В этой статье остановимся подробнее на истории возникновения пасты и распространении макаронных изделий. Увидим как традиции и культура потребления отличались в разных странах и менялись на фоне устройства общества и новых событий.

История, культура и традиции

Тысячи лет назад, едва начав употреблять в пищу злаки, человек сразу же научился перемалывать их в муку, делать из муки и воды тесто, нарезать из него полоски и печь их на горячем камне. То есть некое подобие современных макаронных изделий люди употребляли в пищу уже в античные времена. Более того, в формах, похожих на современные, этот продукт употребляли уже этруски - народ, живший в Центральной Италии еще до римлян. Именно они готовили первые лазаньи (лепешки) из полбы - злака, похожего на пшеницу, но более стойкого к вредителям и непогоде.

Потом и римляне стали готовить простое тесто из муки и воды и делали из него лепешки, называемые «лагане». Этим словом в центре и на юге Италии до сих пор называют некоторые виды макаронных изделий, похожие на лазанью. Хотя, вероятно, первые такие изделия сильно отличались от нынешней лазаньи. Судя по дошедшим до нас свидетельствам тех времен, они больше походили на клецки, то есть шарики из теста, чем на нынешние тонкие макароны и лапшу.

Далее из одних и тех же ингредиентов - муки и воды - возникли два типа блюд:

Макаронные изделия следует отнести к отдельной категории: их не только делают из теста, как пресный хлеб, но и варят, как каши.

Вероятно, разные народы изобрели свои местные виды макаронных изделий независимо друг от друга, и появились они в двух основных центрах. Первый - в Китае. Считается, что там они появились уже в I веке нашей эры, а при династии Сун (960-1280 гг.), во времена первого путешествия Марко Поло в Китай, они были там очень популярны и продавались в специальных магазинах. Лапшу делали (и делают до сих пор) вручную, не только из зерновой, но и из соевой и рисовой муки. Традиция делать длинные макаронные изделия (спагетти, длинную лапшу и вермишель) прямо в присутствии клиента и при нем опускать их для варки в кипяток осталась и по сей день. То есть макаронные изделия из муки мягких сортов пшеницы делают вручную и варят сразу, без предварительного высушивания.

Не соответствует действительности легенда о том, что лапшу в Италию привез из Китая Марко Поло. Ведь уже в 1279 году, еще до того как этот венецианский путешественник вернулся из Китая, некий Понцио Бастоне из Генуи в своем завещании оставляет наследникам полную бочку макарон (maccharons)! И хотя неясно, какой именно продукт обозначало тогда это слово, поскольку он оставляет их в наследство, это мог быть только продукт длительного хранения, то есть изделия из высушенного теста.

В другом центре, в Италии, лапшу узнали еще до становления Римской империи. Логично предположить, что такой способ потребления злаков, более простой, чем изготовление хлеба, не требующий закваски и печи, был естественным образом открыт сразу несколькими народами древности.

Здесь интересно отметить, что в Италии начали применять отруби пшеницы твердых пород, которые трудно размолоть вручную, без механических приспособлений. Изготовители макаронных изделий применяли механизмы, приводимые в движение прессом или шнеком, матрицы которых были съемными для получения пасты разных форм (нечто напоминающее большую ручную мясорубку). А благодаря особому температурному и влажностному режиму случайно было открыто особое свойство этих изделий: оказалось, их можно высушивать для удобства хранения и перевозки. Вот так возникли макаронные изделия из муки пшеницы твердых сортов, получаемые с помощью механических приспособлений.

Достоверно известно, что арабы уже в XI веке распространили пасту по всем странам Средиземного моря и что эта паста производилась на Сицилии, о чем свидетельствуют сочинения арабского географа аль-Идриси, писавшего, что эти «изделия, по форме напоминающие веревочки, вывозились по морю в христианские и мусульманские страны...»

В XVII веке, в Неаполе, уже встречался вариант приготовления пасты с помидорами, которые появились в Европе после открытия Америки, но еще долго почти не употреблялись в пищу. Между ними вспыхнула «любовь с первого взгляда», что произвело настоящий «переворот» в кулинарии, поскольку это новое сочетание продуктов позволило (к счастью!) забыть о модных прежде сочетаниях кислого и сладкого, сладкого и соленого.

Даже президент Томас Джефферсон (1743-1826) так любил макароны, что познакомил с ними все Соединенные Штаты. На его знаменитых обедах гостям подавали эту гастрономическую диковину, привезенную им из путешествий по странам Европы.

Веками макароны варили в бульоне или в молоке и заправляли сливочным маслом, топленым свиным жиром, сыром и множеством острых, пикантных или сладких подлив, например с сахаром или корицей. По-настоящему популярными макароны стали лишь в сочетании с помидорами.

