Чтобы получить вкусное макаронное блюдо, рекомендуется выбирать качественную продукцию авторитетных торговых марок. Будьте осторожны, название, звучащее по-итальянски, или надпись «сделано на итальянском оборудовании» (fabbricata con macchinari italiani) еще не дают гарантии высокого качества!!!
Содержание
- Как оценить качество продукции
- Оцениваем макароны в пачке и читаем этикетку
- Домашнее тестирование качества
Согласно итальянской традиции, паста из грубой муки пшеницы твердых сортов (pasta di semola di grano duro) не должна содержать никаких других ингредиентов, кроме такой муки и воды. Подмес в тесто даже незначительной доли муки из пшеницы мягких сортов рассматривается как подделка и обман покупателя, даже если это сделано действительно для улучшения качества, а не просто в качестве предлога для повышения цены.
Внимательно прочитайте все надписи на этикетке - там указано много разных сведений, в частности и о технологии волочения макарон: если производитель применяет дорогостоящие матрицы из бронзы, будьте уверены, он не постесняется похвалиться этим на этикетке!
Как оценить качество продукции
Для определения качества макаронных изделий необходимо обратить внимание на следующие их параметры и характеристики:
- Область происхождения зерна твердых сортов, из которых получена мука.
- Номер помола (размер гранул муки).
- Параметры замеса теста: качество, количество муки, температура воды.
- Тип матриц (вытяжных форм): тефлон, сталь или бронза.
- Режим просушки: традиционный медленный, при низкой температуре, или ускоренный промышленный с повышенной температурой и т. д.
Прежде чем купить пачку продукции, проверьте, соответствует ли вес и вид макаронных изделий указанным на этикетке, прочтите, в какой географической области она произведена. Обычно макароны пакуют в прозрачный целлофан, через который их можно (и нужно!) хорошо рассмотреть. Конечно, оценить указанные значения этих параметров может лишь специалист, а не простой потребитель. Но ниже мы приводим несколько советов именно для потребителей.
Оцениваем макароны в пачке и читаем этикетку
Главное - внимательно прочитайте то, что написано на этикетке! Качественные макароны можно определить следующим образом:
- цвет их должен быть желтовато-янтарным, фактура - как у матированного стекла;
- вид - однородный, без белых пятнышек или черных точек. Черные точки - от низкого качества муки. Белые пятна иногда свидетельствуют о подмешивании в тесто простой муки, то есть из пшеницы мягких сортов;
- в них не должно быть воздушных пузырьков;
- «макаронная единица» должна быть целой, не ломаной и не колотой;
- в пачке не должно быть посторонних предметов;
- вкус и запах изделий должны быть приятными.
Следует обратить внимание не только на то, что указано на этикетке, но и на то, что производитель постеснялся на ней указать. Особенно внимательно изучите ее, покупая продукцию новой или неизвестной для вас марки.
- Чем больше сведений и данных производитель указывает на этикетке, тем «серьезнее» эта фирма и торговая марка.
- Внимательно прочитайте, кто (и где) изготовил изделие. На полках супермаркетов можно найти много продукции отечественного производства с итальянскими названиями (иногда даже не имеющие смысла на итальянском языке), призванными ввести в заблуждение потребителя по части страны производства данного продукта.
- Встречаются и такие «экспонаты», на которых латинскими буквами написано «Pasta Napoletana», «Granmulino», на одной этикетке была даже надпись: «самая экспортируемая в Италию (!) паста» (la pasta piu / esportata in Italia).
- Не слишком доверяйте надписям типа: «сделано в России по итальянской технологии» (prodotto in Russia con tecnologia italiana) - это еще не гарантия хорошего качества, ведь часто итальянское оборудование закупают не для улучшения качества (которое зависит главным образом от муки), а для увеличения выпуска продукции.
Макароны, изготовленные на самом совершенном и высококачественном оборудовании, но из плохой муки - это плохие макароны!
- Некоторые изготовители указывают время варки лишь приблизительно: 5-10 минут - это все равно, что вообще ничего не указать!
- Часто покупатель предполагает, что вес пачки стандартный -500 граммов, смотрит только на цену, и в итоге оказывается обманутым. Большинство макарон в России (да и в других странах) расфасовано в пачки по 500 граммов и по одному килограмму, и эта разница сразу заметна. Но есть и пачки по 400 граммов, и даже по 454 граммов - один фунт - для экспорта в англоязычные страны!
От подобных «мелких хитростей», в конце концов, страдает авторитет самих таких производителей.
Домашнее тестирование качества
Теперь нам предстоит оценить органолептические свойства макарон. Конечно, такая оценка всегда субъективна. Однако есть параметры, на которые ориентируются специалисты.
Органолептические свойства - свойства объектов внешней среды (например, пищи), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств.
Дегустируют пасту до добавления в нее каких-либо соусов, кроме, разве что чайной ложки оливкового масла Extra vergine. Это позволяет оценить способность макарон удерживать соус.
Способность сохранять форму после варки и сливания воды до добавления различных подлив позволяет судить о качестве изделия, поскольку некоторые изъяны макаронных изделий сильнее проявляются со временем: всего через несколько минут после откидывания на дуршлаг, некоторые макароны становятся несъедобными.
При дегустации следует обратить внимание на:
- консистенцию;
- однородность варки;
- клейкость;
- органолептику;
- способность сохранять форму при варке.
Консистенция
Консистентной считается паста, которая, будучи сваренной оптимальным способом (в соответствии с указаниями ее изготовителя), не расползается в кашу, сохраняет эластичность, после несильного надавливания восстанавливает свою первоначальную форму.
Однородность варки
Макароны из муки с низким содержанием клейковины (вещества, содержащегося в зерне и связывающего крахмал, не дающего ему раствориться в воде) оказываются переваренными снаружи и сырыми внутри. Хорошие макароны должны быть консистентными по всей своей толщине.
Клейкость
Изделия склеиваются друг с другом в комки, поверхность их клейка еще до добавления подливы. Этот изъян обычно вызван низким качеством сырья, добавлением в тесто муки мягких сортов или неудачной технологией производства.
Органолептика
Совокупность вкусовых характеристик и запахов, типичных для макаронных изделий. Это комплексный показатель приятности на вкус при дегустации.
Способность сохранять форму при варке
Способность сохранять форму после варки и сливания воды до добавления соусов позволяет судить о качестве изделия, поскольку некоторые изъяны макарон сильнее проявляются со временем: всего через несколько минут после откидывания на дуршлаг некоторые макароны уже становятся невкусными.
