Существует два варианта сборки торта:
- в кольце;
- без кольца.
В кольце я собираю все многослойные торты («Медовик», «Наполеон») и торты с нестабильным кремом в прослойке (заварным, йогуртовым, из взбитых сливок).
Если я собираю бисквитные торты со стабильным кремом (например, сливочно-сырным), то сборку произвожу без кольца, а кольцо надеваю поверх уже собранного торта. Так я вижу все слои в торте, могу контролировать их толщину, степень пропитки бисквита и т. д.
Надевая кольцо после сборки, мы фиксируем наш торт в идеально ровном вертикальном положении, что помогает сократить время на его выравнивание в последующем. Абсолютно все торты можно собирать таким способом. Просто не всем кондитерам это удобно.
Сборка торта без кольца
Ниже я покажу сборку торта без кольца:
- Бисквиты разрезать на поворотном столике хлебным ножом: положить руку на бисквит и, проворачивая ей столик, разрезать коржи второй рукой.
- Сделать насечки по кругу примерно на 1-2 см по глубине, затем глубже.
- Торты собираются сразу на подложке. Чтобы она не скользила во время сборки и выравнивания, можно проложить силиконовый коврик или приклеить малярный скотч между подложкой и столиком. На подложку нанести небольшое количество крема (так мы «приклеим» торт к подложке).
- Ровно посередине положить бисквит.
- По необходимости пропитать его (использовать силиконовую кисточку). Самый нижний бисквит не должен быть слишком влажным, ведь вся влага из торта будет стремиться вниз. Из мешка по спирали отсадить крем.
- Загладить крем при помощи мастихина или палетки.
- Отсадить из мешка крем для бортика (слой должен быть не менее 1,5-2 см, высотой с вашу начинку).
- Внутрь бортиков выложить начинку. Либо поместить мусс и сделать бортик из крема вокруг (начинка должна быть меньше диаметра торта на 4-6 см).
- Добавить бисквит или крем (по рецепту), собрать весь торт.
- Излишки крема распределить по коржам, делая черновое покрытие. Этот слой крема соберет все крошки.
- Обернуть торт пленкой, чтобы он не приклеился к кольцу.
- Надеть кольцо, убрать торт в холодильник (минимум — 6-8 часов, лучше 10-12).
Выравнивание
- После стабилизации в холодильнике снять с торта кольцо и пленку.
- Из мешка по кругу нанести «финишный» крем.
- Прислонить шпатель к торту. Поворачивая столик и действуя краем (2-3 мм) шпателя, выровнять торт. Шпатель должен стоять перпендикулярно торту.
- На пробелы добавить крем, снова выровнять.
- Верхушку торта выровнять мастихином или палеткой, приставив их под углом в 45° и прокручивая столик.
- Пройтись шпателем, собирая излишки крема наверх.
- По желанию загладить мастихином угол между верхушкой и боковиной торта.
После выравнивания следует убрать торт в холодильник минут на 30-40, затем можно декорировать. Если вам требуется много времени на выравнивание, то делайте паузы, убирая торт в холодильник минут на 15. Для удачного выравнивания торт изначально должен быть стабильным. Если он наклонен или из него сочится начинка, то «финишный» крем его не спасет.
