Вопреки расхожему мнению, нет единственно правильного рецепта бисквита, они бывают самыми разными: от классических (используются только яйца, сахар и мука) до шифоновых (белок взбивается отдельно, в составе присутствует масло), от масляных кексовых до ореховых дакуазов на французской меренге.

Важно понимать общие принципы приготовления, особенности теста: что происходит во время приготовления теста и от чего сам бисквит вырастает в духовке — тогда и проблем при его приготовлении не возникнет.

Моя классификация бисквитов такова:

К первому виду относятся те бисквиты, для которых яйца взбиваются целиком, когда идет взбивание белка и желтка отдельно, бисквиты на взбитых белках (к примеру, «ангельский» и дакуаз), бисквиты на взбитых желтках, шифоновые бисквиты.

В приготовлении данного теста крайне важно правильно взбить яичную составляющую. Ведь именно благодаря ей происходит рост бисквита в духовке. При взбивании мы насыщаем протеины яйца пузырьками воздуха, которые при высокой температуре начинают расширяться, поднимая нашу тестозаготовку в печи.

1. Яйца всегда взбиваются комнатной температуры, сначала взбить без сахара.
2. При такой яичной пене можно начинать всыпать сахар.
3. Взбивать до крепкой пены — на поверхности остаются четкие следы от венчика.
4. Поднять венчик: масса рисует круги, рисунок не сразу пропадает с поверхности.
5. Далее аккуратно подмешать оставшиеся ингредиенты по рецепту. Тесто сразу же переложить в подготовленное кольцо (его я ничем не смазываю, только оборачиваю низ плотной фольгой).
6. Отправить в духовку выпекаться до готовности.

Внимание

Белок с сахаром, например для шифоновых бисквитов, мы взбиваем не до плотной пены, а до так называемого состояния птичий клюв. Меренга должна быть блестящей, кремовой. Ни в коем случае не нужно взбивать белки до плотных пиков.

 

К слову, это самая распространенная ошибка новичков — перевзбитый белок. Плотные комочки будут с трудом вмешиваться в тесто, отчего вся воздушность потеряется, тесто станет жидким и в итоге бисквит не поднимется на нужную высоту. Подробнее об ошибках, которые допускают начинающие, мы поговорим далее.

Ко второму типу бисквитов я отношу бисквиты на сливочном масле по типу фунтового кекса или бисквита королевы Виктории. В этом случае нам важно взбить сливочное масло до пышной белой массы (жиры масла прекрасно насыщаются воздухом и дают нам рост при выпечке). Затем нужно ввести оставшиеся компоненты так, чтобы в тесте не распалась эмульсия. Для этого ингредиенты должны быть одной температуры, вводим мы их поочередно, один за другим.

К третьему типу можно отнести все бисквиты, для которых нужно просто смешать ингредиенты. Такое приготовление чаще всего встречается в рецептуре шоколадных коржей. Вот тут подъем теста будет идти от химических добавок, поэтому важно обращать внимание на качество соды и разрыхлителя.

Кстати, если в рецепте указано два типа разрыхлителя, то есть присутствуют и сода и разрыхлитель, то надо готовить именно так. Сода как щелочь вступает в реакцию с кислотой в тесте (например, кисломолочными продуктами, кислыми соками, уксусом, медом и другими), при этом выделяется углекислый газ и тесто поднимается. Специально гасить соду в ложке уксусом не стоит, ведь тогда большая часть пузырьков так и не дойдет до «адресата», вся реакция пройдет до попадания смеси в тесто. Выпекать тесто с содой в составе следует сразу после замеса, так как иначе действие соды закончится и роста также не случится. А вот разрыхлитель работает как раз при нагревании. Мы добавляем его к соде в некоторых случаях и делаем это для усиления эффекта.

Дело в том, что существуют особо «тяжелые» на подъем бисквиты, которые содержат много добавочных жиров и влаги. Вот тогда в паре эти два агента — сода и разрыхлитель — прекрасно делают свою работу.

Температурный режим

Помимо правильного приготовления теста, крайне важно найти общий язык со своей духовкой. Разные виды теста выпекаются при разных температуре и режиме. При этом даже абсолютно новая техника может иметь свою специфику, давать разный нагрев — ко всему этому надо приноровиться, познакомиться со всеми режимами.

Бисквиты на яичной пене я выпекаю при температуре 170-180 °C. Бисквиты кексового типа и многокомпонентные — при 160 °C. Они содержат много влаги и готовятся дольше, поэтому если вы поставите слишком высокий градус, то края бисквита сильно зарумянятся, а серединка все еще будет жидкой.

Внимание

Конвекция добавляет 10-20 °C внутри вашей духовки. Иногда 140-150 °C с конвекцией равны 170-180 °C без нее.

Ошибки в процессе приготовления бисквита

1. Бисквит не поднялся в духовке. Выше я уже рассказывала о том, от чего зависит рост бисквита. Если по рецепту нужно взбить яйца, то возможно неправильное взбивание, разрушение пузырьков воздуха. Если бисквит растет от разрыхлителей, то дело либо в них самих, либо в отсутствии кислой среды в тесте (если задействована сода). Еще одна причина — неправильный размер формы. Если по рецепту указан диаметр 16 см, а вы выпекаете тот же объем теста в форме диаметром 24 см, то у вас не получится высокого бисквита.
2. Бисквит с «вулканом» посередине. Небольшой горбик и разрыв поверхности — это абсолютно нормально. А вот если сверху образовался Везувий, то это говорит о том, что температура выпекания слишком высока. Понизьте градус, закройте верх формы фольгой, поставьте сверху пустой противень или самый лучший вариант — выпекайте тесто в 2-3 формах (я предпочитаю поступать именно так). Таким образом, количество теста в форме будет небольшим, оно пропечется быстро и равномерно.
3. Бисквит подгорел. Важно иметь в виду, что время выпечки всегда указывается примерно. Это ориентир, но не строгое указание. То есть не нужно печь ровно столько минут, сколько указано, если вы видите, что бисквит уже готов (или тем более подгорает!). Все духовки разные, значит, и время может отличаться. Готовность бисквита мы проверяем деревянной палочкой, вводя ее в центр коржа. Если палочка выходит сухой, то тесто пропеклось, можно вынимать бисквит из духовки.
4. Бисквит сильно крошится. Возможно, корж передержали в духовке или не выдержали в холодильнике. Также вероятна самовольная замена ингредиентов.
5. Бисквит внутри в больших дырках. Мука была плохо размешана с разрыхлителем/содой.
6. Бисквит клеклый внутри. Не хватило температуры выпекания. Не хватило силы муки, чтобы образовать хороший каркас. Попробуйте увеличить температуру выпекания или сменить муку.