Пастеризация сливок

Пастеризация сливок. Температура для нормализованных сливок

 

Наибольшее значение в ряде мероприятий, направленных на устранение, или хотя бы ограничение, загрязнения масла микроорганизмами, является пастеризация сливок. Пастеризация сливок, как и пастеризация молока, дает резкое уменьшение содержавшейся в сливках микрофлоры. Все то, что известно о пастеризации молока, может быть отнесено к пастеризации сливок. Следует лишь учесть, что в этом случае приходится считаться с защитным действием жировых шариков и поэтому для получения в сливках той же степени снижения числа бактерий нужно несколько повышать температуру пастеризации или увеличивать ее длительность.

 

В маслоделии приходится часто иметь дело со старыми сливками (повышенного возраста). В таких сливках обычно наблюдается повышенная кислотность, обусловленная развитием молочных стрептококков.

 

Ученые изучали, как сказывается пастеризация на различных группах микроорганизмов. В проведенных опытах испытывалось действие пастеризации при различных температурах, а именно: длительной при 63°С в течение 20 мин. и моментальной при 74 и при 85°С. Некоторые группы бактерий более чувствительны к действию высокой температуры при повышенной кислотности, чем при нормальной. Для пастеризации сливок допустимо пользоваться как длительной пастеризацией, так и моментальной при температуре не ниже 82-85°С.

 

В тех случаях когда, как это имеет место при выработке кислосливочного масла, пастеризованные сливки подвергаются сквашиванию и в них вносится закваска на культурах молочнокислых стрептококков, следует учитывать замедленное развитие молочнокислых бактерий в молоке, подвергавшемся пастеризации при более низких температурах. Поэтому предпочтительнее пастеризовать сливки при более высокой температуре.

 

После пастеризации сливки, как и молоко, должны немедленно подвергаться охлаждению. В маслоделии это требование имеет еще большее значение, так как в масле из сливок, подвергавшихся после пастеризации слишком медленному охлаждению, может впоследствии иметь место осаливание.

 

Как при пастеризации молока, так и при пастеризации сливок особенно опасно последующее бактериальное загрязнение. Поэтому на механизированных маслозаводах, использующих пастеризаторы, необходимо соблюдать все правила чистоты и гигиены, без чего пастеризация будет иметь мало значения.

 

Схема линии производства сметаны из замороженных сливок

Схема линии производства сметаны из замороженных сливок

1 - транспортер; 2 - блоки замороженных сливок; 3 - дробильное устройство; 4 - размораживатель; 5 - насосы; 6 - резервуар для сливок; 7 - пастеризационно-охладнтельна установка; 8 - гомогенизатор; 9 - резервуар для сквашивания сливок; 10 - автомат для расфасовки; 11 - заквасочник.

 

Структура масла и бактериальные процессы

 

Согласно исследованиям, размеры капелек, находящихся в масле, сильно колеблются - от микроскопических до видимых простым глазом. По составу эти капельки неодинаковы. Мелкие, находящиеся в глубине скоплений жировых шариков, содержат всего больше питательных веществ, по своему составу приближаясь к пахте. Напротив, наиболее крупные капли, благодаря промывке, беднее питательными веществами.

 

С другой стороны, если сопоставить количество бактерий в масле с числом капелек, то число последних во много раз превосходит число бактерий. В масле из свежих или пастеризованных сливок процент капелек, зараженных бактериями, будет ничтожен. В масле из сырых сливок, сильно загрязненных бактериями, все же около 40% влаги останется стерильной, в масле же с низким содержанием бактерий стерильной окажется более 80% влаги. В таком масле процессы, вызывающие его порчу, пойдут, разумеется, много медленнее. Поэтому существенное значение имеет пастеризация сливок в маслоделии.