машинку и сделать тальятелле, феттуччине или любую форму в зависимости от имеющихся насадок у машинки для пасты. Перед варкой нужно дать им повисеть и просохнуть минимум в течение часа.

Сухая паста

Какую пасту предпочесть - свежую или сухую? Что лучше? Оба варианта, просто они разные. Каждый продуктовый магазинчик в Италии представляет множество форм сухой пасты. И у всех завораживающие слух названия:

Нет ничего лучше и сподручнее, чем полка, уставленная упаковками любимой пасты: быстрая еда всегда наготове. Как удивительно: тарелка спагетти с оливковым маслом, тертым сыром и перцем является излюбленным лакомством в Риме. Это так же естественно здесь, как одна из тех древних колонн, которые вы можете встретить. Возможно, потому, что итальянцы любят саму пасту как таковую, они кладут в нее гораздо меньше соуса.

Варка пасты

Золотое правило варки пасты: 3 л воды на 450 г пасты. Но подождите, разве будет кто-то проверять? Просто наполните большую кастрюлю водой до половины, если нужно отварить 225 г (2-3 порции) и на три четверти, если предстоит отварить 450 г либо больше. Доведите воду до сильного кипения, понадобится минут 20, так что за это время вы можете приготовить соус. Солить воду нужно тогда, когда она закипела. На 450 г пасты положите 2 столовые ложки соли. Вода возьмет соль и на минуту кипение поутихнет. Положите пасту в воду и перемешайте, чтобы предотвратить слипание. Снова доведите воду до кипения, если оно остановилось. Соленая вода идеально приправит пасту. Если же посолить пасту сверху уже после варки, она никогда не получится такой вкусной.

Свежеприготовленная паста варится мгновенно: 1, 2 или 3 минуты, в зависимости от того, лазанья это или равиоли. Сухую пасту необходимо варить столько времени, сколько указано на упаковке, но по истечении указанного времени обязательно снять пробу. Итальянцы предпочитают пасту альденте, т. е. «на зубок», упругую. Если вы готовите паста альфорно, слейте с пасты воду, как только она размягчится снаружи; в духовке она допечется. Независимо от того, какой способ вы используете, я советую почаще пробовать блюдо во время варки.

Я привыкла подавать пасту, выложив соус сверху. В Италии я научилась сливать воду с пасты после варки и снова возвращать пасту в ту же кастрюлю. Никогда не промывайте пасту холодной водой. Смешайте пасту с частью того сыра, который будете использовать, и после этого большей частью подогретого соуса, оставив немного, чтобы выложить поверх пасты, когда будете подавать ее на тарелках на стол. Так сыр и соус хорошо покроют все еще крахмалистую пасту.

Делайте, как тосканцы: всегда оставляйте немного воды после варки пасты, на случай если нужно будет разбавить соус. Просто зачерпните чашкой перед тем, как сливать воду из кастрюли. Крахмалистая вода создает обволакивающую текстуру для пасты. Особенно вода после варки пригодится для пасты альфорно, или запеканки с колбасой и четырьмя сырами, или запеканки из макарони с сыром, потому что во время запекания без крышки паста подвергается воздействию сухого жара и может пересохнуть.

Размер порции

Размер порции весьма субъективен. Почти все рецепты пасты на сайте рассчитаны исходя из принципа, что 450 г пасты достаточно для шестерых в качестве первого блюда и на четверых в качестве основного. На большинстве пачек написано 8 порций, что, конечно, означает очень скромные порции.