Оссобуко - выше всяких похвал. К этому блюду можно добавлять оливки. При этом итальянцы любят костный мозг не меньше, чем мясо. Мне нравится вкус свежей зелени, который привносит гремолата. Для этого блюда выбирайте кости покрупнее. Оссобуко требует хорошего вина - такого как Castiglione Vietti, DOCG, Barolo.

Рецепт 1

Ингредиенты

• Голяшка телячья - 1 шт.
• Бульон говяжий - 2 кубика
• Лук репчатый - 6 шт.
• Морковь - 6 шт.
• Чеснок - 6 шт.
• Стебли сельдерея - 3 шт.
• Помидоры, консервированные в собственном соку - 500 г
• Розмарин - несколько веточек
• Тимьян - несколько веточек
• Мята - несколько листьев
• Лавровый лист - 6- 7 шт.
• Мука - необходимое количество
• Паста томатная - 2 ст. л.
• Масло оливковое - 50-60 мл
• Вода - 600 мл
• Перец чёрный молотый - по вкусу
• Соль крупная - по вкусу

Рецепт приготовления

1. Разрезаем голяшку поперёк на куски в 5-6 см толщиной. Солим их, обваливаем в муке.
2. Все овощи мелко нарезаем. Не забываем почистить морковь и отрезать ненужные нам листья у сельдерея. Розмарин, тимьян и мяту шинкуем.
3. Разводим в кипятке бульонные кубики.
4. Разогреваем в кастрюле масло. Жарим мясо, пока оно не покраснеет, затем вынимаем его из кастрюли. Высыпаем туда лук и жарим до золотистого цвета.
5. Добавляем оставшиеся овощи, помидоры в собственном соку, томатную пасту и лавровый лист. Смешиваем розмарин, тимьян и мяту, высыпаем к овощам.
6. Подкладываем мясо, перемешиваем так, чтобы мясо большей частью ушло под овощи. Заливаем говяжий бульон, топим в нём оставшееся на поверхности мясо.
7. Перчим. Закрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 1 час.

Рецепт 2

Ингредиенты

ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ

Для основы

• 4 кружка телячьей голяшки, каждый весом примерно 250 г, перевязанные шпагатом
• 1 ч. л. соли
• ½ ч. л. перца
• ¼ стакана оливкового масла extra virgin
• 1 головка репчатого лука, мелко нарезать
• 1 морковь, мелко нарезать
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезать
• 3 зубчика чеснока, измельчить
• 8 помидоров или 1 банка (900 г) помидоров в собственном соку, нарезать
• ½ ч. л. свежих листьев тимьяна или ¼ ч. л. сухих
• ½ ч. л. свежих листьев орегано или ¼ ч. л. сухих

Для гремолаты

• 1 пучок листовой петрушки, нарубить
• Цедра 1 лимона
• Цедра 1 апельсина
• 5 зубчиков чеснока, измельчить

Рецепт приготовления

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Приправьте оссобуко с обеих сторон солью и перцем. В большой глубокой сковороде с крышкой обжарьте мясо на среднем огне в 3 столовых ложках оливкового масла примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложите мясо, уменьшите огонь, подлейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и пассеруйте лук с морковью и сельдереем в течение 5 минут, время от времени помешивая. Добавьте чеснок, помидоры, тимьян и орегано. Снова выложите мясо в кастрюлю, накройте и поставьте в духовку. Запекайте полтора часа или пока мясо не будет нежным - оно должно легко отделяться от кости.
3. В небольшой миске смешайте петрушку с цедрой цитрусовых и чесноком. Посыпьте оссобуко гремолатой и сразу подавайте.