Сборка и выравнивание торта

Существует два варианта сборки торта:

 

  • в кольце;
  • без кольца.

 

В кольце я собираю все многослойные торты («Медовик», «Наполеон») и торты с нестабильным кремом в прослойке (заварным, йогуртовым, из взбитых сливок).

 

Если я собираю бисквитные торты со стабильным кремом (например, сливочно-сырным), то сборку произвожу без кольца, а кольцо надеваю поверх уже собранного торта. Так я вижу все слои в торте, могу контролировать их толщину, степень пропитки бисквита и т. д.

 

Надевая кольцо после сборки, мы фиксируем наш торт в идеально ровном вертикальном положении, что помогает сократить время на его выравнивание в последующем. Абсолютно все торты можно собирать таким способом. Просто не всем кондитерам это удобно.

 

Сборка торта без кольца

Ниже я покажу сборку торта без кольца:

 

  1. Бисквиты разрезать на поворотном столике хлебным ножом: положить руку на бисквит и, проворачивая ей столик, разрезать коржи второй рукой.
  2. Сделать насечки по кругу примерно на 1-2 см по глубине, затем глубже.
  3. Торты собираются сразу на подложке. Чтобы она не скользила во время сборки и выравнивания, можно проложить силиконовый коврик или приклеить малярный скотч между подложкой и столиком. На подложку нанести небольшое количество крема (так мы «приклеим» торт к подложке).
  4. Ровно посередине положить бисквит.
  5. По необходимости пропитать его (использовать силиконовую кисточку). Самый нижний бисквит не должен быть слишком влажным, ведь вся влага из торта будет стремиться вниз. Из мешка по спирали отсадить крем.
  6. Загладить крем при помощи мастихина или палетки.
  7. Отсадить из мешка крем для бортика (слой должен быть не менее 1,5-2 см, высотой с вашу начинку).
  8. Внутрь бортиков выложить начинку. Либо поместить мусс и сделать бортик из крема вокруг (начинка должна быть меньше диаметра торта на 4-6 см).
  9. Добавить бисквит или крем (по рецепту), собрать весь торт.
  10. Излишки крема распределить по коржам, делая черновое покрытие. Этот слой крема соберет все крошки.
  11. Обернуть торт пленкой, чтобы он не приклеился к кольцу.
  12. Надеть кольцо, убрать торт в холодильник (минимум — 6-8 часов, лучше 10-12).

 

Выравнивание

  1. После стабилизации в холодильнике снять с торта кольцо и пленку.
  2. Из мешка по кругу нанести «финишный» крем.
  3. Прислонить шпатель к торту. Поворачивая столик и действуя краем (2-3 мм) шпателя, выровнять торт. Шпатель должен стоять перпендикулярно торту.
  4. На пробелы добавить крем, снова выровнять.
  5. Верхушку торта выровнять мастихином или палеткой, приставив их под углом в 45° и прокручивая столик.
  6. Пройтись шпателем, собирая излишки крема наверх.
  7. По желанию загладить мастихином угол между верхушкой и боковиной торта.

 

После выравнивания следует убрать торт в холодильник минут на 30-40, затем можно декорировать. Если вам требуется много времени на выравнивание, то делайте паузы, убирая торт в холодильник минут на 15. Для удачного выравнивания торт изначально должен быть стабильным. Если он наклонен или из него сочится начинка, то «финишный» крем его не спасет.