Оливковое дерево - основа жизни в Средиземноморье. За годы я услышала столько историй об оливковом масле, которое используется и от растяжек, и от камней в почках, и от кашля. А после многолетнего ухода за оливковой рощей невольно начинаешь думать об оливковом масле, как о святыне. И библейские упоминания о помазании явно указывают на помазание оливковым маслом. Кто придумал отжать эти горькие плоды и тем самым открыл миру оливковое масло? Это уж точно или богиня, или святая! Она вложила душу в средиземноморскую еду.
Как описать вкус свежевыжатого оливкового масла холодного прессования, такой отчетливый и неповторимый, сложный, многогранный, яркий, самоуверенный, свежий, пикантный и нежный одновременно? Каждый год в сезон сбора оливок я очарована загадкой вкуса свежего масла. В этот момент новое масло словно источает здоровье и неповторимый аромат. Ваши кулинарные способности десятикратно умножатся, если вы будете готовить на свежем масле, какое сможете достать. Тосканцы используют самое превосходное оливковое масло каждый день. Когда я приехала в Тоскану впервые, я была поражена тем, что местный священник Дон Ферручо ест апельсин, щедро полив его оливковым маслом и посолив. Это был решающий момент: тогда я поняла, сколь многое проходит мимо меня.
Поскольку тосканским девизом можно смело считать слова «все в меру», местные повара не льют оливковое масло зря. Салатная зелень никогда не плавает в масле, а остается хрустящей и лишь поблескивает капельками масла на солнце, а иногда присутствует намек на уксус или лимонный сок, и все это приправлено умеренной щепоткой соли. Мясо также поливают оливковым маслом, отчего получается наивкуснейшая мясная подлива.
Чтобы найти отличное масло, потребуется приложить некоторые усилия. Обязательно смотрите на срок годности и дату изготовления. Понятно, что чем более отдаленная дата окончания срока годности, тем лучше. При правильном хранении масло может стоять долго, лишь понемногу теряя яркость своего вкуса со временем. Масло, за которым вы потянетесь в супермаркете, возможно, стояло на свету несколько месяцев. Даже недели на залитом солнцем окне достаточно для того, чтобы масло пропало. Затемненное стекло лучше защищает продукт, чем прозрачное, однако тогда вы не видите, что берете. Если на бутылке есть наклейка DOP (Denominazione di Origine Protetta) яркоголубого цвета с желтым, это служит гарантией итальянского правительства, что масло действительно происходит из региона, указанного на бутылке, и было разлито в этом же регионе. Наклейка IGP (Indicazione Geografica Protetta) служит не столь полной гарантией, указывая лишь на то, что масло произведено в указанном регионе. Но Италия есть Италия, и многие лучшие производители масла не заботятся о наклейках, поскольку бюрократия процесса получения одобрения надолго откладывает продажи масла, которое нужно реализовать свежим. Все больше производителей, гордых своим маслом, указывают на этикетке, где выросли их оливки и где масло было разлито по бутылкам.
Также смотрите на этикетке указание места производства. Если там указано «Произведено в Италии» или в какой-либо другой стране, это обычно означает, что перед вами смесь масел (из неизвестно какой местности), которая была разлита по бутылкам в Италии. По моему мнению, это не лучшая ситуация. Такое масло может оказаться не столь хорошим, но вы это узнаете только тогда, когда попробуете его.
Extra virgin означает, что кислотность не превышает 0,8%. Не покупайте масло, если оно не extra virgin - ну разве что для смазки дверных петель. Обозначение light (легкое), которое может быть в американском написании, lite, не означает абсолютно ничего, а cold-pressed (холодного прессования) сегодня тоже потеряло всякое значение. Техническое оснащение начало существенно изменяться около десяти лет назад, и все качественное оливковое масло сейчас производится без использования высокого температурного режима.
Многие виды масла extra virgin по довольно бюджетной цене, которые продаются в бюджетных сетях, являются блендами масел, которые не удалось продать в течение первого года после производства. Если итальянское масло категории extra virgin распродается по низкой стоимости, я на 99% уверена, что с ним что-то не так. Когда знаешь, что одно тосканское дерево дает в год всего один литр масла, то начинаешь понимать, что качественное масло не может стоить дешево. Поэтому выбирайте оливковое масло в супермаркетах с осторожностью. У многих из этих бутылок уже подходит к концу срок годности, а информация на этикетках туманная. Чем больше вы почитаете на эту тему, тем с большей осторожностью будете обходить сомнительную продукцию: безвестные смеси и прогорклое масло, а также потерявшее со временем свое качество старое масло, даже если оно extra virgin. По цене одного похода в ресторан вы можете купить достаточное количество хорошего масла, чтобы вам хватило на месяцы, и превратить свою кулинарию из прекрасной в божественную!
После всех предупреждений остается метод проб и ошибок, он позволит найти отменное масло, которое вам захочется иметь в своем доме. Используйте его без опасений. Оптимальная температура приготовления еды не испортит качество хорошего масла. Тосканцы жарят на нем все.
И очень часто используют оливковое масло для выпечки вместо сливочного. Свежее тосканское масло имеет резкий, яркий, живой вкус. Когда речь идет об оливковом масле, вам не нужно искать полное отсутствие вкуса, как в случае с другими маслами (и не требуются химикаты для рафинирования); вам нужно найти эту чистую яркость и вибрирующую остроту, которая придаст глубину вкуса вашим блюдам. Если поедете в Италию осенью, посетите молино и отведайте вкус свежевыжатого масла - это будет настоящее открытие. Им смазывают пупок младенца и совершают последнее помазание; испокон веков оно является неотъемлемой частью итальянской жизни.