Очень быстро паста распространилась на всей территории Апеннин, где возникли крупные центры ее производства, например, в Лигурии и на Сардинии. Макаронные изделия стали столь популярными, что в 1641 году в Риме папа Урбан VIII, которому надоели шумные лавочки «вермишельщиков» (кустарей-производителей), издал указ о том, что между двумя соседними такими лавками должно быть не менее 80 метров!

Затем в начале XVIII века недалеко от Неаполя, в Граньяно, появились первые примитивные станки для промышленного производства макарон, качество продукции улучшилось и в конце концов они стали основой итальянской кухни и остаются ею до сих пор.

Городок Граньяно возник вокруг нескольких десятков кустарных макаронных производств, а главная улица, на которую они выходили, специально идет с востока на запад, чтобы удобно было выносить их на улицу для просушки на солнце и чтобы морской бриз, продувая эту улицу насквозь, создавал неповторимый микроклимат, необходимый для качественной просушки макарон.

Естественно, время просушки зависело от погоды: в летний зной - быстрее, чем в любое другое время года. На фабриках, расположенных на берегу моря близ Неаполя, длинные макаронные изделия, выложенные на сухие стебли тростника, обычно высыхали за восемь дней летом и за двадцать - зимой, а во влажную погоду - даже за тридцать.

От процесса высушивания, такого простого на словах, зависит качество продукции. Умение правильно подобрать время в зависимости от огромного множества конкретных условий передавалось от поколения к поколению. Именно благодаря этому мастерству, этому искусству неаполитанские макаронные изделия прославились на весь мир!

Однако же паста не сразу попала на столы государей, поскольку богатые тогда ели в основном руками. Лишь к 1700 году Дженнаро Спадаччини, камергер короля Фердинанда II, придумал применять для еды вилку с четырьмя короткими зубцами, получившую впоследствии широкое распространение. С тех пор макароны стали подавать и на придворных обедах по всей Италии, тогда и началось триумфальное шествие пасты по всему миру.

Благодаря современным технологиям, позволяющим унифицировать процесс производства, отпала необходимость в идеальных климатических условиях, и макаронные изделия стали производить во многих странах. Макароны стали самым известным в мире итальянским блюдом и продуктом питания. Но если в других странах они считались дешевым продуктом для бедных, в родной Италии именно они «царствовали» на столе.

В последние десятилетия пасту как продукт, ее роль в кулинарной культуре оценивают все более высоко, а в Риме, на площади Скандерберга, есть даже Национальный музей пасты. Недавние исследования подтвердили высокую питательную и энергетическую ценность пасты - эта еда богата углеводами и белками, она идеально вписывается в «средиземноморский стиль питания».

Современные ученые лишь подтвердили давно известные факты: в архивах города Генуи найден документ 1244 года, где врач прописывает одному из своих пациентов «макаронную диету» - есть пасту каждый день!

Макароны и Россия

Вернемся к истории: на парижскую выставку 1878 года, на которой впервые была представлена зарождавшаяся тогда макаронная промышленность, приехали производители со всего мира. Жюри особо отметило российского производителя из Казани, ведь именно в Поволжье выращивают пшеницу твердых сортов, одну из лучших в мире, давно экспортируемую в страны Западной Европы, известную там по названию порта отгрузки - «Таганрог». В своем решении жюри записало: «...русские вермишель и макароны Вараксина - высокого качества, изготовлены по итальянской технологии...»

Как же, если не благодаря торговле зерном, этому промышленнику из самого центра России пришла в голову идея заняться производством макарон, тем более - принять участие в парижской выставке? С другой стороны, может быть в стране, столь богатой зерном, да еще и находящейся рядом с Великим шелковым путем, соединявшим страны Востока и Запада и проходившем севернее Астрахани, уже существовали свои традиционные макаронные изделия?

Русская кухня славится своими древними традициями изделий из свежего теста, похожих на блюда некоторых стран Средней Азии, таких как Узбекистан, лежащих в зоне возделывания пшеницы твердых сортов. Однако ни в царской, ни в советской России производство макаронных изделий не соответствовало масштабам страны.

Ренато Роветта в своем справочнике по производству макарон в разных странах мира, вышедшем в 1929 году, насчитал всего 10 макаронных фабрик на весь Советский Союз. Для сравнения: на Мальте их было 9, в Финляндии - 11, в Албании - 12, в Румынии - 50. Среди тогдашних десяти, наверняка была и Самарская макаронная фабрика (теперь - «Верола»), основанная в 1882 году, одна из старейших в России, действующая до сих пор и относительно недавно установившая новейшее оборудование.

Оказалось, что фамилия Вараксин была некогда очень известна в Казани. Макаронная фабрика Вараксиных находилась на улице Столбов, рядом с «Музуровскими номерами», где теперь возвышается гостиница «Татарстан». Однако Вараксины не только торговали пшеницей твердых сортов и производили макароны. Они владели водочным заводом, продукция которого пользовалась большим спросом благодаря дешевизне. Другое направление их бизнеса - культура: они владели хромолитографией, где печатались книги по искусству, и домашним театром на 50 зрительских мест.