Промышленные технологии производства макаронных изделий

Две главные составляющие при производстве макарон - вода и мука грубого помола, самого грубого, который только можно получить перемалыванием эндосперма (ткани, окружающей зародыш семени) зерен пшеницы твердых сортов. Цвет такой муки - желтоватый, а не белый, как у муки из мягких сортов пшеницы. Отчасти это вызвано более высоким содержанием каротиноидов - пигментов, содержащихся также в луке и в картофеле, кроме того грубую муку не подвергают химическому отбеливанию, в отличие от муки из мягких сортов.

 

Промышленные технологии производства макаронных изделий

 

Грубая мука содержит очень мало свободного крахмала и состоит почти исключительно из кусочков эндосперма, внутри которых имеются вкрапления нескольких гранул крахмала. Поэтому макароны, сделанные из грубой муки, впитывают меньше воды, ведь она почти не поглощается неразломленными гранулами крахмала, а, значит, почти всю ее впитывают белки. Это очень хорошо для макарон, предназначенных для последующего высушивания.

 

При замесе такого теста в муку грубого помола добавляют 25% воды, причем для оптимального результата гранулы муки должны быть примерно одинаковыми по размеру и не слишком мелкими. Иначе при замесе будет повреждаться структура белковых частиц, и макароны будут сильнее расползаться при варке. И наоборот, слишком крупные частицы поглощали бы воду неравномерно, и тесто получилось бы комковатым.

 

Из теста, полученного смешиванием грубой муки с водой (эта операция называется «замес»), волочением получают макаронные изделия. Следующая стадия - волочение (или, иначе, «выдавливание», «экструзия») - очень важна для получения качественной продукции. Вытяжная форма или вытяжной штамп служат для получения макаронных изделий разной формы. Практически тесто выдавливается через фигурные отверстия нужной формы.

 

Традиционно матрицы для продавливания делают из бронзы, хотя в последние годы многие предприятия предпочитают использовать формы из нержавейки или формы с тефлоновым покрытием, что влияет на результат. Поверхность пасты, продавленной через отверстия в бронзовом шаблоне - пористая, она лучше удерживает на себе соусы, тогда как другие матрицы дают более гладкую, визуально даже более привлекательную поверхность макаронных изделий, но на ней хуже держится соус.

 

Бронзовые матрицы для производства пасты

Бронзовые матрицы

 

Следующая стадия - высушивание, самая ответственная стадия производства. Труднее всего обеспечить скорость сушки, наиболее подходящую для снижения содержания воды с 25% до 12%, предусмотренных действующими в Италии нормами. Сушат макароны в широкой трубе, продуваемой теплым воздухом.

 

Сроки и температура сушки зависят от формы макаронных изделий: время - от 6 до 36 часов, температура сушки - от 40 °С до 80 °С. Если выбран скоростной режим сушки, внешние слои пасты усушиваются в объеме быстрее внутренних и на поверхности появляются трещины. Если же влага удаляется слишком медленно, в изделие могут попасть бактерии и споры грибка, присутствующие в воздухе.

 

Сейчас для интенсификации промышленного производства стараются увеличивать температуру и сокращать время высушивания, по возможности до 15-24 часов. Первые полчаса паста сушится быстро, следующие 1-2 часа - медленнее, а все оставшееся время - очень медленно, когда влага не столько удаляется из продукта, сколько перераспределяется внутри него до заданного уровня.

 

Параметры высушивания тщательно подбирают и выдерживают - замечено, что высокая температура улучшает стойкость макарон во время последующей варки. Стоит изменить какие-то из этих параметров, как сразу сильно изменяются и свойства макарон: их цветовой оттенок, способность впитывать воду, время варки.

 

Иначе делают макаронные изделия в кустарных мастерских, цель которых не конвейерное производство ради прибыли, а выпуск макарон высокого качества, предназначенных для гурманов. В макаронных мастерских используют сырье высшего качества и сознательно подбирают параметры высушивания, зачастую основываясь на давних традициях и на опыте, накопленном веками. Если сразу упаковать такое изделие, никакие консерванты для его сохранения не понадобятся.