НА 6-8 ПОРЦИЙ
Чем больше терпения вы проявите, равномерно подрумянивая до насыщенного коричневого цвета каждый кусочек говядины со всех сторон, тем вкуснее получится соус. А когда речь идет о высокой кухне, любой шеф-повар подтвердит, что соус — это главное.
В этом рецепте говяжьи ребрышки с костью маринуются с чесноком, зеленью, бадьяном и кориандром, а затем тушатся с вином и бренди в соусе из лука и фенхеля. Кости делают соус особенно насыщенным, вкусным и шелковистым. Найдите головку фенхеля с большим количеством свежей зелени, она понадобится вам для подачи. Но если вдруг зелени не будет, используйте петрушку или шнитт-лук, которые придадут свежести цвету и вкусу вашего рагу. Постарайтесь потушить мясо за день или два до подачи, потому что при хранении в холодильнике вкусы раскрываются и становятся интереснее.
Ингредиенты
- 4 зубчика чеснока, мелко натереть или нарубить
- 2½ чайной ложки мелкой морской соли или больше, по вкусу
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 3 веточки свежего розмарина
- 1 лавровый лист, раскрошить
- 1 звездочка бадьяна
- 1 столовая ложка семян кориандра
- ¼ стакана бренди
- 1,8 кг коротких говяжьих ребрышек на кости
- 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
- 2 столовые ложки (30 г) сливочного масла
- 1 средняя луковица, нарезать кубиками
- 1 крупная луковица фенхеля, очистить и нарезать кубиками (зелень оставить для украшения)
- 4 стакана говяжьего или куриного бульона, желательно домашнего
- ½ стакана сухого белого вина
- Рубленая зелень петрушки или шнитт-лука для подачи (по желанию)
Готовим заранее
- Ребрышки: можете замариновать за сутки и хранить в закрытой посуде в холодильнике.
- Рагу: лучше приготовить за день до подачи. Остудите ребрышки в соусе и поместите в холодильник на ночь. Затем удалите с поверхности застывший жир. Достаньте мясо из соуса и уварите соус, как описано в шаге 7. Верните мясо в соус, прогрейте и добавьте зелень непосредственно перед подачей.
Рецепт приготовления
- В большой миске смешайте чеснок, соль, перец, веточки розмарина и лавровый лист.
- Разогрейте маленькую сухую сковороду на среднем огне. Выложите бадьян и семена кориандра, обжарьте до появления аромата, около 1 минуты. Пересыпьте специи на разделочную доску и слегка разомните их плоской стороной ножа (или используйте для этого ступку с пестиком).
- Пересыпьте кориандр и бадьян в миску с чесночной смесью, перемешайте. Влейте бренди, выложите ребрышки и перемешайте. Накройте и поместите в холодильник минимум на 2 часа или на срок до 24 часов.
- Разогрейте оба вида масла в большой термостойкой кастрюле (кассероли) на средне-сильном огне. Выложите ребрышки в один слой так, чтобы между ними оставалось пространство (если необходимо, делайте это партиями). Сохраните маринад, который остался в миске. Обжаривайте ребрышки до подрумянивания с обеих сторон, по 3-5 минут с каждой стороны, убавив огонь при необходимости, чтобы ребрышки не подгорели. Не жалейте времени на подрумянивание — чем лучше поджарится мясо, тем более насыщенным по вкусу будет соус. Готовые ребрышки перекладывайте на тарелку, оставляя выделившийся жир в кастрюле.
- Разогрейте духовку до 165 °C.
- Убавьте огонь под кастрюлей до среднего, выложите лук, фенхель, приправьте щепоткой соли. Готовьте до мягкости и прозрачности овощей, около 10 минут. Влейте сохраненный маринад и готовьте еще минуту. Затем выложите в кастрюлю ребрышки, влейте бульон и вино. Доведите до кипения, накройте крышкой и поместите кастрюлю в духовку. Готовьте до мягкости ребрышек (мясо должно отваливаться от кости), около 3 часов.
- Щипцами переложите ребрышки в миску. Верните кастрюлю в духовку или поместите на огонь и доведите жидкость до кипения. Готовьте, пока соус слегка не загустеет, 10-20 минут. По желанию удалите жир с поверхности соуса, попробуйте и досолите, если необходимо. Верните ребрышки в соус и слегка их прогрейте. Подавайте, дополнив зеленью фенхеля или рублеными травами по желанию.
