НА 6-8 ПОРЦИЙ

Блюдо под названием доб (daube) представляет собой прованское говяжье рагу, у которого существует бесчисленное множество вариантов. Отличительной особенностью блюда, готовящегося с добавлением красного или местного белого вина, является использование дешевого отруба говядины. Мясо долго тушат в луковом соусе, и оно становится настолько мягким, что его можно есть ложкой.

Кто-то добавляет в соус маслины, другие кулинары используют для ароматизации апельсиновую цедру и даже лаванду. Я же выбираю шалот вместо обычного репчатого лука, который добавляю ближе к концу тушения, чтобы он сохранил часть своей текстуры, а также добавляю уксус с медом, придающие кислинку и сладость. Еще мне нравится ставить в духовку противень с морковью, которая запекается, становясь мягкой и золотистой, пока рагу тихо побулькивает сверху. Яркий цвет моркови оживляет коричневое мясо с луковой подливкой, и текстура гарнира идеально сочетается с основным блюдом.

Ингредиенты

• Мелкая морская соль по вкусу
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• 4 зубчика чеснока, мелко натереть или нарубить
• 3 чайные ложки рубленых листочков свежего тимьяна
• 2 чайные ложки рубленых листочков свежего розмарина
• 1,8 кг говядины для тушения без костей, нарезать кусочками по 5 см (или используйте короткие ребрышки без костей)
• ¼ стакана белого винного уксуса или больше, по вкусу
• 1½ столовой ложки меда
• 5 столовых ложек оливкового масла extra virgin или больше, по вкусу
• 1 бутылка (750 мл) сухого красного вина
• 2 лавровых листа
• ½ чайной ложки тертого мускатного ореха
• 700 г моркови (около 7 крупных), нарезать кружочками толщиной 1,5 см
• 450 г лука-шалота (около 8 штук), нарезать ломтиками толщиной 5 мм
• Цедра 1 небольшого апельсина, мелко натереть
• ½ стакана рубленых листочков свежей петрушки
• Хлопья морской соли

Рецепт приготовления

1. В большой миске смешайте 1 столовую ложку мелкой морской соли с перцем, чесноком, 2 чайными ложками рубленого тимьяна и рубленым розмарином. Выложите говядину и перемешайте. Накройте и оставьте в холодильнике на 2 часа, а лучше на ночь.
2. Тем временем в маленькой миске смешайте уксус, мед и оставшуюся 1 чайную ложку рубленого тимьяна. Накройте и оставьте настояться при комнатной температуре.
3. Поместите одну решетку в середину духовки, а другую — в нижнюю ее часть. Разогрейте духовку до 165 °C.
4. Разогрейте оливковое масло в большой термостойкой кастрюле (кассероли) на средне-сильном огне. Выкладывайте говядину партиями и обжаривайте до подрумянивания с обеих сторон, примерно по 3 минуты с каждой стороны, подливая больше оливкового масла, если необходимо. Не торопитесь — чем лучше вы подрумяните мясо, тем более насыщенным по вкусу получится соус. Подрумяненные куски мяса перекладывайте на тарелку.
5. Влейте в кастрюлю вино и прогрейте, отскребая лопаткой приставшие ко дну кусочки. Добавьте лавровый лист, мускатный орех, верните обжаренную говядину со всеми выделившимися соками. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте в духовке 2 часа. В конце мясо должно быть наполовину готовым. Полное время приготовления говядины — от 3 до 3,5 часа.
6. Выложите ломтики моркови в форму для запекания и смешайте их с маслом и ½ чайной ложки мелкой морской соли. Поместите форму на решетку в нижней части духовки и запекайте 30 минут.
7. На этом этапе говядина должна готовиться уже 2,5 часа, а морковь — 30 минут. Перемешайте морковь. Добавьте к говядине лук-шалот и апельсиновую цедру, перемешайте. Накройте мясо и готовьте от 30 до 60 минут, достав морковь из духовки, когда она карамелизируется. Готовая говядина должна быть очень мягкой.
8. Когда морковь будет готова, полейте ее половиной медово-уксусной смеси, перемешайте, накройте фольгой и сохраняйте теплой.
9. Когда говядина будет готова, добавьте к ней морковь. Влейте оставшуюся медово-уксусную смесь, попробуйте. Если соус кажется пресноватым, добавьте больше винного уксуса и/или соли. Разложите доб по глубоким тарелкам, посыпьте петрушкой и хлопьями морской соли.