НА 4-6 ПОРЦИЙ
В моем варианте бёф бургиньон (bauf bourguignon) вместо говядины для тушения используются бычьи хвосты. Кости и соединительные ткани хвостов придают невероятную насыщенность соусу, дополнительно ароматизированному беконом и грибами, мясо при этом получается потрясающе сочным. Традиционно bauf bourguignon подают с гарниром из золотистых, обжаренных на сливочном масле по отдельности жемчужных луковок и грибов. Я же добавляю целые зубчики чеснока, которые становятся очень сладкими и мягкими и обогащают рагу дополнительными нотами глубокого вкуса.
Если вы собираетесь использовать замороженный жемчужный лук, чтобы сэкономить время, я хочу вас переубедить. Из-за высокого содержания жидкости он не подрумянится так же хорошо, как очищенный свежий. Но если вы решите заменить бычьи хвосты говяжьими ребрышками, возражать не буду, они так же хороши в этом сытном рагу, как и хвосты.
Ингредиенты
Для рагу
- 140 г бекона (куском, не нарезкой), нарезать кубиками
- 1,2 кг бычьих хвостов, нарезать кусочками по 4 см
- 1½ чайной ложки мелкой морской соли
- ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 крупных стебля лука-порея (только белая и светло-зеленая части), разрезать пополам, промыть и тонко нарезать
- 1 крупная морковь, нарезать кружочками толщиной 5 мм
- 3 крупных зубчика чеснока, измельчить
- ½ чайной ложки томатной пасты
- 1½ столовой ложки пшеничной муки
- 1 бутылка (750 мл) сухого красного вина, желательно пино нуар из Бургундии
- 1 лавровый лист
- 1 большая веточка свежего тимьяна
Для грибного гарнира
- ½ стакана куриного бульона, желательно домашнего
- 225 г очищенного жемчужного лука (около 3 стаканов)
- 170 г коричневых шампиньонов, разрезать пополам, если они большие (около 3 стаканов)
- 12 средних зубчиков чеснока, очистить, но оставить целыми
- 1 столовая ложка оливкового масла extra virgin
- Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- Щепотка сахара
- Рубленая зелень петрушки для подачи
Готовим заранее
Можете приготовить рагу по рецепту до конца шага 5, остудить и поместить в закрытой посуде в холодильник на ночь. Затем удалите с поверхности застывший жир и разогрейте рагу на слабом огне. Если соус выглядит жидковатым, выпарите его, как описано в шаге 7. Не готовьте грибы и лук (шаг 6) заранее, так как они не сохранят свою хрустящую корочку при хранении.
Рецепт приготовления
- Приготовьте рагу: в термостойкой кастрюле (кассероли) обжарьте бекон на средне-слабом огне до вытапливания жира. Прибавьте огонь до среднего и обжарьте бекон до хруста, 10-15 минут. Переложите бекон на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем. Жир в кастрюле сохраните.
- Приправьте бычьи хвосты 1 чайной ложкой соли и перцем. Прибавьте огонь под кастрюлей до средне-сильного и прогрейте жир, вытопленный из бекона, до горячего состояния, но без дыма. Выложите примерно половину кусков бычьего хвоста в один слой в кастрюлю, оставляя немного пространства между кусками. Готовьте, переворачивая мясо по мере подрумянивания, до золотисто-коричневой корочки со всех сторон, около 10 минут. Готовое мясо перекладывайте на тарелку. Не жалейте времени, подрумянивая мясо партиями, — чем более насыщенным будет его цвет, тем богаче станет вкус соуса.
- Добавьте в ту же кастрюлю лук-порей, морковь и оставшуюся ½ чайной ложки соли. Готовьте, время от времени помешивая, до мягкости овощей, около 10 минут. При необходимости убавьте огонь, чтобы овощи не подгорели.
- Разогрейте духовку до 180 °C.
- Добавьте к овощам чеснок и томатную пасту, готовьте еще 1 минуту, до появления аромата. Вмешайте муку, готовьте 1 минуту, затем влейте вино и 1 стакан воды, добавьте лавровый лист и веточку тимьяна. Прогрейте, отскребая лопаткой приставшие ко дну кусочки. Верните в кастрюлю обжаренные куски хвоста и половину жареного бекона, плотно накройте крышкой и поместите в духовку. Готовьте, пока хвосты не станут очень мягкими, от 2,5 до 3 часов, перевернув куски в середине процесса.
- Сделайте грибной гарнир: в большой сковороде на сильном огне соедините бульон, жемчужный лук, грибы, чеснок, оливковое масло и по щепотке соли, перца и сахара. Доведите смесь до кипения, затем накройте сковороду и убавьте огонь до среднего. Готовьте 15 минут. Снимите крышку, прибавьте огонь до средне-сильного и готовьте, часто помешивая грибной гарнир до карамелизации, от 3 до 5 минут.
- Переложите бычьи хвосты в миску для подачи, удалите с поверхности соуса жир. Если соус выглядит жидковатым, уварите его на сильном огне до загустения. Перелейте соус в миску с бычьими хвостами. Для подачи выложите в ту же миску грибной гарнир и посыпьте оставшимся жареным беконом, а также петрушкой.
